Песто с рукола

Name: Песто с рукола
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 порции, 2,0 л
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g прясна рукола; 45.0 g кедрови ядки; 65.0 g пармезан (Parmigiano Reggiano); 1.0 скилидки чесън; 140.0 ml зехтин екстра върджин; 1.5 EL пресен лимонов сок; 1/2-1 TL сол

Песто с рукола – пиперливо, кремообразно и цяла година от Vitamix.

10 minЛесноСосВегетарианскоБез глутен

Руколата дава на пестото пиперлив, леко горчив характер, който ясно се отличава от сладникаво-анасоновата нотка на босилека. Вариантът с рукола е възможен целогодишно – руколата е налична в търговската мрежа през цялата година. Във Vitamix влакнестите листа се превръщат за секунди в кремообразна емулсия. Важна е правилната техника: руколата носи повече собствена горчивина от босилека, а зехтинът може да развие допълнителна горчивина при твърде продължително смесване на висока степен – разделянето по степени си заслужава особено при този вариант. Готовото песто пасва на паста, като намазка за хляб, като дип за зеленчуци или като основа за подправяне на салатни дресинги.

Какво е важно при блендера

Руколата и капанът на горчивото: руколата естествено носи горчични масла и горчиви вещества, които изграждат характерния ѝ пиперлив вкус. Ако Vitamix работи твърде дълго на висока степен, горчивата нотка на зехтина се добавя допълнително – пестото може да стане твърде остро. Противодействие: руколата, пиниите и пармезанът се нарязват грубо първо на степен 5 до 6 (около 10 секунди), спри блендера, после стартирай отново на степен 1 и пусни зехтина бавно през отвора на капака. Щом пестото изглежда хомогенно, спри веднага. Последната третина олио може да се разбърка и на ръка – най-сигурният метод при този вариант.

Качество на руколата: по-младата, дребнолистна рукола (беби рукола) има по-мек аромат от порасналата рукола с големи листа. Който иска по-наситено песто, взема едролистна; който предпочита по-меко, избира беби рукола или смесва двете. И в двата случая листата се измиват добре и се подсушават, за да не стане пестото воднисто.

Защо Vitamix: листата на руколата съдържат горчични масла, които в хаванче често остават непълно разградени и правят пестото влакнесто. Във Vitamix степен 5–6 нарязва листата напълно за около 10 секунди, преди зехтинът да влезе на степен 1 като стабилна емулсия. Това дава по-копринена текстура, отколкото постига всеки пръчков блендер. Разделянето по степени тук е особено важно, защото предотвратява горчивината на руколата и полифенолите на зехтина да се сумират.

Приготвяне

1
Запечи кедровите ядки в сух тиган на средна температура една минута до златисто — разбърквай, защото бързо потъмняват. Свали от котлона и остави да поизстинат за кратко. Измий рукола и я подсуши старателно, за да не стане песото водниста.
2
Добави руколата, кедровите ядки, пармезана и чесъна в контейнера на Vitamix. Затвори капака и накълцай на степен 5 до 6 около 10 секунди, докато се получи груба паста. Спри блендера.
3
Включи блендера на степен 1 и остави зехтина да протича бавно през отвора на капака. При песо от рукола е особено важно да спреш рано — иначе естествената горчивина на руколата и зехтинът могат да се усилят взаимно. Вмеси последната трета от зехтина на ръка с лъжица.
4
Прехвърли песото в купа и подправи със сол и по избор малко лимонов сок — лимоновият сок забележимо смекчава горчивината. Използвай веднага или разлей в чист буркан с капачка и съхранявай в хладилника, покрито с тънък слой зехтин.

Хранителна стойност на 100 g

Енергийна стойност	514 kcal2151 kJ
Мазнини	52,2 g
от които наситени мазнини	9,3 g
Въглехидрати	2,0 g
от които захари	0,8 g
Белтъчини	8,3 g
Сол	1,14 g
Фибри	1,3 g

Данните са в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 (LMIV). Стойностите са средни и могат да варират в зависимост от съставките и начина на приготвяне.

Често задавани въпроси

С какво се различава песто от рукола от класическото песто с босилек?

Руколата носи пиперлива, леко горчива нотка, която ясно се различава от сладникаво-анасоновото песто с босилек. Това прави варианта с рукола особено универсален: пасва към силни видове паста, но и като пикантна намазка върху препечен хляб или като основа за салатни дресинги.

Защо трябва да внимавам особено за техниката на смесване при песто от рукола?

Руколата има повече естествени горчиви вещества от босилека. Ако зехтинът се смесва твърде дълго на висока степен, неговата горчива нотка се добавя допълнително — резултатът може да стане твърде тръпчив. Затова: суровите съставки се раздробяват кратко на степен 5–6, блендерът се спира, после стартира отново на степен 1 и олиото се влива бавно. Спри веднага, щом песто стане еднородно.

Мога ли да приготвя песто от рукола веган?

Да. Замени пармезана с 3 до 4 супени лъжици хранителни дрожди — това дава умами и подправеност без животински съставки. Тогава песто е и без лактоза. Вкусът се различава леко от оригинала, но характерът на руколата се запазва напълно.

Колко се запазва песто от рукола в хладилника?

В чист буркан с капак и тънък слой зехтин върху повърхността песто се запазва в хладилника 4 до 5 дни. Руколата окислява малко по-бавно от босилека, затова срокът на годност е сходен. Замразено във форми за лед е годно до 3 месеца.

Какво мога да използвам вместо борови ядки?

Кашуто пасва добре на песто от рукола — неговият мек, сладникав аромат балансира горчивината. Бланшираните бадеми също са добра алтернатива. Орехите също вършат работа, но подсилват общия тръпчив характер. Всички ядки се препичат кратко на сухо, преди да отидат в блендера.

Колко чесън да сложа в песто от рукола?

Една скилидка е достатъчна за песто от рукола — билката вече е силно подправена и понася по-малко чесън, отколкото например песто с босилек. Който го предпочита по-мек, може да раздели скилидката наполовина или да я пропусне изцяло. Чесновата нотка може по-лесно да се коригира след смесване, отколкото при оригинала с босилек.

Помага ли лимоновият сок срещу горчивината в песто от рукола?

Да. Малко прясно изцеден лимонов сок след смесване значително смекчава горчивината на руколата — киселината балансира тръпчивите нотки и осветлява общия аромат. Като правило: разбъркай една чаена лъжичка, опитай и при нужда добави още малко.