Mayonnaise selber machen

Name: Mayonnaise selber machen
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 14 Portionen, 2,0 l
Cuisine: international
Ingredients: 1.0 Eier; 310.0 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl; 1.5 EL mittelscharfer Senf; 1.5 EL Weißweinessig; 1/2 TL Salz; 3.0 Knoblauchzehen; 1.5 EL frischer Zitronensaft

Perfekt cremige Mayonnaise in 60 Sekunden. Der Vitamix emulgiert sicher und stabil.

5 minEinfachSauceVegetarischGlutenfreiLaktosefrei

Selbstgemachte Mayonnaise ist eine der großen Paradedisziplinen des Hochleistungsmixers. Der Grund liegt in der Physik: Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der winzige Öltröpfchen dauerhaft im Ei-Säure-Gemisch schweben müssen. Das klassische Einträufeln von Öl per Hand, tropfenweise, über mehrere Minuten, kann der Vitamix in ca. 60 Sekunden ersetzen: Der laufende Mixer erzeugt durch die Rotation eine gleichmäßige Scherströmung, die das Öl automatisch in die richtige Tröpfchengröße zerteilt und das Lecithin im Eigelb als natürlichen Emulgator aktiviert. Das Ergebnis ist eine stabile, cremige Mayo, die nicht gerinnt, ohne Kraftaufwand und ohne Augenmaß beim Öl-Einträufeln.

Das Grundrezept kommt mit fünf Zutaten aus: Ei, Öl, Senf, Säure und Salz. Der Senf dient dabei nicht nur dem Geschmack, sondern liefert zusätzliche Emulgatoren (Lezithin, Muzin) und stabilisiert die Emulsion weiter. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, kaltes Öl oder kaltes Ei erschweren das Emulgieren.

Worauf es im Mixer ankommt

Lebensmittelsicherheit: Dieses Rezept enthält rohes Ei. Verwende ausschließlich frische Eier in einwandfreier Qualität (kein gebrochenes, gerissenes oder verschmutztes Schalenei). Selbstgemachte Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Nicht für Risikogruppen geeignet: Schwangere, Kleinkinder unter 3 Jahren, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf Produkte mit pasteurisiertem Ei zurückgreifen oder Mayonnaise aus dem Handel wählen.

Aioli-Variante: Für klassische Aioli (provenzalisch oder katalanisch) gibst du 1 bis 2 geschälte Knoblauchzehen direkt mit den übrigen Zutaten in den Behälter. Verwende am besten Zitronensaft statt Essig. Das passt zum mediterranen Profil. Das Ergebnis ist intensiv-aromatisch und ideal zu gegrilltem Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten oder als Dip zu frischem Brot. Für mildere Aioli: nur 1 kleine Zehe, oder kurz in etwas Öl andünsten und abkühlen lassen.

Öl-Wahl: Rapsöl oder Sonnenblumenöl ergeben eine milden, neutralen Geschmack. Wer eine reichhaltigere Mayo möchte, kann zur Hälfte Olivenöl einsetzen. Vorsicht: pures Olivenöl kann im Mixer bitter werden (Polyphenole werden freigesetzt), daher max. 50/50 mischen. Konsistenz: Dickere Mayo → weniger Öl (180 ml). Leichtere Variante → mehr Essig oder 1 TL Wasser einrühren.

Behälter-Tipp: Für kleine Mayonnaise-Chargen (bis ca. 300 ml) ist der Vitamix Aer Disc Behälter das passendere Werkzeug: Die rotierende Lochscheibe emulgiert, ohne zu zerkleinern, ideal für die Stöpsel-Öl-Einlauf-Technik bei kleinen Mengen. Der Standardbehälter mit Klinge funktioniert ebenfalls, hat aber bei kleinen Mengen einen größeren Totbereich. Wichtig: Der Aer Disc püriert nicht. Er ist kein Ersatz für den Standardbehälter bei Smoothies oder Pürees.

