Песто с мечи лук

Name: Песто с мечи лук
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 порции, 2,0 л
Cuisine: saisonal-deutsch-italienisch
Ingredients: 85.0 g пресен мечи лук; 45.0 g кедрови ядки; 65.0 g пармезан (Parmigiano Reggiano); 160.0 ml зехтин екстра върджин; 1.5 EL пресен лимонов сок; 1/2-1 TL сол

Песто с мечи лук – наситено, свежо и за секунди от Vitamix.

10 minЛесноСосВегетарианскоБез глутен

Мечият лук е билката на пролетта: наличен от март до май на седмичните пазари и в горите, с наситен чеснов аромат и свеж, леко горчив послевкус. Във Vitamix от него се получава песто, което хаванчето трудно постига – влакнестите листа се нарязват напълно, зехтинът се емулгира кремообразно, без да се появи горчивина, ако се спазва техниката. Резултатът: ярко зелено песто, което функционира като сос за паста, намазка за хляб, дип или основа за подправяне на супи и винегрети. Чесън допълнително не е нужен – мечият лук носи тази нотка от природата си. Как да направиш от него веганска версия или да замразиш пестото за цяла година, стои по-долу.

Какво е важно при блендера

Мечият лук се окислява по-бързо от босилека: листата реагират чувствително на топлина и кислород. Охлади за кратко контейнера на Vitamix преди смесване или сложи листата от мечи лук за 5 до 10 минути във фризера – това забавя окисляването и запазва пестото ярко зелено вместо сиво-маслиненозелено. След смесване веднага прехвърли в чисто буркан с капак и покрий с тънък слой зехтин.

Капан на горчивото: и при пестото с мечи лук важи разделянето на степени. Мечи лук, пинии и пармезан първо се нарязват грубо на степен 5 до 6 около 10 до 15 секунди, спри блендера. После стартирай на степен 1 и пусни зехтина бавно през отвора на капака – само докато пестото стане хомогенно. Който иска да е сигурен, разбърква последната третина олио с лъжица, вместо да я смесва.

Съвет за сезона: мечият лук е наличен само няколко седмици. Който произвежда на запас, замразява готовото песто на порции в кутийки за лед – запазва се до 3 месеца. Прясно разбъркан пармезан след размразяване дава по-добра текстура от кашер, замразен заедно с пестото.

Защо Vitamix: листата на мечия лук са плоски и влакнести и се противопоставят на хаванчето – то рядко постига наистина хомогенна паста. Във Vitamix те се нарязват напълно на степен 5–6, преди зехтинът да влезе на степен 1 като стабилна емулсия. Резултатът е по-кремообразен и по-равномерен, отколкото с кухненски робот или пръчков блендер. Който замразява няколко буркана на запас, се възползва допълнително от способността за партидна обработка на контейнера от 1,4 л, който работи чисто от около 250 мл нагоре.

Приготвяне

1
Запечи кедровите ядки в сух тиган на средна температура една минута до златисто — разбърквай, защото бързо потъмняват. Свали от котлона и остави да изстинат. Измий мечия лук старателно и го подсуши. Ако искаш песото да остане максимално зелено, постави листата за 5 минути във фризера и охлади и контейнера на Vitamix.
2
Добави мечия лук, кедровите ядки и пармезана в контейнера на Vitamix. Затвори капака и накълцай на степен 5 до 6 около 10 до 15 секунди, докато се получи груба паста. Спри блендера.
3
Включи блендера на степен 1 и остави зехтина да протича бавно през отвора на капака. Смесвай само докато песото стане еднородно — не твърде дълго, за да не изгорчи олиото. Последната трета от олиото може да се вмеси и с лъжица.
4
Прехвърли песото в купа и подправи със сол и по избор малко лимонов сок. Използвай веднага или разлей в чист буркан с капачка и съхранявай в хладилника, покрито с тънък слой зехтин.

Хранителна стойност на 100 g

Енергийна стойност	530 kcal2216 kJ
Мазнини	54,0 g
от които наситени мазнини	9,4 g
Въглехидрати	2,5 g
от които захари	0,9 g
Белтъчини	7,7 g
Сол	1,08 g
Фибри	1,2 g

Данните са в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 (LMIV). Стойностите са средни и могат да варират в зависимост от съставките и начина на приготвяне.

Често задавани въпроси

Кога има сезон мечи лук и къде да го намеря?

Мечи лук расте от март до май и през това време се намира на седмичните пазари, в добре заредени супермаркети и в някои широколистни и букови гори. Сезонът е кратък — който иска запас, замразява готовото песто на порции.

Нужен ли ми е още чесън, ако използвам мечи лук?

Не. Мечи лукът носи своя собствена силна чеснова нотка, която се освобождава добре при смесване. Допълнителен чесън би претоварил аромата. Който иска по-мек вкус, просто намалява леко количеството мечи лук.

Защо песто ми от мечи лук става кафяво или сивкаво-зелено?

Мечи лук окислява от топлина и кислород по-бързо от босилека. Противодействие: листата се слагат 5 до 10 минути във фризера, а каната на Vitamix се охлажда предварително. След смесване веднага се прехвърля в буркан, покрива се със зехтин и се затваря херметично. Малко лимонов сок допълнително забавя потъмняването.

Защо песто в Vitamix може да стане горчиво и как да го избегна?

Полифенолите в зехтина променят вкусовия си профил, когато блендерът работи твърде дълго на висока степен. Решение: мечи лук, борови ядки и пармезан първо се раздробяват грубо на степен 5–6, спираш, след което стартираш отново на степен 1 и оставяш олиото да влезе бавно. Щом песто изглежда еднородно, спри веднага.

Колко се запазва домашно приготвено песто от мечи лук?

В хладилника, в чист буркан с капак, се запазва 3 до 4 дни — малко по-кратко от песто с босилек, тъй като мечи лук окислява по-бързо. Тънък слой зехтин върху повърхността предпазва от потъмняване. Замразено във форми за лед е годно до 3 месеца.

Мога ли да приготвя песто от мечи лук веган?

Да. Замени пармезана с 3 до 4 супени лъжици хранителни дрожди — това дава умами и подправеност без животински съставки. Вкусът е малко по-различен от оригинала, но пълноценен и прави песто и без лактоза.

Мога ли да използвам други ядки вместо борови ядки?

Да, бланширани бадеми или орехи пасват добре на силния аромат на мечия лук. Орехите дават леко тръпчива, землиста нотка, която се съчетава добре с чесновия характер на мечия лук. Всички варианти се препичат кратко на сухо, преди да отидат в блендера.