Rukkola-pesto

Name: Rukkola-pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 adag, 2,0 l
Cuisine: olasz
Ingredients: 80.0 g friss rukkola; 45.0 g fenyőmag; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 1.0 fokhagymagerezdek; 140.0 ml extra szűz olívaolaj; 1.5 EL friss citromlé; 1/2-1 TL só

Rukkola-pesto – borsos, krémes és egész évben elkészíthető a Vitamixből.

10 minKönnyűSzószVegetáriánusGluténmentes

A rukkola borsos, enyhén keserű jelleget ad a pestónak, amely jól elkülönül a bazsalikom édeskés-ánizsos jegyétől. A rukkola-változat egész évben elkészíthető – a rukkola egész évben kapható a boltokban. A Vitamixben a rostos levelek másodpercek alatt krémes emulzióvá alakulnak. Fontos a helyes technika: a rukkola magától is keserűbb, mint a bazsalikom, és az olívaolaj túl hosszú, magas fokozatú keverés esetén további keserűséget fejleszthet ki – a fokozat-szétválasztás ennél a változatnál különösen kifizetődő. A kész pesto illik tésztához, kenyérfelkenőnek, zöldségdipnek vagy salátaöntetek fűszeralapjaként.

Mire figyelj a turmixgépnél

Rukkola és a keserű csapda: a rukkola természeténél fogva mustárolajokat és keserűanyagokat hoz magával, amelyek jellegzetes borsos ízét adják. Ha a Vitamix túl sokáig fut magas fokozaton, ehhez hozzáadódik az olívaolaj keserű jegye is – a pesto ekkor túl fanyarrá válhat. Ellenszer: a rukkolát, a fenyőmagot és a parmezánt először 5–6-os fokozaton durvára aprítsd elő (kb. 10 másodperc), állítsd le a turmixgépet, majd indítsd újra 1-es fokozaton, és folyasd be lassan az olívaolajat a fedélnyíláson keresztül. Amint a pesto homogénnek látszik, azonnal állítsd le. Az olaj utolsó harmadát kézzel is bekeverheted – ez a legbiztosabb módszer ennél a változatnál.

Rukkola minősége: a fiatalabb, kislevelű rukkola (baby rukkola) enyhébb aromájú, mint a kifejlett, nagylevelű rukkola. Aki intenzívebb pestót szeretne, nagylevelűt válasszon; aki enyhébbet, baby rukkolát vagy a kettő keverékét. Mindkét esetben alaposan mosd meg és töröld szárazra a leveleket, hogy a pesto ne legyen vizenyős.

Miért a Vitamix: a rukkola levelei mustárolajokat tartalmaznak, amelyek mozsárban gyakran csak részlegesen aprítódnak fel, és rostossá teszik a pestót. A Vitamixben az 5–6-os fokozat kb. 10 másodperc alatt teljesen felaprítja a leveleket, mielőtt az olívaolaj 1-es fokozaton stabil emulzióként befolyna. Ez selymesebben matt textúrát ad, mint amit bármely botmixer elérhet. A fokozat-szétválasztás itt különösen fontos, mert megakadályozza, hogy a rukkola saját keserűsége és az olívaolaj polifenoljai összeadódjanak a keserűségben.

Elkészítés

1
Pirítsd meg a fenyőmagot száraz serpenyőben közepes hőfokon egy percig aranybarnára – közben kevergesd, mert gyorsan barnul. Vedd le a tűzhelyről, és hagyd röviden kihűlni. Mosd meg a rukkolát, és alaposan itasd szárazra, hogy a pesto ne legyen vizes.
2
Tedd a rukkolát, a fenyőmagot, a parmezánt és a fokhagymát a Vitamix-tartályba. Zárd le a fedelet, és 5–6-os fokozaton aprítsd fel kb. 10 másodpercig, amíg durva paszta nem keletkezik. Állítsd le a turmixgépet.
3
Indítsd el a turmixgépet 1-es fokozaton, és engedd lassan az olívaolajat a fedélnyíláson keresztül. Rukkolapesztónál különösen fontos időben leállítani – a rukkola natúr keserűsége és az olívaolaj ugyanis összeadódhat. Az olaj utolsó harmadát kézzel, kanállal keverd alá.
4
Töltsd át a pestót egy tálba, és ízesítsd sóval, opcionálisan egy kevés citromlével – a citromlé érezhetően enyhíti a keserűséget. Használd fel azonnal, vagy töltsd tiszta csavaros üvegbe, és egy vékony réteg olívaolajjal lefedve tárold a hűtőszekrényben.