Zubereitung

1
Ei, Senf und Essig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 30 Minuten auf Zimmertemperatur bringen lassen. Das ist der wichtigste Schritt für eine stabile Emulsion. Für die Aioli-Variante: Knoblauchzehen schälen und grob halbieren.
2
Das ganze Ei in den Vitamix-Behälter geben. Senf, Essig (bzw. Zitronensaft für Aioli), Salz und, falls gewünscht, die Knoblauchzehen hinzufügen. Deckel aufsetzen und Stöpsel einsetzen.
3
Mixer auf niedrigster Stufe (Stufe 1) starten. Den Stöpsel herausnehmen und das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl durch die Stöpsel-Öffnung einfließen lassen, etwa 45 bis 60 Sekunden für die gesamte Menge. Der Vitamix emulgiert das Öl automatisch und stabil in die Eigelb-Senf-Basis. Sobald das gesamte Öl eingefüllt ist, 5 bis 10 Sekunden auf Stufe 2 bis 3 erhöhen, bis die Mayo die gewünschte Cremigkeit erreicht hat.
4
Den Mixer stoppen, die Mayonnaise aus dem Behälter in ein sauberes Glas umfüllen und mit Salz abschmecken. Bei Bedarf noch ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft nachjustieren. Die fertige Mayonnaise sofort kühlen.

Nährwerte pro 100 g

Energie	615 kcal2573 kJ
Fett	67,8 g
davon ges. Fettsäuren	5,8 g
Kohlenhydrate	1,0 g
davon Zucker	0,4 g
Eiweiß	2,5 g
Salz	1,0 g

Angaben gemäß LMIV (EU 1169/2011). Werte sind Durchschnittswerte und können je nach Zutaten und Zubereitung variieren.

Häufige Fragen

Ist selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei sicher?

Selbstgemachte Mayonnaise enthält rohes Ei und sollte nur aus frischen, unbeschädigten Eiern hergestellt werden. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Für Schwangere, Kleinkinder unter 3 Jahren, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem empfiehlt es sich, auf im Handel erhältliche Mayonnaise (aus pasteurisiertem Ei) zurückzugreifen.

Warum wird meine Mayonnaise nicht fest, was ist schiefgelaufen?

Der häufigste Grund ist zu kaltes Öl oder zu kaltes Ei: Kalte Fette sind zähflüssiger und verteilen sich schlechter, was die Emulsionsbildung erschwert. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Zweiter Grund: zu schnelles Zugeben des Öls. Im Vitamix hilft es, auf niedriger Stufe zu starten und das Öl langsam durch die Stöpsel-Öffnung einlaufen zu lassen.

Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise?

Im Kühlschrank, in einem sauberen, luftdicht verschlossenen Glas, hält selbstgemachte Mayonnaise 3 bis 4 Tage. Da sie rohes Ei enthält, gilt hier mehr Sorgfalt als bei gekaufter Mayo. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen und das Glas nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Was ist der Unterschied zwischen Mayonnaise und Aioli?

Klassische Mayonnaise besteht aus Ei, Öl, Senf und Säure. Aioli (provenzalisch: "Knoblauchöl") ist im Original eine Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl ohne Ei, heute bezeichnet der Begriff jedoch meistens eine mit Knoblauch aromatisierte Mayonnaise. Für die Mixer-Variante: einfach 1 bis 2 Knoblauchzehen mit in den Behälter geben.

Welches Öl eignet sich am besten für selbstgemachte Mayonnaise?

Am besten geeignet sind geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Reines Olivenöl kann im Hochleistungsmixer bitter werden, da durch die Rotation Polyphenole freigesetzt werden. Wer Olivenöl-Charakter möchte, mischt es maximal 50/50 mit einem neutralen Öl.

Kann man Mayonnaise einfrieren?

Nein. Mayonnaise sollte nicht eingefroren werden. Beim Einfrieren trennt sich die Emulsion, die Konsistenz wird wässrig und körnig und lässt sich nach dem Auftauen nicht wiederherstellen. Am besten nur so viel zubereiten, wie innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht wird.

Kann ich für selbstgemachte Mayonnaise auch nur das Eigelb verwenden?

Ja. Zwei Eigelbe (ohne Eiweiß, ca. 36 g) ergeben eine besonders dicke, intensive Mayonnaise mit vollerem Eigengeschmack, da Eigelb einen höheren Fettanteil und mehr emulgierende Substanzen enthält als das ganze Ei. Beim Vitamix funktioniert auch das ganze Ei gut. Der Mixer ist kräftig genug, um beides zu einer stabilen Emulsion zu verarbeiten.