Čemažev pesto

Name: Čemažev pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcij, 2,0 l
Cuisine: saisonal-deutsch-italienisch
Ingredients: 85.0 g Svež čemaž (Allium ursinum); 45.0 g Pinjole; 65.0 g Parmezan (Parmigiano Reggiano); 160.0 ml Ekstra deviško olivno olje; 1.5 EL Svež limonin sok; 1/2-1 TL Sol

Čemažev pesto – intenziven, svež in v sekundah iz mešalnika Vitamix.

10 minLahkoOmakaVegetarijanskoBrez glutena

Čemaž je zelišče pomladi: od marca do maja na voljo na tržnicah in v gozdovih, z močno česnovo aromo in svežim, rahlo grenkim priokusom. V mešalniku Vitamix iz njega nastane pesto, ki ga mužar komaj zmore – vlaknasti listi se popolnoma zdrobijo, oljčno olje se kremasto emulgira, ne da bi nastala grenkoba, če upoštevaš tehniko. Rezultat: žareče zelen pesto, ki deluje kot omaka za testenine, namaz za kruh, dip ali začimbna osnova za juhe in vinaigrette. Česna posebej ne potrebuješ – čemaž to noto prinese sam po sebi. Kako iz njega narediš vegansko različico ali pesto zamrzneš za vse leto, piše spodaj.

Kaj je pomembno v mešalniku

Čemaž oksidira hitreje kot bazilika: listi so občutljivi na toploto in kisik. Posodo mešalnika Vitamix pred mešanjem na kratko ohladi ali čemažove liste za 5 do 10 minut daj v zamrzovalnik – to upočasni oksidacijo in ohrani pesto žareče zelen namesto sivo-olivnat. Po mešanju takoj napolni v čist kozarec z navojnim pokrovom in prekrij s tanko plastjo oljčnega olja.

Past grenkobe: tudi pri čemaževem pestu velja ločevanje stopenj. Čemaž, pinjole in parmezan najprej na stopnji 5 do 6 pribl. 10 do 15 sekund grobo zdrobi, mešalnik ustavi. Nato zaženi na stopnji 1 in oljčno olje počasi vlivaj skozi odprtino v pokrovu – le toliko časa, da je pesto homogen. Kdor želi biti povsem prepričan, zadnjo tretjino olja ročno vmeša z žlico namesto da jo meša.

Nasvet za sezono: čemaž je na voljo le nekaj tednov. Kdor pripravlja zalogo, gotov pesto porcijsko zamrzne v posodicah za ledene kocke – obstojen do 3 mesece. Parmezan po odtajanju sveže vmešan da boljšo teksturo kot sir, zamrznjen skupaj s pestom.

Zakaj Vitamix: čemažovi listi so ploščati in vlaknasti ter se upirajo mužarju – ta redko doseže resnično homogeno pasto. V mešalniku Vitamix se na stopnji 5–6 popolnoma zdrobijo, preden na stopnji 1 vteče oljčno olje kot stabilna emulzija. Rezultat je bolj kremast in enakomeren kot s food processorjem ali paličnim mešalnikom. Kdor v zalogo zamrzne več kozarcev, izkoristi tudi zmožnost priprave večjih količin v 1,4-litrski posodi, ki čisto deluje že pri približno 250 ml.

Priprava

1
Pinjole na suhi ponvi na srednji temperaturi eno minuto popraži do zlate barve – med praženjem mešaj, hitro porjavijo. Umakni s štedilnika in pusti, da se ohladijo. Čemaž temeljito umij in osuši s papirnato brisačo. Če želiš, da pesto ostane čim bolj zelen, liste za 5 minut prej daj v zamrzovalnik in tudi posodo Vitamix ohladi.
2
Čemaž, pinjole in parmezan daj v posodo Vitamix. Zapri pokrov in na hitrosti 5 do 6 zdrobi približno 10 do 15 sekund, dokler ne nastane groba pasta. Ustavi mešalnik.
3
Mešalnik zaženi na hitrosti 1 in skozi odprtino pokrova počasi dolivaj oljčno olje. Miksaj le toliko časa, da pesto postane homogeno – ne predolgo, da olje ne postane grenko. Zadnjo tretjino olja lahko vmešaš tudi z žlico.
4
Pesto preloži v skledo in po okusu začini s soljo ter po želji s curkom limoninega soka. Uporabi takoj ali napolni v čist kozarec z navojnim pokrovom, prelij s tanko plastjo oljčnega olja in shrani v hladilniku.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	530 kcal2216 kJ
Maščobe	54,0 g
od tega nasičene maščobe	9,4 g
Ogljikovi hidrati	2,5 g
od tega sladkorji	0,9 g
Beljakovine	7,7 g
Sol	1,08 g
Prehranska vlaknina	1,2 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Kdaj ima čemaž sezono in kje ga najdem?

Čemaž raste od marca do maja in ga v tem času najdeš na tedenskih tržnicah, v dobro založenih trgovinah ter v nekaterih listnatih in bukovih gozdovih. Sezona je kratka – kdor želi zalogo, gotov pesto zamrzne porcijsko.

Ali potrebujem še česen, če uporabim čemaž?

Ne. Čemaž ima svojo lastno izrazito česnovo noto, ki se pri mešanju dobro sprosti. Dodaten česen bi aromo preobremenil. Če želiš milejši okus, preprosto rahlo zmanjšaj količino čemaža.

Zakaj moj čemažev pesto postane rjav ali sivo-zelen?

Čemaž zaradi toplote in kisika oksidira hitreje kot bazilika. Rešitev: liste za 5 do 10 minut položi v zamrzovalnik in posodo Vitamix predhodno ohladi. Takoj po mešanju prelij v kozarec, prekrij z oljčnim oljem in zrakotesno zapri. Curek limoninega soka dodatno upočasni porjavitev.

Zakaj lahko pesto v mešalniku Vitamix postane grenak in kako se temu izognem?

Polifenoli v oljčnem olju spremenijo svoj okusni profil, če mešalnik predolgo teče na visoki stopnji. Rešitev: čemaž, pinjole in parmezan najprej grobo zdrobi na stopnji 5–6, ustavi, nato ponovno zaženi na stopnji 1 in olje počasi vlivaj. Ko je pesto videti homogen, takoj ustavi.

Kako dolgo se hrani domač čemažev pesto?

V hladilniku, v čistem kozarcu z navojnim pokrovom, se obdrži 3 do 4 dni – nekoliko manj kot bazilikin pesto, ker čemaž hitreje oksidira. Tanka plast oljčnega olja na površini ščiti pred porjavitvijo. Zamrznjen v posodicah za ledene kocke je pesto obstojen do 3 mesece.

Ali lahko čemažev pesto pripravim vegansko?

Da. Parmezan nadomesti s 3 do 4 žlicami kvasnih kosmičev (prehranski kvas) – to da umami in začimbnost brez živalskih sestavin. Okus se nekoliko razlikuje od originala, a je še vedno polnovreden in pesto naredi tudi brez laktoze.

Ali lahko namesto pinjol uporabim druge oreščke?

Da, blanširani mandlji ali orehi se dobro podajo k izraziti aromi čemaža. Orehi dajo rahlo trpko, zemeljsko noto, ki se lepo dopolnjuje s česnovim značajem čemaža. Vse različice na kratko na suho prepraži, preden jih daš v mešalnik.