Tomatipesto (Pesto Rosso)

Name: Tomatipesto (Pesto Rosso)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 portsjonit, 2,0 l
Cuisine: itaalia
Ingredients: 115.0 g kuivatatud tomatid (õlis säilitatud); 35.0 g piiniaseemned; 15.0 g värske basiilik; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 3.0 Küüslauguküüned; 90.0 ml extra neitsioliiviõli; 1.5 TL värske sidrunimahl; 0-1/2 TL sool

Pesto Rosso – magusalt-umami, kreemjas ja sekunditega Vitamix blenderist.

10 minLihtneSauce-dressingTaimetoitlikGluteenivaba

Pesto Rosso on Genovese punane õde: värske basiiliku asemel moodustavad kuivatatud, õlis leotatud tomatid baasi – ja sellega muutub kogu maitseprofiil. Värske-ürdise asemel tuleb see magusalt-hapukas ja rikkalikult umami. Vitamix blenderis tekib neist kontsentreeritud koostisosadest sekunditega kreemjas pasta, mis sobib pasta kastmeks, võileivamäärdeks, dipiks või suppide ja lihatoitude maitsebaasiks. Mõni leht värsket basiilikut aktsendina toob värskust tagasi, ilma Rosso profiili varjutamata. Eriline on see, et tomatipestoga pole oliiviõli mõrkjuse lõksu – leotatud tomatid toovad juba õli kaasa ja puhverdavad emulsiooni, nii et pesto jääb ka veidi pikema mikserdusaja korral ühtlaselt kreemjaks.

Valmistamine

1
Võta kuivatatud tomatid purgist ja lase korralikult, kuid mitte täielikult nõrguda – veidi purgiõli võib kaasa kasutada. Soovi korral rösti piiniaseemneid kuival pannil keskmisel kuumusel üks minut kuldpruuniks. Lase jahtuda.
2
Pane kuivatatud tomatid, piiniaseemned, basiilik (kui kasutad), parmesan ja küüslauk Vitamix anumasse. Sulge kaas ja tükelda kiirusel 5–6 umbes 10–15 sekundit jämedalt. Peata blender.
3
Käivita blender kiirusel 1 ja lase oliiviõlil aeglaselt läbi kaaneava voolata. Pesto Rosso on mõru maitse suhtes vähem tundlik kui rohelised pesto-variandid – ikkagi mikserda lühidalt ja kontrollitult. Kohe kui tekib kreemjas pasta, peata.
4
Tõsta pesto kaussi. Maitsesta ettevaatlikult soolaga – kuivatatud tomatid ja parmesan toovad juba kaasa soolasust. Soovi korral sega sisse lonks sidrunimahla värskuse jaoks. Kasuta kohe või vala puhtasse keeratava korgiga purki ja säilita külmkapis, kattes pinna õhukese kihi oliiviõliga.

Vitamix Europe'i nõuanne

Miks Pesto Rosso puhul mõrkjuse riski pole: rohelise pesto puhul emulgeerub lisatud oliiviõli otse vesisesse ürdikeskkonda – kõrgel pöörete arvul purustatakse õli polüfenoolid ja tekib mõrkjus. Tomatipesto puhul on see teisiti: leotatud tomatid toovad ise õli ja kõrge kuivainesisalduse kaasa. Purgist nõrutamisel läheb osa õlist kaasa (ära lase täielikult nõrguda!) ja kontsentreeritud tomatimass puhverdab emulsiooni. Lisaõli saab 1. astmel sisse töödelda – üleminev mõrkjuspunkti oht on märksa väiksem. Sellegipoolest: lühike ja sihipärane mikserdamine jääb parimaks meetodiks.

Nõuanne kvaliteedi kohta: kuivatatud tomatite kvaliteet määrab tulemuse otsustavalt. Purgist õlis olevad tomatid (mitte soolvees/vees) on parim valik – need on pehmemad, aromaatsemad ja toovad kaasa vajaliku rasvabaasi. Nõrutamisel lisa umbes 1 spl purgi õli koos mikserisse. Tomatid ei pea olema täiesti kuivad.

