Tomātu pesto (Pesto Rosso)

Name: Tomātu pesto (Pesto Rosso)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcijas, 2,0 l
Cuisine: itāļu
Ingredients: 115.0 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt); 35.0 g Pinienkerne; 15.0 g frisches Basilikum; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 3.0 Knoblauchzehen; 90.0 ml natives Olivenöl extra; 1.5 TL frischer Zitronensaft; 0-1/2 TL Salz

Pesto Rosso – saldīgi-umami, krēmīgs un sekundēs no Vitamix blendera.

10 minViegliMērceVeģetārsBez glutēna

Pesto Rosso ir Genovese sarkanā māsa: svaiga bazilika vietā pamatā ir žāvēti, eļļā iemērkti tomāti – un ar to mainās viss garšas profils. Svaigi zaļumaugu vietā tas kļūst saldīgs, skābens un bagāts ar umami. Vitamix blenderī no šīm koncentrētajām sastāvdaļām sekundēs rodas krēmīga pasta, kas der pastas mērcei, sviestmaizes uzsmērējamajam, mērcējumam vai garšas pamatam zupām un gaļas ēdieniem. Dažas svaiga bazilika lapiņas kā akcents atgriež svaigumu, neaizēnojot Rosso profilu. Īpašais: tomātu pesto gadījumā nav olīveļļas rūgtuma slazda – iemērktie tomāti jau ienes eļļu un buferizē emulsiju, tāpēc pesto paliek vienmērīgi krēmīgs pat nedaudz ilgākas blendēšanas gadījumā.

Kas ir svarīgi blenderī

Kāpēc Pesto Rosso gadījumā nav rūgtuma riska: zaļajos pesto variantos pievienotā olīveļļa emulģējas tieši ūdenainajā garšaugu vidē – augstā ātrumā eļļas polifenoli sašķeļas un rada rūgtumu. Tomātu pesto gadījumā tas ir citādi: iemērktie tomāti paši ienes eļļu un augstu sausnas daudzumu. Eļļa no burkas nolejot daļēji tiek paņemta līdzi (nenoteci pilnībā), un koncentrētā tomātu masa buferizē emulsiju. Papildu olīveļļu var iestrādāt 1. pakāpē – riziks, ka rodas rūgtuma pārsvars, ir krietni mazāks. Tomēr īsa un mērķtiecīga blendēšana joprojām ir labākā metode.

Padoms par kvalitāti: žāvēto tomātu kvalitāte izšķiroši nosaka rezultātu. Tomāti eļļā no burkas (nevis sālījumā/ūdenī) ir labākā izvēle – tie ir mīkstāki, aromātiskāki un ienes nepieciešamo tauku pamatu. Nolejot pievieno blenderim apmēram 1 ēdamkaroti eļļas no burkas. Tomātiem nav jābūt pilnīgi sausiem.

Konsistences pielāgošana: kas vēlas biezāku pesto, blendē īsāk un zemākā pakāpē. Smalkākai tekstūrai (piemēram, kā pastas mērcei) vienkārši iemaisa 1 līdz 2 ēdamkarotes makaronu vārīšanas ūdens – ciete saista pesto un padara to gludu.

Pagatavošana

1
Izņem kaltētos tomātus no burkas un ļauj tiem labi, bet ne pilnībā notecēt – nedaudz eļļas no burkas var izmantot līdzi. Pēc izvēles grauzdē priežu riekstus sausā pannā uz vidēja karstuma vienu minūti, līdz tie ir zeltaini brūni. Ļauj atdzist.
2
Ievieto kaltētos tomātus, priežu riekstus, baziliku (ja izmanto), parmezānu un ķiploku Vitamix blendera traukā. Aizver vāku un rupji sasmalcini 5.–6. ātrumā apmēram 10 līdz 15 sekundes. Apstādini blenderi.
3
Iedarbini blenderi 1. ātrumā un ļauj olīveļļai lēnām ieplūst caur vāka atveri. Pesto Rosso ir mazāk jutīgs pret rūgtumu nekā zaļās pesto versijas – tomēr blendē īsi un kontrolēti. Tiklīdz izveidojas krēmīga pasta, uzreiz apstādini.
4
Pārliec pesto bļodā. Uzmanīgi pagaršo ar sāli – kaltētie tomāti un parmezāns jau nodrošina sāļumu. Pēc izvēles iemaisi pilienu citrona sulas svaigumam. Izmanto uzreiz vai iepildi tīrā skrūvējamā burkā un glabā ledusskapī, pārklātu ar plānu olīveļļas kārtiņu.

