Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Pesto – intensiv, frisch und in Sekunden aus dem Vitamix.

10 minFacileSauce-dressingVegetarianoSenza glutine

Bärlauch ist das Kraut des Frühlings: von März bis Mai auf Wochenmärkten und in Wäldern verfügbar, mit einem kräftigen Knoblauch-Aroma und einem frischen, leicht herben Abgang. Im Vitamix entsteht daraus ein Pesto, das der Mörser kaum schafft – die faserigen Blätter werden vollständig zerkleinert, das Olivenöl emulgiert cremig ein, ohne dass Bitteres entsteht, wenn man die Technik beachtet. Das Ergebnis: ein leuchtend grünes Pesto, das als Pasta-Sauce, Brotaufstrich, Dip oder Würzbasis für Suppen und Vinaigrettes funktioniert. Knoblauch braucht es nicht extra – Bärlauch bringt diese Note von Natur aus mit. Wie du daraus eine vegane Version machst oder das Pesto das ganze Jahr einfrierst, steht weiter unten.

Procedimento

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    Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze eine Minute goldbraun rösten – dabei rühren, sie bräunen schnell. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Bärlauch gründlich waschen und trocken tupfen. Wer das Pesto möglichst grün halten möchte, legt die Blätter vorher 5 Minuten ins Gefrierfach und stellt auch den Vitamix-Behälter kalt.

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    Bärlauch, Pinienkerne und Parmesan in den Vitamix-Behälter geben. Deckel schließen und auf Stufe 5 bis 6 etwa 10 bis 15 Sekunden zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht. Mixer stoppen.

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    Den Mixer auf Stufe 1 starten und das Olivenöl langsam durch die Deckelöffnung einlaufen lassen. Nur so lange mixen, bis das Pesto homogen ist – nicht zu lange, damit das Öl nicht bitter wird. Das letzte Drittel Öl kann auch mit dem Löffel untergerührt werden.

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    Pesto in eine Schüssel umfüllen, mit Salz und optional einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sofort verwenden oder in ein sauberes Schraubglas füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Nota dello chef

Bärlauch oxidiert schneller als Basilikum: Die Blätter reagieren empfindlich auf Wärme und Sauerstoff. Den Vitamix-Behälter vor dem Mixen kurz kühlen oder die Bärlauch-Blätter 5 bis 10 Minuten ins Gefrierfach legen – das verlangsamt die Oxidation und hält das Pesto leuchtend grün statt grau-oliv. Nach dem Mixen sofort in ein sauberes Schraubglas füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken.

Bitter-Falle: Auch beim Bärlauch-Pesto gilt die Stufentrennung. Bärlauch, Pinienkerne und Parmesan zunächst auf Stufe 5 bis 6 etwa 10 bis 15 Sekunden grob zerkleinern, Mixer stoppen. Dann auf Stufe 1 starten und das Olivenöl langsam durch die Deckelöffnung einlaufen lassen – nur so lange, bis das Pesto homogen ist. Wer sicher gehen will, rührt das letzte Drittel Öl mit dem Löffel unter, anstatt es zu mixen.

Saison-Tipp: Bärlauch ist nur wenige Wochen verfügbar. Wer auf Vorrat produziert, friert das fertige Pesto portionsweise in Eiswürfelbehältern ein – bis zu 3 Monate haltbar. Parmesan nach dem Auftauen frisch unterrühren ergibt eine bessere Textur als Käse mit eingefroren.

Mehr aus der Pesto-Serie: Pesto-Ratgeber – der Ratgeber mit allen Grundlagen. Weitere Varianten: Pesto Genovese, Rucola-Pesto, Petersilien-Pesto.

Valori nutrizionali per 100 g

Energia 555 kcal2321 kJ
Grassi 56,7 g
di cui acidi grassi saturi 9,4 g
Carboidrati 2,2 g
di cui zuccheri 1,1 g
Proteine 8,3 g
Sale 1,08 g
Fibre 1,2 g

Indicazioni ai sensi del regolamento LMIV (UE 1169/2011). I valori sono medi e possono variare a seconda di ingredienti e preparazione.

Domande frequenti

Wann hat Bärlauch Saison und wo finde ich ihn?
Bärlauch wächst von März bis Mai und ist in dieser Zeit auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten und in manchen Laub- und Buchenwäldern zu finden. Die Saison ist kurz – wer auf Vorrat wirtschaftet, friert das fertige Pesto portionsweise ein.
Brauche ich noch Knoblauch, wenn ich Bärlauch verwende?
Nein. Bärlauch bringt seine eigene kräftige Knoblauch-Note mit, die beim Mixen gut freigesetzt wird. Zusätzlicher Knoblauch würde das Aroma überladen. Wer einen milderen Geschmack möchte, reduziert einfach die Bärlauch-Menge leicht.
Warum wird mein Bärlauch-Pesto braun oder grau-grün?
Bärlauch oxidiert durch Wärme und Sauerstoff schneller als Basilikum. Gegenmittel: Die Blätter 5 bis 10 Minuten ins Gefrierfach legen und den Vitamix-Behälter vorher kühlen. Nach dem Mixen sofort in ein Glas füllen, mit Olivenöl abdecken und luftdicht verschließen. Ein Spritzer Zitronensaft verlangsamt die Bräunung zusätzlich.
Warum kann Pesto im Vitamix bitter werden und wie vermeide ich das?
Die Polyphenole im Olivenöl verändern ihr Geschmacksprofil, wenn der Mixer zu lange auf hoher Stufe läuft. Abhilfe: Bärlauch, Pinienkerne und Parmesan zunächst auf Stufe 5–6 grob vorzerkleinern, stoppen, dann auf Stufe 1 neu starten und das Öl langsam einlaufen lassen. Sobald das Pesto homogen aussieht, sofort stoppen.
Wie lange hält sich selbstgemachtes Bärlauch-Pesto?
Im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas hält es sich 3 bis 4 Tage – etwas kürzer als Basilikum-Pesto, da Bärlauch schneller oxidiert. Eine dünne Schicht Olivenöl auf der Oberfläche schützt vor Verfärbung. Eingefroren in Eiswürfelbehältern ist das Pesto bis zu 3 Monate haltbar.
Kann ich Bärlauch-Pesto vegan zubereiten?
Ja. Den Parmesan durch 3 bis 4 Esslöffel Hefeflocken (Nährhefe) ersetzen – das gibt Umami und Würze ohne tierische Zutaten. Der Geschmack unterscheidet sich etwas vom Original, ist aber vollwertig und macht das Pesto auch laktosefrei.
Kann ich statt Pinienkernen andere Nüsse verwenden?
Ja, blanchierte Mandeln oder Walnüsse passen gut zum kräftigen Bärlauch-Aroma. Walnüsse geben einen leicht herben, erdigen Ton, der sich gut mit dem Knoblauch-Charakter des Bärlauchs ergänzt. Alle Varianten kurz trocken rösten, bevor sie in den Mixer kommen.