Pasigamink majonezą pats

Name: Pasigamink majonezą pats
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 14 porcijų, 2,0 l
Cuisine: tarptautinė
Ingredients: 1.0 kiaušiniai; 310.0 ml rapsų arba saulėgrąžų aliejus; 1.5 EL vidutinio aštrumo garstyčios; 1.5 EL baltojo vyno actas; 1/2 TL druska; 3.0 česnako skiltelės; 1.5 EL šviežiai spaustos citrinos sultys

Tobulai kremiškas majonezas per 60 sekundžių – „Vitamix" emulsina saugiai ir stabiliai.

5 minLengvaPadažasVegetariškasBe glitimoBe laktozės

Naminis majonezas – viena didžiausių galingo trintuvo pademonstravimo sričių. Priežastis slypi fizikoje: majonezas yra aliejaus vandenyje emulsija, kurioje smulkiausi aliejaus lašeliai turi nuolat plūduriuoti kiaušinio-rūgšties mišinyje. Klasikišką rankinį aliejaus lašinimą – lašas po lašo, kelias minutes – „Vitamix" gali pakeisti per maždaug 60 sekundžių: veikiantis trintuvas sukimosi metu sukuria tolygią šlyties srovę, kuri aliejų automatiškai suskaido į tinkamo dydžio lašelius ir aktyvuoja lecitiną kiaušinio trynyje kaip natūralų emulsiklį. Rezultatas – stabilus, kremiškas majonezas, kuris nesutrūkinėja – be jėgos naudojimo ir be akylumo lašinant aliejų.

Pagrindiniam receptui pakanka penkių ingredientų: kiaušinio, aliejaus, garstyčių, rūgšties ir druskos. Garstyčios čia tarnauja ne tik skoniui, bet ir suteikia papildomų emulsiklių (lecitino, mucino) bei toliau stabilizuoja emulsiją. Visi ingredientai turėtų būti kambario temperatūros – šaltas aliejus ar šaltas kiaušinis apsunkina emulsinimą.

Kas svarbu blenderyje

Maisto sauga: šiame recepte yra žalio kiaušinio. Naudok tik šviežius, nepriekaištingos kokybės kiaušinius (be įskilusio, įtrūkusio ar nešvaraus lukšto). Naminį majonezą laikyk šaldytuve ir suvartok per 3–4 dienas. Netinka rizikos grupėms: nėščiosioms, jaunesniems nei 3 metų vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms ir asmenims su nusilpusia imunine sistema rekomenduojama rinktis produktus su pasterizuotu kiaušiniu arba parduotuvėje parduodamą majonezą.

Aioli variantas: klasikiniam aioli (provansietiškam ar katalonietiškam) 1–2 nuluptus česnako skiltelius dėk tiesiai su kitais ingredientais į indą. Geriausia naudoti citrinos sultis vietoj acto – tai dera su Viduržemio jūros profiliu. Rezultatas – intensyviai aromatingas ir puikiai tinka prie grilio daržovių, žuvies, jūros gėrybių arba kaip padažas šviežiai duonai. Švelnesniam aioli: tik 1 mažas skiltelis, arba jį trumpai pakepink truputyje aliejaus ir atvėsink.

Aliejaus pasirinkimas: rapsų arba saulėgrąžų aliejus suteikia švelnų, neutralų skonį. Kas nori sodresnio majonezo, gali panaudoti pusę alyvuogių aliejaus – atsargiai: grynas alyvuogių aliejus trintuve gali tapti kartus (išsiskiria polifenoliai), todėl maišyk ne daugiau kaip 50/50. Konsistencija: tirštesnis majonezas → mažiau aliejaus (180 ml). Lengvesnis variantas → įmaišyk daugiau acto arba 1 arbatinį šaukštelį vandens.

Indo patarimas: mažoms majonezo porcijoms (iki maždaug 300 ml) tinkamesnis įrankis yra „Vitamix Aer Disc" indas: besisukantis skylėtas diskas emulsina, o ne smulkina – idealiai tinka mažų kiekių aliejaus įpylimo per kamštį technikai. Standartinis indas su ašmenimis taip pat veikia, tačiau mažiems kiekiams turi didesnę negyvą zoną. Svarbu: „Aer Disc" nesutrina – jis nėra standartinio indo pakaitalas kokteiliams ar tyrėms.

