Tee ise majoneesi

Name: Tee ise majoneesi
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 14 portsjonit, 2,0 l
Cuisine: rahvusvaheline
Ingredients: 1.0 munad; 310.0 ml rapsiõli või päevalilleõli; 1.5 EL keskmiselt terav sinep; 1.5 EL valge veiniäädikas; 1/2 TL sool; 3.0 Küüslauguküüned; 1.5 EL värske sidrunimahl

Täiuslikult kreemjas majonees 60 sekundiga – Vitamix emulgeerib kindlalt ja stabiilselt.

5 minLihtneKasteTaimetoitlikGluteenivabaLaktoosivaba

Ise valmistatud majonees on üks suure jõudlusega blenderi suuri paraaddistsipliine. Põhjus peitub füüsikas: majonees on õli-vees-emulsioon, kus tillukesed õlipiisad peavad püsivalt hõljuma muna-happesegus. Klassikalise käsitsi õli tilgutamise – tilkhaaval, mitme minuti jooksul – saab Vitamix asendada umbes 60 sekundiga: töötav blender tekitab pöörlemise abil ühtlase lõikevoolu, mis jaotab õli automaatselt õigesse piisasuurusesse ja aktiveerib munakollase letsitiini looduliku emulgaatorina. Tulemuseks on stabiilne, kreemjas majonees, mis ei kalgendu – ilma jõupingutuseta ja ilma silma järgi õli tilgutamata.

Põhiretsept saab hakkama viie koostisosaga: muna, õli, sinep, hape ja sool. Sinep ei anna siin ainult maitset, vaid toob lisaks emulgaatoreid (letsitiin, mutsiin) ja stabiliseerib emulsiooni veelgi. Kõik koostisosad peaksid olema toatemperatuuril – külm õli või külm muna raskendavad emulgeerimist.

Mis on blenderis oluline

Toiduohutus: see retsept sisaldab toorest muna. Kasuta ainult värskeid, laitmatu kvaliteediga mune (mitte pragunenud, mõranenud ega määrdunud kooregaga). Ise valmistatud majoneesi hoia külmkapis ja tarbi 3–4 päeva jooksul. Ei sobi riskirühmadele: rasedad, alla 3-aastased väikelapsed, eakad ja nõrgestatud immuunsüsteemiga inimesed peaksid eelistama pastöriseeritud munaga tooteid või poest ostetud majoneesi.

Aioli-variant: klassikalise aioli (provanslik või katalaani) jaoks lisa 1–2 koorimata küüslauguküünt otse koos teiste koostisosadega anumasse. Kasuta äädika asemel pigem sidrunimahla – see sobib paremini Vahemere profiiliga. Tulemus on intensiivselt aromaatne ja ideaalne grillitud köögivilja, kala, mereandide või dipina värske leiva juurde. Mahedama aioli jaoks: ainult 1 väike küüs, või haua see enne veidi õlis ja lase jahtuda.

Õlivalik: rapsiõli või päevalilleõli annavad mahedama, neutraalse maitse. Rikkalikuma majoneesi jaoks võib poole asendada oliiviõliga – ettevaatust: puhas oliiviõli võib mikseris mõrkjaks muutuda (polüfenoolid vabanevad), seepärast sega maksimaalselt 50/50. Konsistents: paksem majonees → vähem õli (180 ml). Kergem variant → sega juurde rohkem äädikat või 1 tl vett.

Anuma nõuanne: väikeste majoneesikoguste jaoks (kuni u 300 ml) on Vitamix Aer Disc anum sobivam tööriist: pöörlev auguplaat emulgeerib ilma peenestamata – ideaalne väikeste koguste stopper-õli-sissevoolu tehnika jaoks. Teradega standardanum töötab samuti, kuid väikeste koguste puhul on sellel suurem surnud ala. Tähtis: Aer Disc ei püreesta – see ei asenda standardanumat smuutide või pireede puhul.

