Pesto Genovese

Name: Pesto Genovese
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcij, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g Sveža bazilika; 45.0 g Pinjole; 65.0 g Parmezan (Parmigiano Reggiano); 3.0 Stroki česna; 160.0 ml Ekstra deviško olivno olje; 1.5 EL Svež limonin sok; 1/2-1 TL Sol

Klasičen Pesto Genovese – svež, kremast in v sekundah iz mešalnika Vitamix.

10 minLahkoSauce-dressingVegetarijanskoBrez glutena

Bazilika, pinjole, parmezan, česen in oljčno olje: Pesto Genovese je eden velikih osnovnih receptov italijanske kuhinje. V mešalniku Vitamix omaka nastane v sekundah – intenzivneje kot z mužarjem, bolj gladko kot s food processorjem, olje pa se zaradi močnega strižnega gibanja povsem emulgira. Rezultat je živo zeleni, aromatično gost pesto, ki se poda k testeninam, bruschetti, kot namaz ali kot začimbna osnova za juhe in prelive. Kako iz njega narediš različico z rukolo, rdeči pesto s posušenim paradižnikom ali vegansko različico, izveš spodaj.

Priprava

1
Pinjole na suhi ponvi na srednji temperaturi eno minuto popraži do zlate barve – med praženjem mešaj, hitro porjavijo. Umakni s štedilnika in pusti, da se na kratko ohladijo. Liste bazilike umij in temeljito osuši s papirnato brisačo.
2
Baziliko, pinjole, parmezan in česen daj v posodo Vitamix. Zapri pokrov in na hitrosti 5 do 6 zdrobi približno 10 do 15 sekund, dokler ne nastane groba pasta. Ustavi mešalnik.
3
Mešalnik zaženi na hitrosti 1 in skozi odprtino pokrova počasi dolivaj oljčno olje. Miksaj le toliko časa, da pesto postane homogeno – ne predolgo, da oljčno olje ne postane grenko. Če želiš, zadnjo tretjino olja po mešanju vmešaj z žlico.
4
Pesto preloži v skledo in po okusu začini s soljo ter po želji s curkom limoninega soka. Uporabi takoj ali napolni v kozarec z navojnim pokrovom, prelij s tanko plastjo oljčnega olja in shrani v hladilniku.

Nasvet Vitamix Europe

Oljčno olje in past grenkobe pri pestu: pri mešanju na stopnji 10 ali polni hitrosti Variable se mehansko sprostijo polifenoli oljčnega olja – že 10 do 15 sekund na najvišji stopnji zadošča, da pesto na jeziku pusti pridih in dobi grenko ostrino, ki jo pri prvem grižljaju komaj opaziš, v priokusu pa je jasno čutna. Rešitev: baziliko, pinjole, parmezan in česen najprej na stopnji 5–6 grobo zdrobi (pribl. 10 sekund), mešalnik ustavi, nato znova zaženi na stopnji 1–2 in oljčno olje počasi vlivaj skozi odprtino v pokrovu. Takoj ko je pesto videti homogen, ga takoj ustavi. Zadnjo tretjino olja lahko tudi ročno vmešaš z žlico – to je najvarnejša metoda, ki v celoti ohrani sadno-okroglo noto olja.

Bazilika je občutljiva na toploto: predhodno ohlajena steklena posoda ali kratko zamrzovanje bazilike (5 minut v zamrzovalniku) prepreči oksidacijo in ohrani pesto žareče zelen. Pinjole na kratko na suho popraži v ponvi – eno minuto na srednji vročini – kar bistveno okrepi njihovo oreškasto aromo.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	526 kcal2200 kJ
Maščobe	53,1 g
od tega nasičene maščobe	7,9 g
Ogljikovi hidrati	3,2 g
od tega sladkorji	1,8 g
Beljakovine	7,8 g
Sol	1,5 g
Prehranska vlaknina	0,9 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Katere sestavine sodijo v klasičen pesto?

Pesto Genovese tradicionalno sestavlja sveža bazilika, pinjole, Parmigiano Reggiano (in pogosto malo Pecorina Romana), česen, ekstra deviško olivno olje in sol. V mešalniku Vitamix vse sestavine pridejo skupaj v posodo; olje se na koncu vmeša na nizki stopnji.

Zakaj postane pesto v mešalniku včasih grenak?

Pesto postane grenak, če olivno olje predolgo teče na polni moči – polifenoli v olju zaradi mehanske obremenitve spremenijo svoj okusni profil. Rešitev: suhe sestavine na kratko predhodno zdrobi na stopnji 5–6, nato mešalnik ustavi in olje vlij na stopnji 1–2. Vse ostalo o tem najdeš v nasvetih neposredno nad receptom.

Ali lahko pesto pripravim vegansko?

Da. Parmezan nadomesti s 3 do 4 žlicami prehranskega kvasa za umami in začimbnost. Pesto je tako tudi brez laktoze in vegansko – okus se nekoliko razlikuje, a je še vedno polnovreden.

Kaj lahko uporabim namesto pinjol?

Orehi, indijski oreščki ali mandlji delujejo dobro kot cenejša alternativa. Orehi dajo rahlo bolj grenko aromo, indijski oreščki milejšo. Vse različice na kratko posuho popraži, preden jih daš v mešalnik.

Kako dolgo se hrani domač pesto?

V hladilniku v čistem kozarcu z navojnim pokrovom se svež pesto hrani 4 do 5 dni. Tanka plast olivnega olja na površini ga ščiti pred oksidacijo in ohranja zeleno barvo. Zamrznjen (porcioniran v modelih za ledene kocke) je obstojen do 3 mesece.

Ali obstaja različica z rukolo ali paradižnikom?

Da. Za pesto z rukolo baziliko nadomesti z enako količino sveže rukole – okus postane bolj pekoč in nekoliko bolj grenak. Za rdeči pesto (pesto rosso) baziliko zamenjaš z 60 g posušenih, v olju vloženih paradižnikov in ustrezno zmanjšaš količino olivnega olja.

Kako preprečim, da moj pesto porjavi?

Bazilika oksidira zaradi toplote in kisika. Posodo pred mešanjem na kratko ohladi ali baziliko za 5 minut položi v zamrzovalnik, da se pri mešanju ne pregreje. Po mešanju takoj napolni v kozarec, prekrij z olivnim oljem in zrakotesno zapri.