Pomidorų pesto (Pesto Rosso)

Name: Pomidorų pesto (Pesto Rosso)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcijos, 2,0 l
Cuisine: itališka
Ingredients: 115.0 g džiovinti pomidorai (mirkyti aliejuje); 35.0 g pušų riešutėliai; 15.0 g šviežias bazilikas; 65.0 g parmezanas (Parmigiano Reggiano); 3.0 česnako skiltelės; 90.0 ml pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus; 1.5 TL šviežiai spaustos citrinos sultys; 0-1/2 TL druska

Pesto Rosso – saldokai-umamiškas, kremiškas ir paruošiamas per kelias sekundes „Vitamix" trintuve.

10 minLengvaPadažasVegetariškasBe glitimo

Pesto Rosso – raudonoji Genovese sesuo: vietoj šviežio baziliko pagrindą sudaro džiovinti, aliejuje marinuoti pomidorai – ir dėl to visas skonio profilis pasikeičia. Vietoj šviežiai žolelinio gaunamas saldokas, rūgštokas ir umami turtingas skonis. „Vitamix" trintuve iš šių koncentruotų ingredientų per kelias sekundes gaunama kremiška pasta, tinkanti kaip makaronų padažas, sumuštinių tepamoji masė, padažas arba prieskonių pagrindas sriuboms ir mėsos patiekalams. Keli švieži baziliko lapeliai kaip akcentas grąžina gaivumo, neuždengdami Rosso profilio. Ypatinga tai, kad pomidorų pesto atveju nėra alyvuogių aliejaus kartumo spąstų – marinuoti pomidorai jau turi aliejaus ir amortizuoja emulsiją, todėl pesto lieka tolygiai kremiškas net ir šiek tiek ilgiau maišant.

Kas svarbu blenderyje

Kodėl nėra kartumo rizikos gaminant Pesto Rosso: žaliuosiuose pesto variantuose pridėtas alyvuogių aliejus emulsinasi tiesiai vandeningoje žolelių aplinkoje – dideliu greičiu aliejaus polifenoliai suyra ir sukelia kartumą. Su pomidorų pesto viskas kitaip: marinuoti pomidorai patys atsineša aliejaus ir daug sausosios masės. Aliejus iš stiklainio nupilant iš dalies paliekamas (visiškai nenusausink), o koncentruota pomidorų masė amortizuoja emulsiją. Papildomą alyvuogių aliejų galima įmaišyti 1 pakopoje – kartumo taško peršokimo rizika gerokai mažesnė. Vis dėlto trumpas ir tikslingas maišymas išlieka geriausiu metodu.

Kokybės patarimas: džiovintų pomidorų kokybė lemia galutinį rezultatą. Pomidorai aliejuje iš stiklainio (ne sūrytame vandenyje) yra geriausias pasirinkimas – jie minkštesni, aromatingesni ir atsineša reikalingą riebalinį pagrindą. Nupilant į trintuvą įdėk apie 1 valgomąjį šaukštą aliejaus iš stiklainio. Pomidorai neprivalo būti visiškai sausi.

Konsistencijos pritaikymas: kas nori tirštesnio pesto, maišo trumpiau ir žemesne pakopa. Smulkesnei tekstūrai (pvz., kaip makaronų padažui) tiesiog įmaišyk 1–2 valgomuosius šaukštus makaronų vandens – krakmolas pesto sutirština ir padaro sklandesnį.

Paruošimas

1
Džiovintus pomidorus išimk iš stiklainio ir gerai, bet ne visiškai nuvarvink – šiek tiek aliejaus iš stiklainio gali panaudoti. Kedro riešutus pasirinktinai paskrudink sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros vieną minutę, kol paruduos. Leisk atvėsti.
2
Džiovintus pomidorus, kedro riešutus, baziliką (jei naudoji), parmezaną ir česnaką sudėk į Vitamix indą. Uždaryk dangtį ir 5–6 greičiu stambiai susmulkink apie 10–15 sekundžių. Išjunk smulkintuvą.
3
Paleisk smulkintuvą 1 greičiu ir per dangčio angą lėtai supilk alyvuogių aliejų. Pesto Rosso mažiau linkęs kartėti nei žaliojo pesto variantai – vis dėlto maišyk trumpai ir kontroliuotai. Vos susidarius kreminei pastai, iš karto sustabdyk.
4
Pesto perkelk į dubenį. Atsargiai pagardink druska – džiovinti pomidorai ir parmezanas jau suteikia sūrumo. Pasirinktinai įmaišyk lašą citrinos sulčių gaivumui. Naudok iš karto arba supilk į švarų stiklainį su sukamu dangteliu, uždenk plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir laikyk šaldytuve.

