Paradicsom-pesto (Pesto Rosso)

Name: Paradicsom-pesto (Pesto Rosso)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 adag, 2,0 l
Cuisine: olasz
Ingredients: 115.0 g aszalt paradicsom (olajban eltéve); 35.0 g fenyőmag; 15.0 g friss bazsalikom; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 3.0 fokhagymagerezdek; 90.0 ml extra szűz olívaolaj; 1.5 TL friss citromlé; 0-1/2 TL só

Pesto Rosso – édeskés-umami, krémes, másodpercek alatt a Vitamixből.

10 minKönnyűSzószVegetáriánusGluténmentes

A Pesto Rosso a Genovese vörös testvére: friss bazsalikom helyett szárított, olajban eltett paradicsom adja az alapját – és ezzel az egész ízprofil megváltozik. A friss-fűszeres jelleg helyett édeskés, savanykás és umamiban gazdag lesz. A Vitamixben ezekből a koncentrált hozzávalókból másodpercek alatt krémes paszta készül, amely tésztaszószként, szendvicskrémként, dipként vagy levesek és húsételek fűszeralapjaként is kiváló. Néhány szál friss bazsalikom akcentusként visszahozza a frissességet, anélkül hogy elnyomná a rosso-profilt. A különlegesség: a paradicsom-pesto esetében nincs olívaolaj-keserű csapda – az eltett paradicsom már önmagában olajat hoz, és pufferolja az emulziót, így a pesto valamivel hosszabb keverési idő mellett is egyenletesen krémes marad.

Mire figyelj a turmixgépnél

Miért nincs keserűség-kockázat a Pesto Rossónál: a zöld pesto-változatoknál a hozzáadott olívaolaj közvetlenül a vizes, fűszernövényes közegben emulgeál – magas fordulatszámon az olaj polifenoljai felbomlanak, és keserűséget okoznak. A paradicsom-pesto esetében ez másképp van: az eltett paradicsom saját magával hoz olajat és magas szárazanyag-tartalmat. Az üvegből származó olajat leszűréskor részben hagyd a paradicsomon (ne csöpögtesd le teljesen), és a koncentrált paradicsommassza pufferolja az emulziót. További olívaolaj 1-es fokozaton dolgozható be – a keserű pont átbillenésének veszélye jóval kisebb. Mindazonáltal: a rövid, célzott turmixolás marad a legjobb módszer.

Minőségi tipp: a szárított paradicsom minősége meghatározóan befolyásolja az eredményt. Az üvegben, olajban eltett paradicsom (nem sós lében/vízben) a legjobb választás – puhább, aromásabb, és magával hozza a szükséges zsíralapot. Leszűréskor kb. 1 evőkanál olajat is tegyél az üvegből a turmixgépbe. A paradicsomnak nem kell teljesen száraznak lennie.

Állag beállítása: aki sűrűbb pestót szeretne, rövidebb ideig és alacsonyabb fokozaton turmixoljon. Finomabb textúrához (pl. tésztaszószként) egyszerűen keverj hozzá 1–2 evőkanál tésztafőző vizet – a keményítő megköti a pestót, és selymessé teszi.

Elkészítés

1
Vedd ki az aszalt paradicsomot az üvegből, és hagyd jól, de nem teljesen lecsepegni – az üvegben lévő olajból kevés felhasználható. A fenyőmagot opcionálisan pirítsd meg száraz serpenyőben közepes hőfokon egy percig aranybarnára. Hagyd kihűlni.
2
Tedd az aszalt paradicsomot, a fenyőmagot, a bazsalikomot (ha használod), a parmezánt és a fokhagymát a Vitamix-tartályba. Zárd le a fedelet, és 5–6-os fokozaton aprítsd fel durvára kb. 10–15 másodpercig. Állítsd le a turmixgépet.
3
Indítsd el a turmixgépet 1-es fokozaton, és engedd lassan az olívaolajat a fedélnyíláson keresztül. A pesto rosso kevésbé érzékeny a keserűségre, mint a zöld pesto-változatok – ennek ellenére turmixold röviden és kontrolláltan. Amint krémes paszta keletkezik, azonnal állítsd le.
4
Töltsd át a pestót egy tálba. Óvatosan ízesítsd sóval – az aszalt paradicsom és a parmezán már önmagában is sós. Opcionálisan keverj alá egy kevés citromlevet a frissességért. Használd fel azonnal, vagy töltsd tiszta csavaros üvegbe, és egy vékony réteg olívaolajjal lefedve tárold a hűtőszekrényben.

