Pesto Genovese

Name: Pesto Genovese
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 порции, 2,0 л
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g пресен босилек; 45.0 g кедрови ядки; 65.0 g пармезан (Parmigiano Reggiano); 3.0 скилидки чесън; 160.0 ml зехтин екстра върджин; 1.5 EL пресен лимонов сок; 1/2-1 TL сол

Класическо Pesto Genovese – свежо, кремообразно и за секунди от Vitamix.

10 minЛесноСосВегетарианскоБез глутен

Босилек, пинии, пармезан, чесън и зехтин: Pesto Genovese е една от големите основни рецепти на италианската кухня. Във Vitamix сосът се получава за секунди – по-наситен, отколкото с хаванче, по-гладък, отколкото с кухненски робот, а маслото емулгира напълно благодарение на силното срязващо движение. Резултатът е живо зелено, ароматно плътно песто, подходящо за паста, брускета, като дип или като основа за подправяне на супи и дресинги. Как да направиш от него вариант с рукола, червено песто със сушени домати или веганска версия, научаваш по-долу.

Какво е важно при блендера

Зехтин и капанът на горчивото песто: при смесване на степен 10 или Variable на пълна мощност полифенолите на зехтина се разграждат механично – вече 10 до 15 секунди на най-висока степен са достатъчни, за да остане пестото с наситен вкус на езика и лека горчива острота, която на първата хапка почти не се усеща, но в послевкуса е ясно доловима. Решение: смеси първо босилека, пиниите, пармезана и чесъна на степен 5–6 грубо (около 10 секунди), спри блендера, после стартирай отново на степен 1–2 и пусни зехтина бавно през отвора на капака. Щом пестото изглежда хомогенно, спри веднага. Последната третина олио може да се разбърка и на ръка с лъжица – това е най-сигурният метод и напълно запазва плодово-закръглената нотка на маслото.

Босилекът реагира чувствително на топлина: предварително охладен контейнер или кратко замразяване на босилека (5 минути във фризера) предотвратява окисляването и запазва пестото ярко зелено. Кратко изпечените на сухо в тиган пинии – една минута на средна степен – значително засилват ядковия им аромат.

Приготвяне

1
Запечи кедровите ядки в сух тиган на средна температура една минута до златисто — разбърквай, защото бързо потъмняват. Свали от котлона и остави да поизстинат за кратко. Измий листата босилек и ги подсуши старателно.
2
Добави босилека, кедровите ядки, пармезана и чесъна в контейнера на Vitamix. Затвори капака и накълцай на степен 5 до 6 около 10 до 15 секунди, докато се получи груба паста. Спри блендера.
3
Включи блендера на степен 1 и остави зехтина да протича бавно през отвора на капака. Смесвай само докато песото стане еднородно — не твърде дълго, за да не изгорчи зехтинът. По желание последната трета от зехтина може да се вмеси с лъжица след смесването.
4
Прехвърли песото в купа и подправи със сол и по избор малко лимонов сок. Използвай веднага или разлей в буркан с капачка и съхранявай в хладилника, покрито с тънък слой зехтин.

Хранителна стойност на 100 g

Енергийна стойност	526 kcal2200 kJ
Мазнини	53,1 g
от които наситени мазнини	7,9 g
Въглехидрати	3,2 g
от които захари	1,8 g
Белтъчини	7,8 g
Сол	1,5 g
Фибри	0,9 g

Данните са в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 (LMIV). Стойностите са средни и могат да варират в зависимост от съставките и начина на приготвяне.

Често задавани въпроси

Какви съставки влизат в класическото песто?

Песто Genovese традиционно се състои от пресен босилек, борови ядки, Parmigiano Reggiano (и често малко Pecorino Romano), чесън, екстра върджин зехтин и сол. В Vitamix всички съставки отиват заедно в каната; олиото се вгражда накрая на ниска степен.

Защо песто в блендера понякога става горчиво?

Песто става горчиво, когато зехтинът работи твърде дълго на пълна мощност — полифенолите в олиото променят вкусовия си профил от механичното натоварване. Решение: суровите съставки предварително се раздробяват кратко на степен 5–6, след което блендерът се спира и олиото се влива на степен 1–2. Още подробности има в съветите директно над рецептата.

Мога ли да приготвя песто веган?

Да. Замени пармезана с 3 до 4 супени лъжици хранителни дрожди за умами и подправеност. Тогава песто е и без лактоза, и веган — вкусът е малко по-различен, но пълноценен.

Какво мога да използвам вместо борови ядки?

Орехи, кашу или бадеми работят добре като по-евтина алтернатива. Орехите дават леко по-тръпчив аромат, кашуто — по-мек. Всички варианти се препичат кратко на сухо, преди да отидат в блендера.

Колко се запазва домашно приготвено песто?

В хладилника в чист буркан с капак свежото песто се запазва 4 до 5 дни. Тънък слой зехтин върху повърхността предпазва от окисляване и запазва песто зелено. Замразено (на порции във форми за лед) се запазва до 3 месеца.

Има ли вариант с рукола или домати?

Да. За песто с рукола заменяш босилека със същото количество прясна рукола — вкусът става по-пиперлив и малко по-горчив. За червено песто (Pesto Rosso) заменяш босилека с 60 г сушени, консервирани в олио домати и намаляваш зехтина съответно.

Как да предотвратя потъмняването на песто?

Босилекът окислява от топлина и кислород. Охлади каната кратко преди смесване или сложи босилека 5 минути във фризера, за да не е твърде топъл при смесване. След смесване веднага го прехвърли в буркан, покрий със зехтин и затвори херметично.