Pesto aux noix

Pesto aux noix

Pesto aux noix – terreux, crémeux et avec une note légèrement amère, préparé avec le Vitamix.

10 minFacileSauce-dressingVégétarienSans gluten

Des noix à la place des pignons : c'est le seul échange qui transforme un pesto classique au basilic en une sauce entièrement différente. Les noix apportent un arôme terreux, légèrement amer et noisette, qui se marie à merveille avec le basilic doux et le parmesan salé. Dans le Vitamix, les noix sont réduites en une pâte crémeuse homogène – plus finement que n'importe quel mortier ne pourrait le faire. Un détail que beaucoup négligent est pourtant essentiel : les noix contiennent des tanins qui, mixés à vitesse élevée, peuvent rendre le pesto sensiblement amer. Une légère torréfaction des noix et la technique progressive des vitesses du Vitamix permettent de maîtriser ce problème. Le résultat est un pesto qui convient aux pâtes, comme tartinade sur du pain, comme dip ou comme base aromatique pour les soupes d'automne – et qui est nettement moins coûteux que l'original aux pignons.

Préparation

  1. 1

    Faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument et commencent à dorer légèrement. Remuez régulièrement et ne les laissez pas trop foncer. Retirez du feu et laissez refroidir complètement — des noix encore chaudes accentuent la formation d'amertume lors du mixage. Lavez les feuilles de basilic et séchez-les soigneusement.

  2. 2

    Mettez le basilic, les noix refroidies, le parmesan et l'ail dans le bol Vitamix. Fermez le couvercle et mixez à la vitesse 5 ou 6 pendant environ 10 à 15 secondes, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Arrêtez le blender.

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    Démarrez le blender à la vitesse 1 et versez l'huile d'olive lentement par l'ouverture du couvercle. Pour le pesto aux noix, veillez particulièrement à vous arrêter au bon moment — la séparation des vitesses est ici déterminante pour ne pas accentuer la note tannique. Incorporez le dernier tiers d'huile à la cuillère : c'est la méthode la plus sûre.

  4. 4

    Versez le pesto dans un bol et assaisonnez avec du sel ainsi qu'éventuellement un filet de jus de citron. Le jus de citron équilibre particulièrement bien la note terreuse des noix. Utilisez immédiatement ou transférez dans un bocal propre à vis et conservez au réfrigérateur, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive.

Conseil de Vitamix Europe

Les noix et le piège de l'amertume : les noix contiennent des tanins et des acides tanniques qui, mixés à vitesse élevée, sont libérés plus intensément que ceux des pignons. Cela s'additionne à la dynamique des polyphénols de l'huile d'olive et peut rendre le pesto désagréablement amer. La solution est en deux étapes : premièrement, torréfier brièvement les noix à sec (1 à 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme agréable) – la torréfaction atténue nettement l'âpreté des tanins. Deuxièmement, respecter la séparation des vitesses : commencez par hacher grossièrement les ingrédients secs à la vitesse 5 ou 6, puis arrêtez l'appareil et incorporez l'huile lentement à la vitesse 1. Pour le pesto aux noix, il est particulièrement conseillé d'incorporer le dernier tiers d'huile à la cuillère.

Choix du basilic : pour cette recette, le basilic à grandes feuilles convient tout aussi bien que le basilic classique de Gênes. L'arôme plus prononcé résiste bien au caractère terreux des noix. Si vous souhaitez encore renforcer la personnalité des noix, vous pouvez remplacer 5 g de parmesan par un peu de Pecorino Romano – cela accentue le contraste savoureux.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Énergie 552 kcal2311 kJ
Lipides 56,2 g
dont acides gras saturés 10,1 g
Glucides 2,3 g
dont sucres 1,5 g
Protéines 8,5 g
Sel 1,58 g
Fibres 1,4 g

Valeurs fournies conformément au règlement INCO (UE) n° 1169/2011. Les valeurs sont des moyennes et peuvent varier selon les ingrédients et la préparation.

Foire aux questions

Pourquoi est-il préférable de torréfier les noix pour le pesto ?
Les noix contiennent des tanins qui peuvent libérer une amertume intense lorsqu'elles sont mixées à vitesse élevée. Une courte torréfaction à sec (1 à 2 minutes à feu moyen) atténue ces tanins tout en révélant les arômes de noix. Les noix doivent être complètement refroidies avant de les mixer — des noix encore tièdes accentuent davantage l'amertume dans le blender.
Pourquoi le pesto devient-il parfois amer dans le Vitamix et comment l'éviter ?
Dans un pesto aux noix, deux sources d'amertume agissent ensemble : les tanins des noix et les polyphénols de l'huile d'olive, qui développent de l'amertume en cas de mixage trop long à vitesse élevée. Pour y remédier : utilisez des noix grillées et refroidies, respectez une séparation des vitesses (préhachez les ingrédients secs à la vitesse 5–6, puis incorporez l'huile à la vitesse 1) et arrêtez l'appareil dès que le pesto est homogène.
Puis-je préparer un pesto aux noix vegan ?
Oui. Remplacez le parmesan par 3 à 4 c. à s. de levure nutritionnelle (flocons de levure). Cela apporte de l'umami et du caractère sans ingrédients d'origine animale, et rend également le pesto sans lactose. Le caractère noisette des noix est entièrement préservé.
Combien de temps se conserve un pesto aux noix fait maison ?
Au réfrigérateur, dans un bocal à vis propre, le pesto aux noix se conserve 4 à 5 jours. Une fine couche d'huile d'olive en surface protège contre l'oxydation. Congelé dans des bacs à glaçons, il se conserve jusqu'à 3 mois. Les noix s'oxydent un peu plus vite que les pignons de pin — consommez-le donc rapidement.
Quel bol convient pour le pesto aux noix dans le Vitamix ?
Le bol de 1,4 litre (étroit) est idéal pour une portion d'env. 230 ml – il hache les noix uniformément et produit une bonne émulsion. Pour le bol de 2,0 litres, doublez environ la quantité de la recette, car il ne travaille correctement qu'à partir d'env. 600 ml de remplissage – pour un seul bocal, le bol étroit de 1,4 litre est le meilleur choix. N'utilisez pas le programme automatique soupes ou Smoothies – procédez manuellement à la vitesse 5–6, puis passez à la vitesse 1.
Puis-je utiliser d'autres noix à la place des noix ?
Oui, il s'agit essentiellement de la même recette avec d'autres noix : les pignons de pin donnent le profil genovese classique, les noix de cajou un pesto très crémeux et doux, les amandes blanchies un résultat fin et légèrement sucré. Faites brièvement toaster toutes les noix à sec – cela vaut pour chaque variante.
Le pesto aux noix a-t-il un goût différent du pesto aux pignons de pin ?
Oui, nettement. Les pignons de pin sont doux et beurrés – ils s'effacent derrière le basilic dans le profil gustatif. Les noix apportent un arôme terreux et légèrement herbacé qui marque le profil d'ensemble du pesto. Le pesto aux noix a un caractère plus affirmé et se marie particulièrement bien avec des pâtes corsées, des plats de gibier ou en tartinade sur du pain.

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