Tápértékek 100 g adagonként

Energia	514 kcal2151 kJ
Zsír	52,2 g
ebből telített zsírsav	9,3 g
Szénhidrát	2,0 g
ebből cukor	0,8 g
Fehérje	8,3 g
Só	1,14 g
Rost	1,3 g

Az adatok az LMIV (EU 1169/2011) rendelet szerint szerepelnek. Az értékek átlagértékek, és az alapanyagoktól és az elkészítéstől függően eltérhetnek.

Gyakran ismételt kérdések

Miben más a rukkolás pesto, mint a klasszikus bazsalikomos pesto?

A rukkola borsos, enyhén keserű jegyet hoz, amely jelentősen eltér az édeskés-ánizsos bazsalikomos pestótól. Ez teszi a rukkolás változatot különösen sokoldalúvá: illik erőteljesebb tésztafélékhez, de fűszeres kenőkrémként pirított kenyérre is, vagy salátaöntetek alapjaként is használható.

Miért kell a rukkolapesztónál különösen odafigyelnem a turmixolási technikára?

A rukkolában több természetes keserűanyag van, mint a bazsalikomban. Ha az olívaolajat túl sokáig turmixolod magas fokozaton, a keserű jegye hozzáadódik ehhez – az eredmény túl fanyar lehet. Ezért: a száraz hozzávalókat először röviden aprítsd elő 5–6-os fokozaton, állítsd le a turmixgépet, majd indítsd újra 1-es fokozaton, és lassan engedd bele az olajat. Amint a pesztó homogén, azonnal állítsd le.

Elkészíthetem a rukkolapesztót vegán változatban?

Igen. Cseréld ki a parmezánt 3-4 evőkanál élesztőpehelyre (táplálékélesztőre) – ez umami ízt és zamatot ad állati eredetű összetevők nélkül. A pesztó így laktózmentes is lesz. Az íze kissé eltér az eredetitől, de a rukkola jellege teljesen megmarad.

Meddig áll el a rukkolapesztó a hűtőszekrényben?

Egy tiszta, csavaros tetejű üvegben, a tetején vékony olívaolaj-réteggel a pesztó 4-5 napig eláll a hűtőben. A rukkola valamivel lassabban oxidálódik, mint a bazsalikom, ezért az eltarthatóság hasonló. Jégkockatartóban lefagyasztva akár 3 hónapig is eláll.

Mit használhatok fenyőmag helyett?

A kesudió jól illik a rukkolapesztóhoz – enyhe, édeskés aromája kiegyenlíti a keserűséget. A hámozott mandula szintén jó alternatíva. A dió is működik, de erősíti a pesztó fanyar összjellegét. Minden diófélét pirítsd meg röviden szárazon, mielőtt a turmixgépbe kerülne.

Mennyi fokhagymát tegyek a rukkolapesztóba?

Egy gerezd elég a rukkolapesztóhoz – a levél már önmagában is erőteljes, fűszeres ízű, ezért kevesebb fokhagymát bír el, mint például egy bazsalikompesztó. Aki enyhébben szereti, felezheti a gerezdet, vagy teljesen elhagyhatja. A fokhagyma ízét turmixolás után könnyebb utólag beállítani, mint a bazsalikomos eredetinél.

Segít a citromlé a rukkolapesztó keserűsége ellen?

Igen. Egy kevés frissen facsart citromlé turmixolás után jelentősen enyhíti a rukkola keserűségét – a savasság kiegyenlíti a fanyar jegyeket, és felfrissíti az összhatást. Ökölszabályként: keverj bele egy teáskanálnyit, kóstold meg, és szükség esetén adj hozzá még egy kicsit.