Pesto Genovese

Name: Pesto Genovese
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 portsjonit, 2,0 l
Cuisine: itaalia
Ingredients: 80.0 g värske basiilik; 45.0 g piiniaseemned; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 3.0 Küüslauguküüned; 160.0 ml extra neitsioliiviõli; 1.5 EL värske sidrunimahl; 1/2-1 TL sool

Pesto Genovese klassikaliselt – värske, kreemjas ja sekunditega Vitamix blenderist.

10 minLihtneSauce-dressingTaimetoitlikGluteenivaba

Basiilik, piiniaseemned, parmesan, küüslauk ja oliiviõli: Pesto Genovese on üks Itaalia köögi suurtest baasretseptidest. Vitamix blenderis valmib kaste sekunditega – intensiivsem kui uhmris, siledam kui köögikombainis, ja õli emulgeerub tugeva lõikeliikumise tõttu täielikult. Tulemuseks on erksavärviline, aromaatselt tihe pesto, mis sobib pasta, bruschetta, dipi või suppide ja kastmete maitsebaasiks. Kuidas sellest valmistada Rukola-varianti, punast pestot kuivatatud tomatitega või vegan versiooni, loed allpool.

Valmistamine

1
Rösti piiniaseemneid kuival pannil keskmisel kuumusel üks minut kuldpruuniks – sega samal ajal, need pruunistuvad kiiresti. Tõsta pliidilt ja lase korraks jahtuda. Pese basiilikulehed ja tupsuta põhjalikult kuivaks.
2
Pane basiilik, piiniaseemned, parmesan ja küüslauk Vitamix anumasse. Sulge kaas ja tükelda kiirusel 5–6 umbes 10–15 sekundit, kuni tekib jäme pasta. Peata blender.
3
Käivita blender kiirusel 1 ja lase oliiviõlil aeglaselt läbi kaaneava voolata. Mikserda ainult seni, kuni pesto on homogeenne – mitte liiga kaua, et oliiviõli ei muutuks mõrkjaks. Soovi korral sega viimane kolmandik õli pärast mikserdamist lusikaga sisse.
4
Tõsta pesto kaussi ja maitsesta soola ning soovi korral lonksu sidrunimahlaga. Kasuta kohe või vala keeratava korgiga purki ja säilita külmkapis, kattes pinna õhukese kihi oliiviõliga.

Vitamix Europe'i nõuanne

Oliiviõli ja pesto mõrkjuse lõks: 10. astmel või Variable-täisgaasil mikserdades purustatakse oliiviõli polüfenoolid mehaaniliselt – juba 10–15 sekundit kõrgeimal astmel piisab, et pesto keelele jääks järele mõrkjas teravus, mida esimesel lonksul vaevu märkad, kuid mis järelmaitses selgelt tunda on. Abinõu: basiilik, piiniaseemned, parmesan ja küüslauk peenesta esmalt 5.–6. astmel jämedalt (u 10 sekundit), peata blender, käivita seejärel 1.–2. astmel uuesti ja lase oliiviõli aeglaselt läbi kaaneava sisse voolata. Niipea kui pesto näib homogeenne, peata koheselt. Viimase kolmandiku õli võib ka käsitsi lusikaga sisse segada – see on kõige kindlam meetod ja säilitab õli puuviljase, ümara noodi täielikult.

Basiilik reageerib tundlikult soojusele: eeljahutatud klaasanum või basiiliku lühiajaline külmutamine (5 minutit sügavkülmas) hoiab ära oksüdeerumise ja pesto jääb säravalt roheliseks. Piiniaseemnete kuiv röstimine pannil – üks minut keskmisel kuumusel – tugevdab nende pähklist aroomi märgatavalt.

Toiteväärtus 100 g kohta

Energia	526 kcal2200 kJ
Rasvad	53,1 g
sellest küllastunud rasvhapped	7,9 g
Süsivesikud	3,2 g
sellest suhkrud	1,8 g
Valgud	7,8 g
Sool	1,5 g
Kiudained	0,9 g

Andmed vastavalt LMIV-le (EL 1169/2011). Väärtused on keskmised ja võivad koostisosade ning valmistusviisi järgi erineda.

Korduma kippuvad küsimused

Millised koostisosad kuuluvad klassikalisse pestosse?

Pesto Genovese koosneb traditsiooniliselt värskest basiilikust, piiniaseemnetest, Parmigiano Reggianost (ja sageli ka pisut Pecorino Romanost), küüslaugust, ekstra neitsioliiviõlist ja soolast. Vitamix blenderis lähevad kõik koostisosad korraga anumasse; õli lisatakse lõpus madalal kiirusel.

Miks läheb pesto blenderis vahel kibedaks?

Pesto läheb kibedaks, kui oliiviõli töötab liiga kaua täisvõimsusel — õlis olevad polüfenoolid muudavad mehaanilise koormuse tõttu oma maitseprofiili. Abinõu: purusta kuivad koostisosad kiiresti kiirusel 5–6, seejärel peata blender ja lase õlil kiirusel 1–2 sisse voolata. Kõik täpsemad juhised on toodud retsepti kohal olevates nõuannetes.

Kas ma saan pestot valmistada veganina?

Jah. Asenda parmesan 3 kuni 4 supilusikatäie pärmihelvestega (toitepärm), mis annavad umami- ja vürtsimaitse. Pesto on siis ka laktoosivaba ja vegan — maitse erineb pisut, kuid on siiski täisväärtuslik.

Mida saan kasutada piiniaseemnete asemel?

Kreeka pähklid, india pähklid või mandlid sobivad hästi soodsama alternatiivina. Kreeka pähklid annavad pisut kibedama aroomi, india pähklid pehmema. Kõik variandid rösti kuivalt kiiresti, enne kui need blenderisse paned.

Kui kaua säilib isevalmistatud pesto?

Külmkapis puhtas keeratava korgiga purgis säilib värske pesto 4 kuni 5 päeva. Õhuke oliiviõlikiht pinnal kaitseb oksüdeerumise eest ja hoiab pesto rohelisena. Külmutatuna (jääkuubikuvormides portsjoniteks jaotatuna) säilib see kuni 3 kuud.

Kas on olemas ka rucola- või tomativariant?

Jah. Rucola-pesto jaoks asenda basiilik sama koguse värske rucolaga — maitse muutub pipralisemaks ja pisut kibedamaks. Punase pesto (Pesto rosso) jaoks vaheta basiilik 60 g õlis kuivatatud tomatite vastu ja vähenda vastavalt oliiviõli kogust.

Kuidas takistada mu pesto pruunistumist?

Basiilik oksüdeerub soojuse ja hapniku toimel. Jahuta anum enne segamist korraks või pane basiilik 5 minutiks sügavkülma, et see segamisel liiga soojaks ei läheks. Pärast segamist täida kohe purki, kata oliiviõliga ja sulge õhukindlalt.