Maistinė vertė 100 g

Energinė vertė	480 kcal2007 kJ
Riebalai	38,9 g
iš jų sotieji riebalai	8,3 g
Angliavandeniai	17,0 g
iš jų cukrūs	13,6 g
Baltymai	12,7 g
Druska	1,41 g
Skaidulos	2,2 g

Duomenys pateikti pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011. Vertės yra vidutinės ir gali skirtis priklausomai nuo ingredientų ir paruošimo būdo.

Dažniausiai užduodami klausimai

Was ist der Unterschied zwischen Pesto Rosso und Pesto Genovese?

Pesto Genovese ist grün und basiert auf frischem Basilikum, frisch, kräuterig, leicht süßlich. Pesto Rosso ist rot und basiert auf getrockneten Tomaten, konzentriert süß-säuerlich, umami-reich, mit mehr Körper. Beide Varianten folgen derselben Grundlogik (Kraut oder Gemüse, Nüsse, Käse, Öl), ergeben aber geschmacklich sehr unterschiedliche Saucen.

Warum entsteht beim Tomaten-Pesto keine Bittere im Vitamix?

Bei grünen Pestos emulgiert das Olivenöl direkt in das wässrige Kräutermilieu, auf hoher Drehzahl brechen die Polyphenole des Öls auf und erzeugen Bitterkeit. Beim Pesto Rosso puffert die konzentrierte Tomatenmasse mit ihrem eigenen Öl aus dem Glas diese Dynamik ab. Das Risiko ist deutlich geringer, ein kontrolliertes, kurzes Mixen bleibt aber die beste Methode.

Welche getrockneten Tomaten eignen sich am besten?

Tomaten in Öl aus dem Glas sind klar die erste Wahl. Sie sind weicher, aromatischer und bringen die nötige Fettbasis mit. Nicht komplett abtropfen lassen: ein Esslöffel Öl aus dem Glas mit in den Mixer geben verbessert die Textur. Reine getrocknete Tomaten ohne Öl (hart, ledrig) müssen zuerst 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden.

Kann ich Pesto Rosso vegan zubereiten?

Ja. Parmesan durch 3 bis 4 Esslöffel Hefeflocken (Nährhefe) ersetzen. Das gibt Umami und Würze ohne tierische Zutaten. Das konzentrierte Tomaten-Aroma trägt das Pesto gut allein. Der vegane Tausch fällt bei dieser Variante kaum auf.

Wie lange hält sich selbstgemachtes Pesto Rosso?

Im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas hält sich Pesto Rosso 5 bis 6 Tage, etwas länger als grüne Varianten, da getrocknete Tomaten eine natürliche Konservierung mitbringen. Eine dünne Schicht Olivenöl auf der Oberfläche schützt zusätzlich vor Oxidation. Eingefroren ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Kann ich statt Pinienkernen andere Nüsse verwenden?

Ja. Blanchierte Mandeln passen sehr gut zum Rosso-Profil. Sie sind mild und süßlich und betonen die Tomatensüße. Cashews ergeben eine besonders cremige Textur. Walnüsse funktionieren ebenfalls, geben aber einen herb-erdigen Ton, der mit den Tomaten konkurriert. Alle Nüsse kurz trocken rösten vor dem Mixen.

Wozu passt Pesto Rosso am besten?

Pesto Rosso ist eine vielseitige Würzsauce: als Pasta-Sauce zu Rigatoni oder Penne, als Aufstrich auf Brot und Bruschetta, als Dip zu Antipasti und Gemüse, zum Unterrühren in Suppen und Eintöpfen für Umami-Tiefe, oder als Marinade für Hühnchen und Gemüse vor dem Grillen. Wer es als Pasta-Sauce verwendet, 1 bis 2 EL Pastawasser unterrühren. Die Stärke bindet das Pesto und macht es geschmeidig.