Pesto Genovese

Name: Pesto Genovese
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 adag, 2,0 l
Cuisine: olasz
Ingredients: 80.0 g friss bazsalikom; 45.0 g fenyőmag; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 3.0 fokhagymagerezdek; 160.0 ml extra szűz olívaolaj; 1.5 EL friss citromlé; 1/2-1 TL só

Pesto Genovese klasszikusan – frissen, krémesen, másodpercek alatt a Vitamixből.

10 minKönnyűSzószVegetáriánusGluténmentes

Bazsalikom, fenyőmag, parmezán, fokhagyma és olívaolaj: a Pesto Genovese az olasz konyha egyik nagy alaprecepje. A Vitamixben a szósz másodpercek alatt elkészül – intenzívebben, mint mozsárral, simábban, mint aprítógéppel, és az olaj a magas nyíróerő hatására teljesen emulgeál. Az eredmény egy élénkzöld, aromadús pesto, amely tésztához, bruschettához, dipnek vagy levesek és dresszingek fűszeralapjaként is kiváló. Hogy hogyan készíthetsz belőle rukkola-változatot, aszalt paradicsomos vörös pestót vagy vegán verziót, lentebb megtudod.

Mire figyelj a turmixgépnél

Olívaolaj és a pesto keserű csapdája: 10-es fokozaton vagy Variable teljes gázon turmixolva az olívaolaj polifenoljai mechanikusan felbomlanak – már 10–15 másodperc a legmagasabb fokozaton is elég ahhoz, hogy a pesto a nyelven utánhúzzon, és egy fanyar csípősséget kapjon, amelyet az első kortynál alig érzünk, de az utóízben már határozottan érezhető. Megoldás: a bazsalikomot, a fenyőmagot, a parmezánt és a fokhagymát először 5–6-os fokozaton durvára aprítjuk (kb. 10 másodperc), leállítjuk a turmixgépet, majd 1–2-es fokozaton újraindítjuk, és az olívaolajat lassan a fedélnyíláson keresztül folyatjuk be. Amint a pesto homogénnek látszik, azonnal állítsd le. Az olaj utolsó harmadát kanállal, kézzel is bekeverheted – ez a legbiztosabb módszer, és teljesen megőrzi az olaj gyümölcsös-kerek jegyét.

A bazsalikom érzékenyen reagál a melegre: az előhűtött tartályüveg vagy a bazsalikom rövid megfagyasztása (5 perc mélyhűtőben) megakadályozza az oxidációt, és ragyogó zöldön tartja a pestót. A fenyőmagot érdemes röviden szárazon megpirítani serpenyőben – egy percig közepes hőfokon –, ez jelentősen felerősíti diós aromáját.

Elkészítés

1
Pirítsd meg a fenyőmagot száraz serpenyőben közepes hőfokon egy percig aranybarnára – közben kevergesd, mert gyorsan barnul. Vedd le a tűzhelyről, és hagyd röviden kihűlni. Mosd meg a bazsalikomleveleket, és alaposan itasd szárazra.
2
Tedd a bazsalikomot, a fenyőmagot, a parmezánt és a fokhagymát a Vitamix-tartályba. Zárd le a fedelet, és 5–6-os fokozaton aprítsd fel kb. 10–15 másodpercig, amíg durva paszta nem keletkezik. Állítsd le a turmixgépet.
3
Indítsd el a turmixgépet 1-es fokozaton, és engedd lassan az olívaolajat a fedélnyíláson keresztül. Csak addig turmixold, amíg a pesto homogén nem lesz – ne tovább, nehogy az olívaolaj keserű legyen. Aki szeretné, az olaj utolsó harmadát turmixolás után kanállal keverheti alá.
4
Töltsd át a pestót egy tálba, és ízesítsd sóval, opcionálisan egy kevés citromlével. Használd fel azonnal, vagy töltsd csavaros üvegbe, és egy vékony réteg olívaolajjal lefedve tárold a hűtőszekrényben.

Tápértékek 100 g adagonként

Energia	526 kcal2200 kJ
Zsír	53,1 g
ebből telített zsírsav	7,9 g
Szénhidrát	3,2 g
ebből cukor	1,8 g
Fehérje	7,8 g
Só	1,5 g
Rost	0,9 g

Az adatok az LMIV (EU 1169/2011) rendelet szerint szerepelnek. Az értékek átlagértékek, és az alapanyagoktól és az elkészítéstől függően eltérhetnek.

Gyakran ismételt kérdések

Milyen hozzávalók valók egy klasszikus pestóba?

A Pesto Genovese hagyományosan friss bazsalikomból, fenyőmagból, Parmigiano Reggianóból (és gyakran egy kis Pecorino Romanóból), fokhagymából, extra szűz olívaolajból és sóból áll. A Vitamixban az összes hozzávaló együtt kerül a tartályba; az olajat a végén, alacsony fokozaton dolgozzuk bele.

Miért lesz néha keserű a pesto a turmixgépben?

A pesto akkor lesz keserű, ha az olívaolaj túl sokáig fut teljes teljesítményen – az olajban lévő polifenolok a mechanikai terhelés hatására megváltoztatják ízprofiljukat. Megoldás: a száraz hozzávalókat röviden, 5–6-os fokozaton aprítsd elő, majd állítsd le a turmixgépet, és 1–2-es fokozaton engedd hozzá az olajat. További részletek a recept fölötti tippekben találhatók.

Elkészíthetem a pestót vegán változatban?

Igen. Cseréld a parmezánt 3–4 evőkanál sörélesztő-pehelyre (táplálkozási élesztő) az umami íz és a fűszeresség érdekében. A pesto így laktózmentes és vegán is lesz – az íze kissé eltér, de teljes értékű marad.

Mit használhatok fenyőmag helyett?

A dió, a kesudió vagy a mandula jól működik olcsóbb alternatívaként. A dió kissé fanyarabb aromát ad, a kesudió enyhébbet. Mindegyik változatot pirítsd meg röviden száraz serpenyőben, mielőtt a turmixgépbe kerülnek.

Meddig áll el a házi pesto?

A hűtőben, tiszta csavaros tetejű üvegben a friss pesto 4–5 napig eláll. A felületén egy vékony réteg olívaolaj védi az oxidációtól, és zölden tartja a pestót. Lefagyasztva (jégkockatartóban adagolva) akár 3 hónapig is eláll.

Van rukkola- vagy paradicsomváltozat is?

Igen. A rukkolapestóhoz a bazsalikomot ugyanannyi friss rukkolára cseréld – az íz borsosabb és kicsit keserűbb lesz. A vörös pestóhoz (pesto rosso) a bazsalikomot 60 g olajban eltett, szárított paradicsomra cseréld, és ennek megfelelően csökkentsd az olívaolaj mennyiségét.

Hogyan akadályozom meg, hogy a pesto megbarnuljon?

A bazsalikom hő és oxigén hatására oxidálódik. Mixelés előtt hűtsd le röviden a tartályt, vagy tedd a bazsalikomot 5 percre a fagyasztóba, hogy mixelés közben ne melegedjen fel túlságosan. Mixelés után azonnal töltsd üvegbe, fedd le olívaolajjal, és zárd le légmentesen.