Tápértékek 100 g adagonként

Energia	480 kcal2007 kJ
Zsír	38,9 g
ebből telített zsírsav	8,3 g
Szénhidrát	17,0 g
ebből cukor	13,6 g
Fehérje	12,7 g
Só	1,41 g
Rost	2,2 g

Az adatok az LMIV (EU 1169/2011) rendelet szerint szerepelnek. Az értékek átlagértékek, és az alapanyagoktól és az elkészítéstől függően eltérhetnek.

Gyakran ismételt kérdések

Mi a különbség a Pesto Rosso és a Pesto Genovese között?

A Pesto Genovese zöld, és friss bazsalikomon alapul – friss, fűszernövényes, kissé édeskés. A Pesto Rosso piros, és aszalt paradicsomon alapul – koncentrált, édes-savanykás, umamiban gazdag, testesebb. Mindkét változat ugyanazt az alaplogikát követi (fűszernövény vagy zöldség, dió, sajt, olaj), de ízben nagyon eltérő szószokat eredményeznek.

Miért nem lesz keserű a paradicsompesztó a Vitamixben?

A zöld pesztóknál az olívaolaj közvetlenül a vizes, fűszernövényes közegbe emulgeálódik – magas fordulatszámon az olaj polifenoljai lebomlanak, és keserűséget okoznak. A Pesto Rossónál a koncentrált paradicsomtömeg az üvegből származó saját olajával tompítja ezt a folyamatot. A kockázat jelentősen kisebb, de a kontrollált, rövid turmixolás továbbra is a legjobb módszer.

Melyik aszalt paradicsom a legalkalmasabb?

Az üvegben, olajban eltett paradicsom egyértelműen az első választás – puhább, aromásabb, és megadja a szükséges zsíralapot. Ne hagyd teljesen lecsepegni: egy evőkanál olaj hozzáadása az üvegből javítja az állagot. A tiszta, olaj nélküli aszalt paradicsomot (kemény, bőrszerű) először 10-15 percig meleg vízben be kell áztatni.

Elkészíthetem a Pesto Rossót vegán változatban?

Igen. Cseréld ki a parmezánt 3-4 evőkanál élesztőpehelyre (táplálékélesztőre). Ez umami ízt és zamatot ad állati eredetű összetevők nélkül. A koncentrált paradicsomaroma önmagában is jól hordozza a pesztót – ennél a változatnál a vegán csere alig érezhető.

Meddig áll el a házi Pesto Rosso?

A hűtőben, egy tiszta, csavaros tetejű üvegben a Pesto Rosso 5-6 napig áll el – valamivel tovább, mint a zöld változatok, mivel az aszalt paradicsom természetes tartósítást biztosít. A tetején egy vékony olívaolaj-réteg további védelmet nyújt az oxidáció ellen. Lefagyasztva akár 3 hónapig is eláll.

Használhatok fenyőmag helyett más diófélét is?

Igen. A hámozott mandula nagyon jól illik a Rosso jellegéhez – enyhe és édeskés, kiemeli a paradicsom édességét. A kesudió különösen krémes állagot ad. A dió is működik, de fanyar-földes jegyet ad, amely versenyez a paradicsommal. Minden diófélét pirítsd meg röviden szárazon turmixolás előtt.

Mihez illik legjobban a Pesto Rosso?

A Pesto Rosso sokoldalú fűszerszósz: tésztaszószként rigatonihoz vagy pennéhez, kenyérre és bruschettára kenve, mártogatósként antipastihoz és zöldségekhez, levesekbe és raguba keverve umami-mélységért, vagy pácként csirkéhez és zöldségekhez grillezés előtt. Aki tésztaszószként használja, keverjen bele 1-2 evőkanál tésztafőző vizet – a keményítő megköti a pesztót, és selymessé teszi.