Paradižnikov pesto (Pesto Rosso)

Name: Paradižnikov pesto (Pesto Rosso)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcij, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 115.0 g Posušeni paradižniki (v olju); 35.0 g Pinjole; 15.0 g Sveža bazilika; 65.0 g Parmezan (Parmigiano Reggiano); 3.0 Stroki česna; 90.0 ml Ekstra deviško olivno olje; 1.5 TL Svež limonin sok; 0-1/2 TL Sol

Pesto Rosso – sladkasto-umamijski, kremast in v sekundah iz mešalnika Vitamix.

10 minLahkoOmakaVegetarijanskoBrez glutena

Pesto Rosso je rdeča sestra genovskega: namesto sveže bazilike osnovo tvorijo posušeni, v olju vloženi paradižniki – s tem se spremeni celoten profil okusa. Namesto sveže-zeliščnega postane sladkast, kisel in bogat z umamijem. V mešalniku Vitamix iz teh koncentriranih sestavin v sekundah nastane kremasta pasta, ki se poda kot omaka za testenine, namaz za sendviče, dip ali začimbna osnova za juhe in mesne jedi. Nekaj listov sveže bazilike kot poudarek prinese nazaj svežino, ne da bi prekril profil rossa. Posebnost: pri paradižnikovem pestu ni pasti grenkobe oljčnega olja – vloženi paradižniki že sami prinesejo olje in blažijo emulzijo, tako da pesto ostane enakomerno kremast tudi pri nekoliko daljšem mešanju.

Kaj je pomembno v mešalniku

Zakaj pri pestu rosso ni tveganja grenkobe: pri zelenih različicah pesta dodano oljčno olje emulgira neposredno v vodeno zeliščno okolje – pri visoki hitrosti se polifenoli olja sprostijo in ustvarijo grenkobo. Pri paradižnikovem pestu je drugače: vloženi paradižniki sami prinesejo olje in visoko suho maso. Olje iz kozarca se pri odcejanju delno pridoda (ne odcedi popolnoma.), koncentrirana paradižnikova masa pa blaži emulzijo. Dodatno oljčno olje lahko vmešaš na stopnji 1 – nevarnost preobrata v grenkobo je bistveno manjša. Kljub temu: kratko in ciljno mešanje ostaja najboljša metoda.

Nasvet za kakovost: kakovost posušenih paradižnikov odločilno določa rezultat. Paradižniki v olju iz kozarca (ne v slanici/vodi) so najboljša izbira – so mehkejši, bolj aromatični in prinesejo potrebno maščobno osnovo. Pri odcejanju v mešalnik dodaj pribl. 1 žlico olja iz kozarca. Paradižniki ne smejo biti povsem suhi.

Prilagoditev konsistence: kdor želi gostejši pesto, meša krajši čas in na nižji stopnji. Za finejšo teksturo (npr. kot omako za testenine) preprosto vmešaj 1 do 2 žlici vode od kuhanja testenin – škrob veže pesto in ga naredi gladkega.

Priprava

1
Sušene paradižnike vzemi iz kozarca in jih dobro, a ne popolnoma odcedi – nekaj olja iz kozarca lahko uporabiš tudi. Pinjole po želji na suhi ponvi na srednji temperaturi eno minuto popraži do zlate barve. Pusti, da se ohladijo.
2
Sušene paradižnike, pinjole, baziliko (če jo uporabiš), parmezan in česen daj v posodo Vitamix. Zapri pokrov in na hitrosti 5 do 6 grobo zdrobi približno 10 do 15 sekund. Ustavi mešalnik.
3
Mešalnik zaženi na hitrosti 1 in skozi odprtino pokrova počasi dolivaj oljčno olje. Pesto rosso je manj občutljiv na grenkobo kot zelene različice pesta – kljub temu miksaj kratko in nadzorovano. Takoj ko nastane kremasta pasta, ustavi.
4
Pesto preloži v skledo. Previdno začini s soljo – sušeni paradižniki in parmezan že prinesejo slanost. Po želji za svežino vmešaj curek limoninega soka. Uporabi takoj ali napolni v čist kozarec z navojnim pokrovom, prelij s tanko plastjo oljčnega olja in shrani v hladilniku.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	480 kcal2007 kJ
Maščobe	38,9 g
od tega nasičene maščobe	8,3 g
Ogljikovi hidrati	17,0 g
od tega sladkorji	13,6 g
Beljakovine	12,7 g
Sol	1,41 g
Prehranska vlaknina	2,2 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Kakšna je razlika med pesto rosso in pesto genovese?

Pesto genovese je zelen in temelji na sveži baziliki – svež, zeliščni, rahlo sladkast. Pesto rosso je rdeč in temelji na posušenem paradižniku – koncentrirano sladko-kisel, bogat z umamijem in bolj poln. Obe različici sledita isti osnovni logiki (zelišče ali zelenjava, oreščki, sir, olje), a data okusno zelo različni omaki.

Zakaj pri paradižnikovem pestu v mešalniku Vitamix ne nastane grenkoba?

Pri zelenih pestih olivno olje emulgira neposredno v vodno zeliščno okolje – pri visoki hitrosti se polifenoli olja razgradijo in ustvarijo grenkobo. Pri pestu rosso koncentrirana paradižnikova masa s svojim lastnim oljem iz kozarca to dinamiko ublaži. Tveganje je precej manjše, vendar ostaja nadzorovano, kratko mešanje najboljša metoda.

Kateri posušeni paradižnik je najbolj primeren?

Paradižnik v olju iz kozarca je jasno prva izbira – je mehkejši, bolj aromatičen in prinese potrebno maščobno osnovo. Ne odcedi ga povsem: ena žlica olja iz kozarca, dodana v mešalnik, izboljša teksturo. Čisti posušeni paradižnik brez olja (trd, usnjat) je treba najprej 10 do 15 minut namočiti v topli vodi.

Ali lahko pesto rosso pripravim vegansko?

Da. Parmezan zamenjaj s 3 do 4 žlicami kvasnih kosmičev (prehranski kvas). To doda umami okus in začinjenost brez živalskih sestavin. Koncentrirana paradižnikova aroma pesto dobro nosi sama po sebi – veganska zamenjava pri tej različici skoraj ni opazna.

Kako dolgo se obdrži domač pesto rosso?

V hladilniku, v čistem kozarcu s pokrovom, se pesto rosso obdrži 5 do 6 dni – nekoliko dlje kot zelene različice, saj posušeni paradižnik prinese naravno konzerviranje. Tanka plast olivnega olja na površini dodatno ščiti pred oksidacijo. Zamrznjen je obstojen do 3 mesece.

Ali lahko namesto pinjol uporabim druge oreščke?

Da. Oluščeni mandlji se zelo dobro ujemajo s profilom rosso – so blagi in sladkasti ter poudarijo sladkobo paradižnika. Indijski oreščki dajo posebej kremasto teksturo. Orehi delujejo prav tako, vendar dajo grenko-prsten ton, ki tekmuje s paradižnikom. Vse oreščke na kratko na suho popraži pred mešanjem.

K čemu se pesto rosso najbolje poda?

Pesto rosso je vsestranska začinjena omaka: kot omaka za testenine, na primer rigatoni ali penne, kot namaz za kruh in bruschette, kot dip za antipasti in zelenjavo, za vmešavanje v juhe in enolončnice za dodatno umami globino, ali kot marinada za piščanca in zelenjavo pred žarom. Če ga uporabljaš kot omako za testenine, vmešaj 1 do 2 žlici vode od kuhanja testenin – škrob zveže pesto in ga naredi gladkega.