Uzturvērtība uz 100 g

Enerģētiskā vērtība	480 kcal2007 kJ
Tauki	38,9 g
tostarp piesātinātie tauki	8,3 g
Ogļhidrāti	17,0 g
tostarp cukuri	13,6 g
Olbaltumvielas	12,7 g
Sāls	1,41 g
Šķiedrvielas	2,2 g

Dati sniegti saskaņā ar ES Regulu Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem. Vērtības ir vidējie rādītāji un var atšķirties atkarībā no sastāvdaļām un pagatavošanas veida.

Biežāk uzdotie jautājumi

Was ist der Unterschied zwischen Pesto Rosso und Pesto Genovese?

Pesto Genovese ist grün und basiert auf frischem Basilikum, frisch, kräuterig, leicht süßlich. Pesto Rosso ist rot und basiert auf getrockneten Tomaten, konzentriert süß-säuerlich, umami-reich, mit mehr Körper. Beide Varianten folgen derselben Grundlogik (Kraut oder Gemüse, Nüsse, Käse, Öl), ergeben aber geschmacklich sehr unterschiedliche Saucen.

Warum entsteht beim Tomaten-Pesto keine Bittere im Vitamix?

Bei grünen Pestos emulgiert das Olivenöl direkt in das wässrige Kräutermilieu, auf hoher Drehzahl brechen die Polyphenole des Öls auf und erzeugen Bitterkeit. Beim Pesto Rosso puffert die konzentrierte Tomatenmasse mit ihrem eigenen Öl aus dem Glas diese Dynamik ab. Das Risiko ist deutlich geringer, ein kontrolliertes, kurzes Mixen bleibt aber die beste Methode.

Welche getrockneten Tomaten eignen sich am besten?

Tomaten in Öl aus dem Glas sind klar die erste Wahl. Sie sind weicher, aromatischer und bringen die nötige Fettbasis mit. Nicht komplett abtropfen lassen: ein Esslöffel Öl aus dem Glas mit in den Mixer geben verbessert die Textur. Reine getrocknete Tomaten ohne Öl (hart, ledrig) müssen zuerst 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden.

Kann ich Pesto Rosso vegan zubereiten?

Ja. Parmesan durch 3 bis 4 Esslöffel Hefeflocken (Nährhefe) ersetzen. Das gibt Umami und Würze ohne tierische Zutaten. Das konzentrierte Tomaten-Aroma trägt das Pesto gut allein. Der vegane Tausch fällt bei dieser Variante kaum auf.

Wie lange hält sich selbstgemachtes Pesto Rosso?

Im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas hält sich Pesto Rosso 5 bis 6 Tage, etwas länger als grüne Varianten, da getrocknete Tomaten eine natürliche Konservierung mitbringen. Eine dünne Schicht Olivenöl auf der Oberfläche schützt zusätzlich vor Oxidation. Eingefroren ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Kann ich statt Pinienkernen andere Nüsse verwenden?

Ja. Blanchierte Mandeln passen sehr gut zum Rosso-Profil. Sie sind mild und süßlich und betonen die Tomatensüße. Cashews ergeben eine besonders cremige Textur. Walnüsse funktionieren ebenfalls, geben aber einen herb-erdigen Ton, der mit den Tomaten konkurriert. Alle Nüsse kurz trocken rösten vor dem Mixen.

Wozu passt Pesto Rosso am besten?

Pesto Rosso ist eine vielseitige Würzsauce: als Pasta-Sauce zu Rigatoni oder Penne, als Aufstrich auf Brot und Bruschetta, als Dip zu Antipasti und Gemüse, zum Unterrühren in Suppen und Eintöpfen für Umami-Tiefe, oder als Marinade für Hühnchen und Gemüse vor dem Grillen. Wer es als Pasta-Sauce verwendet, 1 bis 2 EL Pastawasser unterrühren. Die Stärke bindet das Pesto und macht es geschmeidig.