Песто с орехи

Name: Песто с орехи
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 порции, 2,0 л
Cuisine: italienisch
Ingredients: 70.0 g пресен босилек; 45.0 g орехи; 65.0 g пармезан (Parmigiano Reggiano); 1.0 скилидки чесън; 140.0 ml зехтин екстра върджин; 1.5 TL пресен лимонов сок; 1/2-1 TL сол

Песто с орехи – земно, кремообразно и с наситена нотка от Vitamix.

10 minЛесноСосВегетарианскоБез глутен

Орехи вместо пинии: това е единствената замяна, която превръща класическото песто с босилек в съвсем различен сос. Орехите носят земен, леко наситен ядков аромат, който прекрасно се свързва със сладкия босилек и соления пармезан. Във Vitamix ядките се нарязват напълно в кремообразна паста – по-фино, отколкото постига всяко хаванче. Важна е една подробност, която мнозина пропускат: орехите съдържат танини, които при смесване на висока степен могат да направят пестото забележимо горчиво. Кратко изпичане на орехите и утвърдената техника по степени на Vitamix държат този проблем надеждно под контрол. Резултатът е песто, което пасва на паста, като намазка за хляб, като дип или като основа за подправяне на есенни супи – и е значително по-евтино от оригинала с пинии.

Какво е важно при блендера

Орехите и капанът на горчивото: орехите съдържат танини и дъбилни киселини, които при смесване на висока скорост се освобождават по-интензивно, отколкото при пиниите. Това се добавя към динамиката на полифенолите в зехтина и може да направи пестото неприятно горчиво. Решението е двустепенно: първо орехите се изпичат кратко на сухо (1 до 2 минути на средна степен, докато замиришат ароматно) – печенето значително смекчава остротата на танините. Второ – спазвай разделянето по степени: сухите съставки първо се нарязват грубо на степен 5 до 6, после спри и пусни маслото бавно на степен 1. Разбъркването на последната третина олио с лъжица е особено препоръчително при песто с орехи.

Избор на босилек: за тази рецепта пасва както едролистен босилек, така и класически босилек Genovese. По-силният му аромат издържа на земната нотка на орехите. Който иска да подчертае още повече характера на орехите, може да замени 5 г от пармезана с малко Pecorino Romano – това засилва пикантния контраст.

Приготвяне

1
Запечи орехите в сух тиган на средна температура 1 до 2 минути, докато замиришат ароматно и леко потъмнеят. Разбърквай и не позволявай да потъмнеят твърде много. Свали от котлона и остави да изстинат напълно — топлите ядки засилват образуването на горчивина при смесване. Измий листата босилек и ги подсуши старателно.
2
Добави босилека, изстиналите орехи, пармезана и чесъна в контейнера на Vitamix. Затвори капака и накълцай на степен 5 до 6 около 10 до 15 секунди, докато се получи груба паста. Спри блендера.
3
Включи блендера на степен 1 и остави зехтина да протича бавно през отвора на капака. При песо от орехи е особено важно да спреш навреме — постепенното увеличаване на скоростта е решаващо, за да не се усили танинният привкус. Най-сигурният метод е последната трета от зехтина да се вмеси с лъжица.
4
Прехвърли песото в купа и подправи със сол, както и по избор малко лимонов сок. Лимоновият сок балансира особено добре земния привкус на орехите. Използвай веднага или разлей в чист буркан с капачка и съхранявай в хладилника, покрито с тънък слой зехтин.

Хранителна стойност на 100 g

Енергийна стойност	552 kcal2311 kJ
Мазнини	56,2 g
от които наситени мазнини	10,1 g
Въглехидрати	2,3 g
от които захари	1,5 g
Белтъчини	8,5 g
Сол	1,58 g
Фибри	1,4 g

Данните са в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 (LMIV). Стойностите са средни и могат да варират в зависимост от съставките и начина на приготвяне.

Често задавани въпроси

Защо орехите за песто се препичат по-добре?

Орехите съдържат танини, които при смесване на висока степен могат да освободят интензивна горчивина. Кратко сухо препичане (1 до 2 минути на средна температура) смекчава тези танини и същевременно подчертава ореховия аромат. Орехите трябва да са напълно изстинали преди смесване — топлите ядки допълнително ускоряват образуването на горчивина в блендера.

Защо песто в Vitamix понякога става горчиво и как да го избегна?

При песто с орехи действат два източника на горчивина едновременно: танините на орехите и полифенолите в зехтина, които при твърде дълго смесване на висока степен развиват горчивина. Решение: използвай препечени и изстинали орехи, спазвай разделянето по степени (сухите съставки се раздробяват на степен 5–6, след което олиото се влива на степен 1) и спри веднага, щом песто стане еднородно.

Мога ли да приготвя песто с орехи веган?

Да. Замени пармезана с 3 до 4 супени лъжици хранителни дрожди. Това дава умами и подправеност без животински съставки и прави песто и без лактоза. Ореховият характер се запазва напълно.

Колко се запазва домашно приготвено песто с орехи?

В хладилника, в чист буркан с капак, песто с орехи се запазва 4 до 5 дни. Тънък слой зехтин върху повърхността предпазва от окисляване. Замразено във форми за лед е годно до 3 месеца. Орехите окисляват малко по-бързо от боровите ядки — затова изразходвай бързо.

Коя кана е подходяща за песто с орехи в Vitamix?

Каната от 1,4 литра (тясна) е идеална за порция от около 230 мл — тя раздробява орехите равномерно и създава добра емулсия. За каната от 2,0 литра трябва приблизително да удвоиш количеството в рецептата, тъй като тя работи чисто едва от около 600 мл пълнеж — за единичен буркан по-добрият избор е тясната кана от 1,4 литра. Не използвай автоматична програма за супа или смути — ръчно на степен 5–6, после смени на степен 1.

Мога ли да използвам други ядки вместо орехи?

Да, това по същество е една и съща рецепта с различни ядки: боровите ядки дават класическия профил Genovese, кашуто — много кремообразно, меко песто, бланшираните бадеми — фин, леко сладникав резултат. Всички ядки се препичат кратко на сухо — това важи за всеки вариант.

На вкус ли се различава песто с орехи от песто с борови ядки?

Да, значително. Боровите ядки са меки и маслени — те остават на заден план спрямо босилека във вкусовия профил. Орехите носят собствен землист, леко тръпкаво-ореховит аромат, който определя цялостния характер на песто. Песто с орехи изглежда по-характерно и пасва особено добре на силни видове паста, на ястия с дивеч или като намазка за хляб.