Valmistamine

1
Võta muna, sinep ja äädikas külmkapist ja lase neil vähemalt 30 minutit toatemperatuurini soojeneda – see on kõige olulisem samm stabiilse emulsiooni saavutamiseks. Aioli variandi jaoks: koori küüslauguküüned ja poolita jämedalt.
2
Pane terve muna Vitamix anumasse. Lisa sinep, äädikas (või aioli jaoks sidrunimahl), sool ja soovi korral küüslauguküüned. Aseta kaas peale ja sisesta stopper.
3
Käivita blender madalaimal kiirusel (kiirus 1). Eemalda stopper ja lase õlil voolata õhukese, ühtlase joana läbi stopperi ava – kogu koguse jaoks umbes 45–60 sekundit. Vitamix emulgeerib õli automaatselt ja stabiilselt munakollase-sinepi põhja sisse. Kui kogu õli on lisatud, tõsta 5–10 sekundiks kiirusele 2–3, kuni majonees on saavutanud soovitud kreemisuse.
4
Peata blender, tõsta majonees anumast puhtasse purki ja maitsesta soolaga. Vajaduse korral lisa veel mõni tilk äädikat või sidrunimahla. Jahuta valmis majonees kohe.

Toiteväärtus 100 g kohta

Energia	615 kcal2573 kJ
Rasvad	67,8 g
sellest küllastunud rasvhapped	5,8 g
Süsivesikud	1,0 g
sellest suhkrud	0,4 g
Valgud	2,5 g
Sool	1,0 g

Andmed vastavalt LMIV-le (EL 1169/2011). Väärtused on keskmised ja võivad koostisosade ning valmistusviisi järgi erineda.

Korduma kippuvad küsimused

Kas toore munaga isevalmistatud majonees on ohutu?

Isevalmistatud majonees sisaldab toorest muna ja tuleb valmistada ainult värsketest, kahjustamata munadest. Hoia külmkapis ja tarvita 3–4 päeva jooksul. Rasedatele, alla 3-aastastele väikelastele, eakatele ja nõrgestatud immuunsüsteemiga inimestele soovitatakse kasutada poest saadavat majoneesi (pastöriseeritud munast).

Miks minu majonees ei lähe tihkeks — mis läks valesti?

Kõige sagedasem põhjus on liiga külm õli või liiga külm muna: külmad rasvad on viskoossemad ja jaotuvad halvemini, mis raskendab emulsiooni teket. Kõik koostisosad peaksid olema toatemperatuuril. Teine põhjus: õli lisatakse liiga kiiresti. Vitamix blenderis aitab alustada madalal kiirusel ja lasta õlil aeglaselt läbi nuia ava sisse voolata.

Kui kaua säilib isevalmistatud majonees?

Külmkapis puhtas õhukindlalt suletud purgis säilib isevalmistatud majonees 3 kuni 4 päeva. Kuna see sisaldab toorest muna, tuleb olla hoolikam kui poest ostetud majoneesiga. Võta alati puhta lusikaga ja ära jäta purki toatemperatuurile seisma.

Mis vahe on majoneesil ja aiolil?

Klassikaline majonees koosneb munast, õlist, sinepist ja happest. Aioli (provanssikeelne „küüslauguõli") on algupäraselt küüslaugu ja oliiviõli emulsioon ilma munata — tänapäeval tähistab termin aga enamasti küüslauguga maitsestatud majoneesi. Blenderi-variandi jaoks: lisa lihtsalt 1–2 küüslauguküünt anumasse.

Milline õli sobib isevalmistatud majoneesi jaoks kõige paremini?

Kõige paremini sobivad neutraalse maitsega õlid, näiteks rapsiõli või päevalilleõli. Puhas oliiviõli võib suure jõudlusega blenderis kibedaks minna, sest pöörlemine vabastab polüfenoole. Kes soovib oliiviõli maitset, segab seda maksimaalselt 50/50 neutraalse õliga.

Kas majoneesi saab külmutada?

Ei — majoneesi ei tohiks külmutada. Külmutamisel emulsioon lõhkub, konsistents muutub vesiseks ja kruubiliseks ega taastu pärast sulatamist. Kõige parem on valmistada ainult nii palju, kui 3–4 päeva jooksul ära tarvitatakse.

Kas ma saan isevalmistatud majoneesi jaoks kasutada ainult munakollast?

Jah. Kaks munakollast (ilma munavalgeta, u 36 g) annavad eriti paksu ja intensiivse majoneesi täidlasema omamaitsega, sest munakollane sisaldab rohkem rasva ja emulgeerivaid aineid kui terve muna. Vitamix blenderiga toimib hästi ka terve muna — blender on piisavalt võimas, et töödelda mõlemad stabiilseks emulsiooniks.