Paruošimas

1
Kiaušinį, garstyčias ir actą išimk iš šaldytuvo ir palik bent 30 minučių sušilti iki kambario temperatūros – tai svarbiausias žingsnis, kad emulsija būtų stabili. Aioli variantui: česnako skilteles nulupk ir stambiai perpjauk pusiau.
2
Visą kiaušinį sudėk į Vitamix indą. Pridėk garstyčias, actą (arba citrinos sultis aioli variantui), druską ir, jei nori, česnako skilteles. Uždėk dangtį ir įstatyk dangtelį.
3
Paleisk smulkintuvą mažiausiu greičiu (1 greičiu). Išimk dangtelį ir per dangtelio angą plonu, tolygiu srautu supilk aliejų – visam kiekiui prireiks apie 45–60 sekundžių. Vitamix automatiškai ir stabiliai suemulsuoja aliejų su kiaušinio trynio ir garstyčių pagrindu. Kai visas aliejus supiltas, padidink greitį iki 2–3 dar 5–10 sekundžių, kol majonezas pasieks norimą kreminę tekstūrą.
4
Išjunk smulkintuvą, majonezą iš indo perkelk į švarų stiklainį ir pagardink druska. Jei reikia, papildomai įlašink kelis lašus acto arba citrinos sulčių. Paruoštą majonezą iš karto padėk į šaldytuvą.

Maistinė vertė 100 g

Energinė vertė	615 kcal2573 kJ
Riebalai	67,8 g
iš jų sotieji riebalai	5,8 g
Angliavandeniai	1,0 g
iš jų cukrūs	0,4 g
Baltymai	2,5 g
Druska	1,0 g

Duomenys pateikti pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011. Vertės yra vidutinės ir gali skirtis priklausomai nuo ingredientų ir paruošimo būdo.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ist selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei sicher?

Selbstgemachte Mayonnaise enthält rohes Ei und sollte nur aus frischen, unbeschädigten Eiern hergestellt werden. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Für Schwangere, Kleinkinder unter 3 Jahren, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem empfiehlt es sich, auf im Handel erhältliche Mayonnaise (aus pasteurisiertem Ei) zurückzugreifen.

Warum wird meine Mayonnaise nicht fest, was ist schiefgelaufen?

Der häufigste Grund ist zu kaltes Öl oder zu kaltes Ei: Kalte Fette sind zähflüssiger und verteilen sich schlechter, was die Emulsionsbildung erschwert. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Zweiter Grund: zu schnelles Zugeben des Öls. Im Vitamix hilft es, auf niedriger Stufe zu starten und das Öl langsam durch die Stöpsel-Öffnung einlaufen zu lassen.

Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise?

Im Kühlschrank, in einem sauberen, luftdicht verschlossenen Glas, hält selbstgemachte Mayonnaise 3 bis 4 Tage. Da sie rohes Ei enthält, gilt hier mehr Sorgfalt als bei gekaufter Mayo. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen und das Glas nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Was ist der Unterschied zwischen Mayonnaise und Aioli?

Klassische Mayonnaise besteht aus Ei, Öl, Senf und Säure. Aioli (provenzalisch: "Knoblauchöl") ist im Original eine Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl ohne Ei, heute bezeichnet der Begriff jedoch meistens eine mit Knoblauch aromatisierte Mayonnaise. Für die Mixer-Variante: einfach 1 bis 2 Knoblauchzehen mit in den Behälter geben.

Welches Öl eignet sich am besten für selbstgemachte Mayonnaise?

Am besten geeignet sind geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Reines Olivenöl kann im Hochleistungsmixer bitter werden, da durch die Rotation Polyphenole freigesetzt werden. Wer Olivenöl-Charakter möchte, mischt es maximal 50/50 mit einem neutralen Öl.

Kann man Mayonnaise einfrieren?

Nein. Mayonnaise sollte nicht eingefroren werden. Beim Einfrieren trennt sich die Emulsion, die Konsistenz wird wässrig und körnig und lässt sich nach dem Auftauen nicht wiederherstellen. Am besten nur so viel zubereiten, wie innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht wird.

Kann ich für selbstgemachte Mayonnaise auch nur das Eigelb verwenden?

Ja. Zwei Eigelbe (ohne Eiweiß, ca. 36 g) ergeben eine besonders dicke, intensive Mayonnaise mit vollerem Eigengeschmack, da Eigelb einen höheren Fettanteil und mehr emulgierende Substanzen enthält als das ganze Ei. Beim Vitamix funktioniert auch das ganze Ei gut. Der Mixer ist kräftig genug, um beides zu einer stabilen Emulsion zu verarbeiten.