Rucola-Pesto

Name: Rucola-Pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 Portionen, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g frischer Rucola; 45.0 g Pinienkerne; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 1.0 Knoblauchzehen; 140.0 ml natives Olivenöl extra; 1.5 EL frischer Zitronensaft; 1/2-1 TL Salz

Rucola-Pesto: pfeffrig, cremig und das ganze Jahr aus dem Vitamix.

10 minEinfachSauceVegetarischGlutenfrei

Rucola gibt Pesto einen pfeffrigen, leicht bitteren Charakter, der sich von der süßlich-anisigen Note des Basilikums deutlich abhebt. Die Rucola-Variante ist ganzjährig möglich. Rucola ist das ganze Jahr im Handel verfügbar. Im Vitamix entstehen die faserigen Blätter in Sekunden zu einer cremigen Emulsion. Wichtig ist die richtige Technik: Rucola hat mehr Eigenbitterkeit als Basilikum, und Olivenöl kann bei zu langer Mischzeit auf hoher Stufe zusätzliche Bittere entwickeln. Die Stufentrennung ist bei dieser Variante besonders lohnend. Das fertige Pesto passt zu Pasta, als Aufstrich auf Brot, als Dip zu Gemüse oder als Würzbasis für Salatdressings.

Worauf es im Mixer ankommt

Rucola und die Bitter-Falle: Rucola bringt von Natur aus Senföle und Bitterstoffe mit, die seinen charakteristischen pfeffrigen Geschmack ausmachen. Wenn der Vitamix zu lange auf hoher Stufe läuft, addiert sich die Bitter-Note des Olivenöls dazu. Das Pesto kann dann zu herb werden. Gegenmittel: Rucola, Pinienkerne und Parmesan zunächst auf Stufe 5 bis 6 grob vorzerkleinern (ca. 10 Sekunden), Mixer stoppen, dann auf Stufe 1 neu starten und das Olivenöl langsam durch die Deckelöffnung einlaufen lassen. Sobald das Pesto homogen aussieht, sofort stoppen. Das letzte Drittel Öl lässt sich auch von Hand unterrühren. Die sicherste Methode bei dieser Variante.

Rucola-Qualität: Jüngere, kleinblättrige Rucola (Baby-Rucola) hat ein milderes Aroma als ausgewachsener Rucola mit großen Blättern. Wer ein kräftiges Pesto möchte, nimmt großblättrigen; wer es milder mag, wählt Baby-Rucola oder mischt beides. In beiden Fällen die Blätter gut waschen und trocken tupfen, damit das Pesto nicht wässrig wird.

Warum der Vitamix: Rucola-Blätter enthalten Senföle, die im Mörser oft unvollständig aufgeschlossen bleiben und das Pesto faserig machen. Im Vitamix zerkleinert Stufe 5 bis 6 die Blätter in etwa 10 Sekunden vollständig, bevor das Olivenöl auf Stufe 1 als stabile Emulsion einläuft. Das ergibt eine seidenmattere Textur als jeder Stabmixer es schafft. Die Stufentrennung ist hier besonders wichtig, weil sie verhindert, dass sich die Rucola-Eigenbitterkeit und die Olivenöl-Polyphenole in ihrer Bittere addieren.

Zubereitung

1
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze eine Minute goldbraun rösten, dabei rühren, sie bräunen schnell. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Rucola waschen und gründlich trocken tupfen, damit das Pesto nicht wässrig wird.
2
Rucola, Pinienkerne, Parmesan und Knoblauch in den Vitamix-Behälter geben. Deckel schließen und auf Stufe 5 bis 6 etwa 10 Sekunden zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht. Mixer stoppen.
3
Den Mixer auf Stufe 1 starten und das Olivenöl langsam durch die Deckelöffnung einlaufen lassen. Bei Rucola-Pesto ist es besonders wichtig, früh zu stoppen. Die Rucola-Eigenbitterkeit und das Olivenöl können sich sonst addieren. Das letzte Drittel Öl von Hand mit dem Löffel unterrühren.
4
Pesto in eine Schüssel umfüllen, mit Salz und optional einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zitronensaft mildert die Bitterkeit merklich. Sofort verwenden oder in ein sauberes Schraubglas füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Nährwerte pro 100 g

