Rukola-pesto

Name: Rukola-pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 portsjonit, 2,0 l
Cuisine: itaalia
Ingredients: 80.0 g värske rukola; 45.0 g piiniaseemned; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 1.0 Küüslauguküüned; 140.0 ml extra neitsioliiviõli; 1.5 EL värske sidrunimahl; 1/2-1 TL sool

Rukola-pesto – piprane, kreemjas ja aastaringselt Vitamix blenderist.

10 minLihtneKasteTaimetoitlikGluteenivaba

Rukola annab pestole piprase, kergelt mõrkja iseloomu, mis erineb selgelt basiiliku magusalt-aniisisest noodist. Rukola-variant on võimalik aastaringselt – rukola on kaubanduses saadaval kogu aasta. Vitamix blenderis muutuvad kiulised lehed sekunditega kreemjaks emulsiooniks. Tähtis on õige tehnika: rukolal on rohkem oma mõrkjust kui basiilikul, ja oliiviõli võib liiga pika mikserdusaja korral kõrgel astmel lisamõrkjust arendada – astmete eraldamine tasub end selle variandi puhul eriti ära. Valmis pesto sobib pasta, leivamäärde, köögiviljadipi või salatikastme maitsebaasiks.

Mis on blenderis oluline

Rukola ja mõrkjuse lõks: rukola toob loomulikult kaasa sinepiõlisid ja mõrkaineid, mis moodustavad selle iseloomuliku piprase maitse. Kui Vitamix töötab liiga kaua kõrgel astmel, lisandub sellele oliiviõli mõrkjusnoot – pesto võib siis liiga teravaks minna. Vastumeede: peenesta rukola, piiniaseemned ja parmesan esmalt 5.–6. astmel jämedalt (u 10 sekundit), peata blender, käivita seejärel 1. astmel uuesti ja lase oliiviõli aeglaselt läbi kaaneava sisse voolata. Niipea kui pesto näib homogeenne, peata koheselt. Viimase kolmandiku õli võib ka käsitsi sisse segada – kõige kindlam meetod selle variandi puhul.

Rukola kvaliteet: noorem, väiksema lehega rukola (baby-rukola) on mahedama aroomiga kui suureleheline täiskasvanud rukola. Kes soovib jõulisemat pestot, valib suureleheline; kes eelistab mahedamat, valib baby-rukola või segab mõlemat. Mõlemal juhul pese lehed hoolikalt ja kuivata need, et pesto ei jääks vesiseks.

Miks Vitamix: rukolalehed sisaldavad sinepiõlisid, mis jäävad uhmris tihti puudulikult avatuks ja muudavad pesto kiuliseks. Vitamix blenderis peenestab 5.–6. aste lehed umbes 10 sekundiga täielikult, enne kui oliiviõli 1. astmel stabiilse emulsioonina sisse voolab. See annab siidisema tekstuuri kui ükski käsiblender suudab. Astmete eraldamine on siin eriti tähtis, sest see hoiab ära, et rukola oma mõrkjus ja oliiviõli polüfenoolid oma mõrkjuses üksteist ei võimenda.

Valmistamine

1
Rösti piiniaseemneid kuival pannil keskmisel kuumusel üks minut kuldpruuniks – sega samal ajal, need pruunistuvad kiiresti. Tõsta pliidilt ja lase korraks jahtuda. Pese rukola ja tupsuta põhjalikult kuivaks, et pesto ei jääks vesiseks.
2
Pane rukola, piiniaseemned, parmesan ja küüslauk Vitamix anumasse. Sulge kaas ja tükelda kiirusel 5–6 umbes 10 sekundit, kuni tekib jäme pasta. Peata blender.
3
Käivita blender kiirusel 1 ja lase oliiviõlil aeglaselt läbi kaaneava voolata. Rukola-pesto puhul on eriti oluline varakult peatuda – muidu võivad rukola omamõru maitse ja oliiviõli koos veelgi tugevneda. Sega viimane kolmandik õli käsitsi lusikaga sisse.
4
Tõsta pesto kaussi ja maitsesta soola ning soovi korral lonksu sidrunimahlaga – sidrunimahl pehmendab mõru maitset märgatavalt. Kasuta kohe või vala puhtasse keeratava korgiga purki ja säilita külmkapis, kattes pinna õhukese kihi oliiviõliga.

