Pesto à la roquette

Name: Pesto à la roquette
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 portions, 2,0 l
Cuisine: italien
Ingredients: 80.0 g roquette fraîche; 45.0 g Pignons de pin; 65.0 g Parmesan (Parmigiano Reggiano); 1.0 Gousses d'ail; 140.0 ml huile d'olive extra vierge; 1.5 EL jus de citron frais; 1/2-1 TL sel

Pesto à la roquette – poivré, crémeux et préparable toute l'année avec le Vitamix.

10 minFacileSauceVégétarienSans gluten

La roquette donne au pesto un caractère poivré et légèrement amer, qui se distingue nettement de la note douce et anisée du basilic. La variante à la roquette est réalisable toute l'année – la roquette est disponible en commerce en toutes saisons. Dans le Vitamix, les feuilles fibreuses se transforment en quelques secondes en une émulsion crémeuse. La technique est importante : la roquette a une amertume naturelle plus prononcée que le basilic, et l'huile d'olive peut développer une amertume supplémentaire si elle est mixée trop longtemps à vitesse élevée – la progression par paliers de vitesse est particulièrement recommandée pour cette variante. Le pesto ainsi obtenu accompagne les pâtes, s'étale sur du pain, sert de dip avec des légumes ou de base aromatique pour des sauces vinaigrette.

Ce qui compte dans le blender

La roquette et le piège de l'amertume : la roquette contient naturellement des huiles de moutarde et des substances amères qui lui confèrent son goût poivré caractéristique. Lorsque le Vitamix tourne trop longtemps à vitesse élevée, l'amertume de l'huile d'olive s'y ajoute — le pesto peut alors devenir trop âcre. Solution : hachez grossièrement la roquette, les pignons de pin et le parmesan à vitesse 5 ou 6 pendant environ 10 secondes, arrêtez le blender, puis redémarrez à vitesse 1 et versez l'huile d'olive lentement par l'ouverture du couvercle. Dès que le pesto semble homogène, arrêtez immédiatement. Le dernier tiers de l'huile peut aussi être incorporé à la main — c'est la méthode la plus sûre pour cette variante.

Qualité de la roquette : la roquette jeune à petites feuilles (baby roquette) a un arôme plus doux que la roquette adulte aux grandes feuilles. Pour un pesto prononcé, optez pour la grande roquette ; pour un goût plus doux, choisissez la baby roquette ou mélangez les deux. Dans les deux cas, lavez bien les feuilles et épongez-les pour que le pesto ne soit pas trop liquide.

Pourquoi utiliser le Vitamix : les feuilles de roquette contiennent des huiles de moutarde qui restent souvent incomplètement libérées au mortier, rendant le pesto fibreux. Dans le Vitamix, la vitesse 5–6 hache les feuilles complètement en environ 10 secondes, avant que l'huile d'olive soit incorporée à vitesse 1 sous forme d'émulsion stable. On obtient ainsi une texture plus soyeuse que n'importe quel mixeur plongeant ne pourrait l'atteindre. La séparation des vitesses est ici particulièrement importante, car elle empêche l'amertume naturelle de la roquette et les polyphénols de l'huile d'olive de s'additionner.

Préparation

1
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés — remuez, ils dorent rapidement. Retirez du feu et laissez refroidir brièvement. Lavez la roquette et séchez-la soigneusement pour que le pesto ne soit pas aqueux.
2
Mettez la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'ail dans le bol Vitamix. Fermez le couvercle et hachez à la vitesse 5 ou 6 pendant environ 10 secondes, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Arrêtez le blender.
3
Démarrez le blender à la vitesse 1 et versez l'huile d'olive lentement par l'ouverture du couvercle. Pour le pesto de roquette, il est particulièrement important de s'arrêter tôt — l'amertume naturelle de la roquette et l'huile d'olive peuvent s'additionner. Incorporez le dernier tiers d'huile à la main à l'aide d'une cuillère.
4
Versez le pesto dans un bol, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et, facultativement, un filet de jus de citron — le jus de citron atténue notablement l'amertume. Utilisez immédiatement ou versez dans un bocal propre à couvercle vissé et conservez au réfrigérateur, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Énergie	514 kcal2151 kJ
Lipides	52,2 g
dont acides gras saturés	9,3 g
Glucides	2,0 g
dont sucres	0,8 g
Protéines	8,3 g
Sel	1,14 g
Fibres	1,3 g

Valeurs fournies conformément au règlement INCO (UE) n° 1169/2011. Les valeurs sont des moyennes et peuvent varier selon les ingrédients et la préparation.

Foire aux questions

Qu'est-ce qui différencie le pesto de roquette du pesto classique au basilic ?

La roquette apporte une note poivrée et légèrement amère, qui se distingue nettement du pesto au basilic, doux et anisé. Cela rend la variante à la roquette particulièrement polyvalente : elle s'accorde avec des pâtes au goût prononcé, mais aussi comme tartinade relevée sur du pain grillé ou comme base pour des sauces vinaigrette.

Pourquoi faut-il prêter une attention particulière à la technique de mixage pour le pesto de roquette ?

La roquette contient plus d'amers naturels que le basilic. Si l'huile d'olive est mixée à vitesse élevée trop longtemps, sa propre amertume s'y ajoute — le résultat peut devenir trop âcre. Voici la méthode : hachez brièvement les ingrédients secs à la vitesse 5–6, arrêtez le blender, puis redémarrez à la vitesse 1 et versez l'huile lentement. Arrêtez immédiatement dès que le pesto est homogène.

Puis-je préparer le pesto de roquette en version végane ?

Oui. Remplacez le parmesan par 3 à 4 c. à s. de levure nutritionnelle (levure en flocons) — cela apporte de l'umami et du caractère sans ingrédients d'origine animale. Le pesto est alors également sans lactose. Le goût diffère légèrement de l'original, mais le caractère de la roquette est entièrement préservé.

Combien de temps se conserve le pesto de roquette au réfrigérateur ?

Dans un bocal propre à couvercle vissé, avec une fine couche d'huile d'olive en surface, le pesto se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. La roquette s'oxyde légèrement moins vite que le basilic, ce qui explique une durée de conservation similaire. Congelé dans des bacs à glaçons, il se conserve jusqu'à 3 mois.

Que puis-je utiliser à la place des pignons de pin ?

Les noix de cajou s'associent bien au pesto de roquette — leur arôme doux et légèrement sucré équilibre l'amertume. Les amandes blanchies constituent également une bonne alternative. Les noix fonctionnent, mais accentuent le caractère âpre de l'ensemble. Faites légèrement griller toutes les noix à sec avant de les mettre dans le bol.

Quelle quantité d'ail faut-il mettre dans le pesto de roquette ?

Une seule gousse suffit pour un pesto à la roquette – l'herbe est déjà relevée et aromatique, et supporte moins d'ail que, par exemple, un pesto au basilic. Pour un goût plus doux, vous pouvez couper la gousse en deux ou l'omettre entièrement. La note d'ail peut être ajustée plus facilement après avoir mixé qu'avec la recette originale au basilic.

Le jus de citron aide-t-il à réduire l'amertume du pesto à la roquette ?

Oui. Un trait de jus de citron fraîchement pressé ajouté après avoir mixé atténue nettement l'amertume de la roquette – l'acidité équilibre les notes âpres et rehausse l'arôme d'ensemble. En règle générale : incorporez une cuillère à café, goûtez, et ajoutez-en un peu plus si nécessaire.