Konsistentsi kohandamine: kes soovib paksemat pestot, mikserdab lühemalt ja madalamal astmel. Peenema tekstuuri jaoks (nt pasta kastmeks) sega lihtsalt 1–2 spl pastavett sisse – tärklis seob pesto ja teeb selle sujuvaks.

Toiteväärtus 100 g kohta

Energia	480 kcal2007 kJ
Rasvad	38,9 g
sellest küllastunud rasvhapped	8,3 g
Süsivesikud	17,0 g
sellest suhkrud	13,6 g
Valgud	12,7 g
Sool	1,41 g
Kiudained	2,2 g

Andmed vastavalt LMIV-le (EL 1169/2011). Väärtused on keskmised ja võivad koostisosade ning valmistusviisi järgi erineda.

Korduma kippuvad küsimused

Mis vahe on Pesto Rossol ja Pesto Genovesel?

Pesto Genovese on roheline ja põhineb värskel basiilikul — värske, maitsetaimne, kergelt magus. Pesto Rosso on punane ja põhineb kuivatatud tomatitel — kontsentreeritult magus-hapukas, umamirikas ja täidlasem. Mõlemad variandid järgivad sama põhiloogikat (maitsetaim või köögivili, pähklid, juust, õli), kuid annavad maitselt väga erinevad kastmed.

Miks ei teki tomatipesto puhul Vitamix blenderis kibedust?

Rohelistes pestodes emulgeerub oliiviõli otse vesises maitsetaimekeskkonnas — kõrgel pöörete arvul lagunevad õli polüfenoolid ja tekitavad kibedust. Pesto Rosso puhul puhverdab kontsentreeritud tomatimass koos purgi enda õliga seda dünaamikat. Risk on märgatavalt väiksem, kuid kontrollitud lühike segamine jääb siiski parimaks meetodiks.

Millised kuivatatud tomatid sobivad kõige paremini?

Purgist pärit õlis tomatid on selgelt esimene valik — need on pehmemad, aromaatsemad ja toovad kaasa vajaliku rasvabaasi. Ära lase täielikult nõrguda: ühe supilusikatäie purgiõli lisamine blenderisse parandab tekstuuri. Puhtad kuivatatud tomatid ilma õlita (kõvad, nahksed) tuleb kõigepealt 10 kuni 15 minutit soojas vees leotada.

Kas ma saan Pesto Rossot valmistada veganina?

Jah. Asenda parmesan 3 kuni 4 supilusikatäie pärmihelvestega (toitepärm). See annab umami- ja vürtsimaitse ilma loomsete koostisosadeta. Kontsentreeritud tomatiaroom kannab pestot hästi ka üksi — vegan vahetus jääb selle variandi puhul peaaegu märkamatuks.

Kui kaua säilib isevalmistatud Pesto Rosso?

Külmkapis puhtas keeratava korgiga purgis säilib Pesto Rosso 5 kuni 6 päeva — pisut kauem kui rohelised variandid, sest kuivatatud tomatid toovad kaasa loomuliku säilitava toime. Õhuke oliiviõlikiht pinnal kaitseb lisaks oksüdeerumise eest. Külmutatuna säilib see kuni 3 kuud.

Kas ma saan piiniaseemnete asemel kasutada teisi pähkleid?

Jah. Blanšeeritud mandlid sobivad väga hästi Rosso profiiliga — need on õrnad ja magusavõitu ning rõhutavad tomati magusust. India pähklid annavad eriti kreemja tekstuuri. Kreeka pähklid sobivad samuti, kuid annavad kibeda-mullase tooni, mis konkureerib tomatitega. Rösti kõik pähklid kuivalt kiiresti enne segamist.

Mille juurde sobib Pesto Rosso kõige paremini?

Pesto Rosso on mitmekülgne maitsekaste: pastakastmena rigatoni või penne juurde, määrdena leiva ja bruschetta peale, kastmena antipasti ja köögivilja juurde, suppidesse ja hautistesse segamiseks umami-sügavuse lisamiseks või marinaadina kanale ja köögiviljale enne grillimist. Kes kasutab seda pastakastmena, segagu sisse 1 kuni 2 supilusikatäit pastavett — tärklis seob pesto ja muudab selle sujuvaks.