Pesto z rukolo

Name: Pesto z rukolo
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcij, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g Sveža rukola; 45.0 g Pinjole; 65.0 g Parmezan (Parmigiano Reggiano); 1.0 Stroki česna; 140.0 ml Ekstra deviško olivno olje; 1.5 EL Svež limonin sok; 1/2-1 TL Sol

Pesto z rukolo – poprast, kremast in vse leto iz mešalnika Vitamix.

10 minLahkoOmakaVegetarijanskoBrez glutena

Rukola pestu da poprast, rahlo grenak značaj, ki se jasno razlikuje od sladkasto-janeževe note bazilike. Različica z rukolo je možna vse leto – rukola je na voljo v trgovinah skozi vse leto. V mešalniku Vitamix vlaknasti listi v sekundah nastanejo kremasta emulzija. Pomembna je pravilna tehnika: rukola ima več lastne grenkobe kot bazilika, oljčno olje pa lahko pri predolgem mešanju na visoki stopnji razvije dodatno grenkobo – ločevanje stopenj se pri tej različici še posebej splača. Gotov pesto se poda k testeninam, kot namaz na kruh, kot dip k zelenjavi ali kot začimbna osnova za solatne prelive.

Kaj je pomembno v mešalniku

Rukola in past grenkobe: rukola po naravi prinese gorčična olja in grenke snovi, ki dajejo njen značilen poprast okus. Če Vitamix predolgo teče na visoki stopnji, se k temu doda še grenka nota oljčnega olja – pesto lahko postane preveč oster. Rešitev: rukolo, pinjole in parmezan najprej na stopnji 5 do 6 grobo predzdrobi (pribl. 10 sekund), mešalnik ustavi, nato znova zaženi na stopnji 1 in oljčno olje počasi vlivaj skozi odprtino v pokrovu. Takoj ko je pesto videti homogen, ga takoj ustavi. Zadnjo tretjino olja lahko tudi ročno vmešaš – najvarnejša metoda pri tej različici.

Kakovost rukole: mlajša, drobnolistna rukola (baby rukola) ima milejšo aromo kot odrasla rukola z velikimi listi. Kdor želi izrazit pesto, vzame velikolistno; kdor ima raje milejšega, izbere baby rukolo ali zmeša oboje. V obeh primerih liste dobro operi in obriši do suhega, da pesto ne postane vodenast.

Zakaj Vitamix: listi rukole vsebujejo gorčična olja, ki v mužarju pogosto ostanejo nepopolno zdrobljena in naredijo pesto vlaknast. V mešalniku Vitamix stopnja 5–6 liste v približno 10 sekundah popolnoma zdrobi, preden na stopnji 1 vteče oljčno olje kot stabilna emulzija. To da bolj svilnato-mat teksturo, kot jo doseže katerikoli palični mešalnik. Ločevanje stopenj je tu še posebej pomembno, ker prepreči, da bi se lastna grenkoba rukole in polifenoli oljčnega olja seštevali v grenkobi.

Priprava

1
Pinjole na suhi ponvi na srednji temperaturi eno minuto popraži do zlate barve – med praženjem mešaj, hitro porjavijo. Umakni s štedilnika in pusti, da se na kratko ohladijo. Rukolo umij in temeljito osuši, da pesto ne postane vodeno.
2
Rukolo, pinjole, parmezan in česen daj v posodo Vitamix. Zapri pokrov in na hitrosti 5 do 6 zdrobi približno 10 sekund, dokler ne nastane groba pasta. Ustavi mešalnik.
3
Mešalnik zaženi na hitrosti 1 in skozi odprtino pokrova počasi dolivaj oljčno olje. Pri rukolinem pestu je še posebej pomembno zgodaj ustaviti – sicer se lastna grenkoba rukole in oljčnega olja lahko seštejeta. Zadnjo tretjino olja ročno vmešaj z žlico.
4
Pesto preloži v skledo in po okusu začini s soljo ter po želji s curkom limoninega soka – limonin sok občutno omili grenkobo. Uporabi takoj ali napolni v čist kozarec z navojnim pokrovom, prelij s tanko plastjo oljčnega olja in shrani v hladilniku.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	514 kcal2151 kJ
Maščobe	52,2 g
od tega nasičene maščobe	9,3 g
Ogljikovi hidrati	2,0 g
od tega sladkorji	0,8 g
Beljakovine	8,3 g
Sol	1,14 g
Prehranska vlaknina	1,3 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Po čem se rukolin pesto razlikuje od klasičnega bazilikinega pesta?

Rukola prinese poprasto, rahlo grenko noto, ki se izrazito razlikuje od sladkasto-janeževega bazilikinega pesta. Zato je rukolina različica še posebej vsestranska: poda se k izrazitim vrstam testenin, pa tudi kot začinjen namaz na popečenem kruhu ali kot osnova za solatne prelive.

Zakaj moram biti pri pestu iz rukole posebej pozoren na tehniko mešanja?

Rukola vsebuje več naravnih grenkih snovi kot bazilika. Če olivno olje predolgo mešaš na visoki hitrosti, se njegova grenka nota doda tej grenkobi – rezultat lahko postane preveč trpek. Zato: suhe sestavine na kratko zdrobi na hitrosti 5–6, ustavi mešalnik, nato ga znova zaženi na hitrosti 1 in olje počasi dodajaj. Takoj ustavi, ko je pesto homogeno.

Ali lahko pesto iz rukole pripravim vegansko?

Da. Parmezan zamenjaj s 3 do 4 žlicami kvasnih kosmičev (prehranski kvas) – to doda umami okus in začinjenost brez živalskih sestavin. Pesto je potem tudi brez laktoze. Okus se rahlo razlikuje od izvirnika, značaj rukole pa ostane v celoti ohranjen.

Kako dolgo se pesto iz rukole obdrži v hladilniku?

V čistem kozarcu s pokrovom, s tanko plastjo olivnega olja na površini, se pesto v hladilniku obdrži 4 do 5 dni. Rukola oksidira nekoliko počasneje kot bazilika, zato je obstojnost podobna. Zamrznjen v posodicah za led je obstojen do 3 mesece.

Kaj lahko uporabim namesto pinjol?

Indijski oreščki se dobro ujemajo s pestom iz rukole – njihova blaga, sladkasta aroma izravna grenkobo. Oluščeni mandlji so prav tako dobra alternativa. Orehi delujejo, vendar okrepijo trpek splošni značaj. Vse oreščke na kratko na suho popraži, preden jih daš v mešalnik.

Koliko česna naj dam v pesto iz rukole?

En strok zadostuje pri pestu iz rukole – zelišče je že samo po sebi močno začinjeno in prenese manj česna kot na primer bazilikin pesto. Kdor ima raje blažji okus, lahko strok prepolovi ali ga povsem izpusti. Česnovo noto je po mešanju lažje prilagoditi kot pri izvirnem bazilikinem pestu.

Ali limonin sok pomaga proti grenkobi v pestu iz rukole?

Da. Kapljica sveže ožetega limoninega soka po mešanju občutno omili grenkobo rukole – kislina izravna trpke note in osveži splošno aromo. Kot pravilo: vmešaj žličko, poskusi okus in po potrebi dodaj še nekaj več.