Toiteväärtus 100 g kohta

Energia	514 kcal2151 kJ
Rasvad	52,2 g
sellest küllastunud rasvhapped	9,3 g
Süsivesikud	2,0 g
sellest suhkrud	0,8 g
Valgud	8,3 g
Sool	1,14 g
Kiudained	1,3 g

Andmed vastavalt LMIV-le (EL 1169/2011). Väärtused on keskmised ja võivad koostisosade ning valmistusviisi järgi erineda.

Korduma kippuvad küsimused

Mille poolest erineb rucola-pesto klassikalisest basiilikupestost?

Rucola toob kaasa pipralise, kergelt kibeda tooni, mis erineb selgelt magusa-aniisise basiilikupesto maitsest. See teeb rucola-variandi eriti mitmekülgseks: see sobib tugevamaitseliste pastaliikidega, aga ka vürtsika määrdena röstitud leiva peale või salatikastmete alusena.

Miks peaksin rucola-pesto puhul blenderi tehnikale eriti tähelepanu pöörama?

Rucolas on rohkem looduslikke kibedaid aineid kui basiilikus. Kui oliiviõli segatakse liiga kaua kõrgel kiirusel, lisandub sellele oma kibe toon — tulemus võib minna liiga kibedaks. Seepärast: purusta kuivad koostisosad kiiresti kiirusel 5–6, peata blender, seejärel käivita uuesti kiirusel 1 ja lase õlil aeglaselt sisse voolata. Peata kohe, kui pesto on ühtlane.

Kas ma saan rucola-pestot valmistada veganina?

Jah. Asenda parmesan 3 kuni 4 supilusikatäie pärmihelvestega (toitepärm) — see annab umami- ja vürtsimaitse ilma loomsete koostisosadeta. Pesto on siis ka laktoosivaba. Maitse erineb pisut originaalist, kuid rucola iseloom säilib täielikult.

Kui kaua säilib rucola-pesto külmkapis?

Puhtas keeratava korgiga purgis õhukese oliiviõlikihiga pinnal säilib pesto külmkapis 4 kuni 5 päeva. Rucola oksüdeerub pisut aeglasemalt kui basiilik, seetõttu on säilivusaeg sarnane. Jääkuubikuvormides külmutatuna säilib see kuni 3 kuud.

Mida saan kasutada piiniaseemnete asemel?

India pähklid sobivad hästi rucola-pestoga — nende õrn, magusavõitu aroom tasakaalustab kibedust. Blanšeeritud mandlid on samuti hea alternatiiv. Kreeka pähklid sobivad, kuid tugevdavad üldist kibedat iseloomu. Kõik pähklid rösti kuivalt kiiresti, enne kui need blenderisse paned.

Kui palju küüslauku peaksin rucola-pestosse panema?

Rucola-pesto puhul piisab ühest küünest — taim on juba tugeva vürtsika maitsega ja talub vähem küüslauku kui näiteks basiilikupesto. Kes eelistab pehmemat maitset, võib küüne pooleks lõigata või hoopis ära jätta. Küüslaugumaitset saab pärast segamist kergemini kohandada kui basiiliku-originaali puhul.

Kas sidrunimahl aitab rucola-pesto kibeduse vastu?

Jah. Piisk värskelt pressitud sidrunimahla pärast segamist pehmendab rucola kibedust märgatavalt — hape tasakaalustab kibedad toonid ja elavdab kogu aroomi. Rusikareeglina: sega sisse üks teelusikatäis, maitse järele ja lisa vajadusel veel pisut.