Energie	514 kcal2151 kJ
Fett	52,2 g
davon ges. Fettsäuren	9,3 g
Kohlenhydrate	2,0 g
davon Zucker	0,8 g
Eiweiß	8,3 g
Salz	1,14 g
Ballaststoffe	1,3 g

Angaben gemäß LMIV (EU 1169/2011). Werte sind Durchschnittswerte und können je nach Zutaten und Zubereitung variieren.

Häufige Fragen

Was macht Rucola-Pesto anders als klassisches Basilikum-Pesto?

Rucola bringt eine pfeffrige, leicht bittere Note mit, die sich deutlich vom süßlich-anisigen Basilikum-Pesto unterscheidet. Das macht die Rucola-Variante besonders vielseitig: Sie passt zu kräftigen Pasta-Sorten, aber auch als würziger Aufstrich auf geröstetem Brot oder als Basis für Salatdressings.

Warum sollte ich beim Rucola-Pesto besonders auf die Mixer-Technik achten?

Rucola hat mehr natürliche Bitterstoffe als Basilikum. Wenn das Olivenöl auf hoher Stufe zu lange gemixt wird, addiert sich seine Bitter-Note dazu. Das Ergebnis kann zu herb werden. Deshalb: Trockenzutaten kurz auf Stufe 5 bis 6 vorzerkleinern, Mixer stoppen, dann auf Stufe 1 neu starten und das Öl langsam einlaufen lassen. Sofort stoppen, sobald das Pesto homogen ist.

Kann ich Rucola-Pesto vegan zubereiten?

Ja. Den Parmesan durch 3 bis 4 Esslöffel Hefeflocken (Nährhefe) ersetzen. Das gibt Umami und Würze ohne tierische Zutaten. Das Pesto ist dann auch laktosefrei. Der Geschmack unterscheidet sich leicht vom Original, der Rucola-Charakter bleibt aber vollständig erhalten.

Wie lange hält sich Rucola-Pesto im Kühlschrank?

In einem sauberen Schraubglas mit einer dünnen Olivenöl-Schicht auf der Oberfläche hält sich das Pesto 4 bis 5 Tage im Kühlschrank. Rucola oxidiert etwas langsamer als Basilikum, daher ist die Haltbarkeit ähnlich. Eingefroren in Eiswürfelbehältern ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Was kann ich statt Pinienkernen verwenden?

Cashews passen gut zu Rucola-Pesto. Ihr mildes, süßliches Aroma gleicht die Bitterkeit aus. Blanchierte Mandeln sind ebenfalls eine gute Alternative. Walnüsse funktionieren, verstärken aber den herben Gesamtcharakter. Alle Nüsse kurz trocken rösten, bevor sie in den Mixer kommen.

Wie viel Knoblauch sollte ich in Rucola-Pesto geben?

Eine Zehe reicht bei Rucola-Pesto. Das Kraut ist bereits kräftig-würzig und verträgt weniger Knoblauch als zum Beispiel ein Basilikum-Pesto. Wer es milder mag, kann die Zehe halbieren oder ganz weglassen. Die Knoblauch-Note kann nach dem Mixen leichter angepasst werden als beim Basilikum-Original.

Hilft Zitronensaft gegen die Bitterkeit im Rucola-Pesto?

Ja. Ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft nach dem Mixen mildert die Bitterkeit des Rucolas deutlich. Die Säure gleicht die herben Noten aus und hellt das Gesamtaroma auf. Als Faustregel: einen Teelöffel einrühren, abschmecken, bei Bedarf noch etwas mehr zugeben.