Orehov pesto

Name: Orehov pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcij, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 70.0 g Sveža bazilika; 45.0 g Orehi; 65.0 g Parmezan (Parmigiano Reggiano); 1.0 Stroki česna; 140.0 ml Ekstra deviško olivno olje; 1.5 TL Svež limonin sok; 1/2-1 TL Sol

Orehov pesto – zemeljski, kremast in z grenkasto noto iz mešalnika Vitamix.

10 minLahkoOmakaVegetarijanskoBrez glutena

Orehi namesto pinjol: to je edina zamenjava, ki iz klasičnega bazilikovega pesta naredi povsem drugačno omako. Orehi prinesejo zemeljsko, rahlo grenkasto-oreškasto aromo, ki se čudovito poveže s sladkasto baziliko in slanim parmezanom. V mešalniku Vitamix se oreški popolnoma zdrobijo v kremasto pasto – bolj fino, kot to zmore kateri koli mužar. Pomemben je detajl, ki ga marsikdo spregleda: orehi vsebujejo tanine, ki lahko pri mešanju na visoki stopnji pesto opazno zgrenijo. Kratko praženje orehov in preverjena tehnika stopenj mešalnika Vitamix ta problem zanesljivo držita pod nadzorom. Rezultat je pesto, ki deluje k testeninam, kot namaz na kruh, kot dip ali kot začimbna osnova za jesenske juhe – in je pri tem bistveno cenejši od originala s pinjolami.

Kaj je pomembno v mešalniku

Orehi in past grenkobe: orehi vsebujejo tanine in čreslovine, ki se pri mešanju na visoki hitrosti sprostijo bolj intenzivno kot pri pinjolah. To se sešteje z dinamiko polifenolov oljčnega olja in lahko pesto naredi neprijetno grenak. Rešitev je dvostopenjska: prvič orehe na kratko na suho popraži (1 do 2 minuti na srednji vročini, dokler ne zadišijo aromatično) – praženje bistveno omili ostrino taninov. Drugič upoštevaj ločevanje stopenj: suhe sestavine najprej na stopnji 5 do 6 grobo predzdrobi, nato ustavi in olje na stopnji 1 počasi vlivaj. Zadnjo tretjino olja z žlico vmešati je pri orehovem pestu še posebej priporočljivo.

Izbira bazilike: za ta recept se poda tako velikolistna bazilika kot klasična genovska bazilika. Močnejša aroma kljubuje zemeljski noti orehov. Kdor želi še bolj poudariti orehov značaj, lahko 5 g deleža parmezana nadomesti z malo pecorino romana – to okrepi začinjen kontrast.

Priprava

1
Orehe na suhi ponvi na srednji temperaturi praži 1 do 2 minuti, dokler ne zadišijo in rahlo porjavijo. Med praženjem mešaj in pazi, da ne postanejo pretemni. Umakni s štedilnika in pusti, da se popolnoma ohladijo – topli orehi pri mešanju povečajo nastanek grenkobe. Liste bazilike umij in temeljito osuši.
2
Baziliko, ohlajene orehe, parmezan in česen daj v posodo Vitamix. Zapri pokrov in na hitrosti 5 do 6 zdrobi približno 10 do 15 sekund, dokler ne nastane groba pasta. Ustavi mešalnik.
3
Mešalnik zaženi na hitrosti 1 in skozi odprtino pokrova počasi dolivaj oljčno olje. Pri orehovem pestu je še posebej pomembno pravočasno ustaviti – ločeno dodajanje je tu ključno, da se opazna tanina ne okrepi. Najvarnejša metoda je, da zadnjo tretjino olja vmešaš z žlico.
4
Pesto preloži v skledo in začini s soljo ter po želji s curkom limoninega soka. Limonin sok še posebej dobro uravnovesi zemeljsko noto orehov. Uporabi takoj ali napolni v čist kozarec z navojnim pokrovom, prelij s tanko plastjo oljčnega olja in shrani v hladilniku.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	552 kcal2311 kJ
Maščobe	56,2 g
od tega nasičene maščobe	10,1 g
Ogljikovi hidrati	2,3 g
od tega sladkorji	1,5 g
Beljakovine	8,5 g
Sol	1,58 g
Prehranska vlaknina	1,4 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Zakaj je za pesto bolje orehe popražiti?

Orehi vsebujejo tanine, ki lahko pri mešanju na visoki hitrosti sprostijo intenzivno grenkobo. Kratko praženje na suho (1 do 2 minuti na srednji vročini) omili te čreslovine in hkrati poudari orehovo aromo. Orehi morajo biti pred mešanjem popolnoma ohlajeni – topli oreščki v mešalniku dodatno pospešijo nastanek grenkobe.

Zakaj postane pesto v mešalniku Vitamix včasih grenak in kako se temu izognem?

Pri orehovem pestu delujeta skupaj dva vira grenkobe: tanini orehov in polifenoli v olivnem olju, ki pri predolgem mešanju na visoki hitrosti razvijejo grenkobo. Rešitev: uporabi pražene in ohlajene orehe, upoštevaj ločevanje po hitrostih (suhe sestavine zdrobi na hitrosti 5–6, nato olje dodajaj na hitrosti 1) in takoj ustavi, ko je pesto homogeno.

Ali lahko orehov pesto pripravim vegansko?

Da. Parmezan zamenjaj s 3 do 4 žlicami kvasnih kosmičev (prehranski kvas). To doda umami okus in začinjenost brez živalskih sestavin ter naredi pesto tudi brez laktoze. Orehov značaj ostane v celoti ohranjen.

Kako dolgo se obdrži domač orehov pesto?

V hladilniku, v čistem kozarcu s pokrovom, se orehov pesto obdrži 4 do 5 dni. Tanka plast olivnega olja na površini ščiti pred oksidacijo. Zamrznjen v posodicah za led je obstojen do 3 mesece. Orehi oksidirajo nekoliko hitreje kot pinjole – zato ga porabi hitro.

Katera posoda je primerna za orehov pesto v mešalniku Vitamix?

1,4-litrska (ozka) posoda je idealna za porcijo približno 230 ml – enakomerno zdrobi orehe in ustvari dobro emulzijo. Za 2,0-litrsko posodo bi moral količino recepta približno podvojiti, saj deluje čisto šele od približno 600 ml količine polnjenja naprej – za en sam kozarec je ozka 1,4-litrska posoda boljša izbira. Ne uporabljaj samodejnega programa za juhe ali smutije – delaj ročno na hitrosti 5–6, nato preklopi na hitrost 1.

Ali lahko namesto orehov uporabim tudi druge oreščke?

Da, v osnovi je to isti recept z drugimi oreščki: pinjole dajo klasičen genovški profil, indijski oreščki zelo kremast, blag pesto, oluščeni mandlji fin, rahlo sladkast rezultat. Vse oreščke na kratko na suho popraži – to velja za vsako različico.

Ali je okus orehovega pesta drugačen od pesta s pinjolami?

Da, precej. Pinjole so blage in maslene – v okusu ostanejo v ozadju za baziliko. Orehi prinesejo lastno prsteno, rahlo grenko-orehovo aromo, ki zaznamuje splošni profil pesta. Orehov pesto deluje bolj izrazitega značaja in se še posebej dobro poda k močnejšim vrstam testenin, jedem iz divjačine ali kot namaz za kruh.