Graikinių riešutų pesto

Name: Graikinių riešutų pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcijos, 2,0 l
Cuisine: itališka
Ingredients: 70.0 g šviežias bazilikas; 45.0 g graikiški riešutai; 65.0 g parmezanas (Parmigiano Reggiano); 1.0 česnako skiltelės; 140.0 ml pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus; 1.5 TL šviežiai spaustos citrinos sultys; 1/2-1 TL druska

Graikinių riešutų pesto – žemiškas, kremiškas, su sodria gaida iš „Vitamix" trintuvo.

10 minLengvaPadažasVegetariškasBe glitimo

Graikiniai riešutai vietoj pinijų riešutų: tai vienintelis pakeitimas, kuris iš klasikinio baziliko pesto sukuria visai kitą padažą. Graikiniai riešutai suteikia žemišką, lengvai sodrų-riešutišką aromatą, kuris puikiai dera su saldžiu baziliku ir sūriu parmezanu. „Vitamix" trintuve riešutai visiškai susmulkinami į kremišką pastą – smulkiau, nei pasiekia bet kuri grūstuvė. Svarbi detalė, kurią daugelis pamiršta: graikiniuose riešutuose yra taninų, kurie maišant aukšta pakopa gali pesto padaryti pastebimai kartų. Trumpas graikinių riešutų skrudinimas ir patikrinta „Vitamix" pakopų technika šią problemą patikimai suvaldo. Rezultatas – pesto, tinkantis prie makaronų, kaip tepamoji masė ant duonos, padažas arba prieskonių pagrindas rudens sriuboms – ir gerokai pigesnis nei originalas su pinijų riešutais.

Kas svarbu blenderyje

Graikiniai riešutai ir kartumo spąstai: graikiniuose riešutuose yra taninų ir rauginamųjų rūgščių, kurios maišant dideliu greičiu išsiskiria intensyviau nei iš pinijų riešutų. Tai prisideda prie alyvuogių aliejaus polifenolų dinamikos ir gali pesto padaryti nemaloniai sodrų. Sprendimas dvipakopis: pirma, graikinius riešutus trumpai sausai paskrudink (1–2 minutes vidutinėje kaitroje, kol pakvips aromatingai) – skrudinimas ženkliai sušvelnina taninų aštrumą. Antra, laikykis pakopų atskyrimo: sausus ingredientus pirmiausia stambiai susmulkink 5–6 pakopoje, tada sustabdyk ir aliejų lėtai supilk 1 pakopoje. Paskutinį aliejaus trečdalį įmaišyti šaukštu ypač rekomenduojama graikinių riešutų pesto atveju.

Baziliko pasirinkimas: šiam receptui tinka tiek stambialapis bazilikas, tiek klasikinis Genovese bazilikas. Ryškesnis aromatas atlaiko žemišką riešutų gaidą. Kas nori dar labiau pabrėžti riešutų charakterį, gali 5 g parmezano dalies pakeisti pekorino romano sūriu – tai sustiprina aromatingą kontrastą.

Paruošimas

1
Graikinius riešutus sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros skrudink 1–2 minutes, kol pakvips ir šiek tiek paruduos. Maišyk ir neleisk per daug patamsėti. Nukelk nuo viryklės ir leisk visiškai atvėsti – šilti riešutai maišant sustiprina kartumą. Baziliko lapelius nuplauk ir kruopščiai nusausink.
2
Baziliką, atvėsusius graikinius riešutus, parmezaną ir česnaką sudėk į Vitamix indą. Uždaryk dangtį ir 5–6 greičiu susmulkink apie 10–15 sekundžių, kol gausis stambi pasta. Išjunk smulkintuvą.
3
Paleisk smulkintuvą 1 greičiu ir per dangčio angą lėtai supilk alyvuogių aliejų. Su graikinių riešutų pesto ypač svarbu sustoti laiku – tai lemia, ar nesustiprės sutraukiantis skonis. Saugiausia paskutinį trečdalį aliejaus įmaišyti šaukštu.
4
Pesto perkelk į dubenį ir pagardink druska bei, jei nori, keliais lašais citrinos sulčių. Citrinos sultys ypač gerai subalansuoja žemišką graikinių riešutų skonį. Naudok iš karto arba supilk į švarų stiklainį su sukamu dangteliu, uždenk plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir laikyk šaldytuve.

Maistinė vertė 100 g

Energinė vertė	552 kcal2311 kJ
Riebalai	56,2 g
iš jų sotieji riebalai	10,1 g
Angliavandeniai	2,3 g
iš jų cukrūs	1,5 g
Baltymai	8,5 g
Druska	1,58 g
Skaidulos	1,4 g

Duomenys pateikti pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011. Vertės yra vidutinės ir gali skirtis priklausomai nuo ingredientų ir paruošimo būdo.

Dažniausiai užduodami klausimai

Warum werden Walnüsse für Pesto besser geröstet?

Walnüsse enthalten Tannine, die beim Mixen auf hoher Stufe eine intensive Bittere freisetzen können. Kurzes trockenes Rösten (1 bis 2 Minuten auf mittlerer Hitze) mildert diese Gerbsäuren und hebt gleichzeitig das nussige Aroma hervor. Die Walnüsse müssen vor dem Mixen vollständig abgekühlt sein, warme Nüsse beschleunigen die Bitter-Bildung im Mixer zusätzlich.

Warum wird Pesto im Vitamix manchmal bitter und wie vermeide ich das?

Beim Walnuss-Pesto wirken zwei Bitter-Quellen zusammen: die Tannine der Walnüsse und die Polyphenole im Olivenöl, die bei zu langer Mischzeit auf hoher Stufe Bitterkeit entwickeln. Abhilfe: Walnüsse geröstet und abgekühlt verwenden, Stufentrennung einhalten (Trockenzutaten auf Stufe 5 bis 6 vorzerkleinern, dann Öl auf Stufe 1 einlaufen lassen) und sofort stoppen, sobald das Pesto homogen ist.

Kann ich Walnuss-Pesto vegan zubereiten?

Ja. Parmesan durch 3 bis 4 Esslöffel Hefeflocken (Nährhefe) ersetzen. Das gibt Umami und Würze ohne tierische Zutaten und macht das Pesto auch laktosefrei. Der nussige Charakter der Walnüsse bleibt vollständig erhalten.

Wie lange hält sich selbstgemachtes Walnuss-Pesto?

Im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas hält sich Walnuss-Pesto 4 bis 5 Tage. Eine dünne Schicht Olivenöl auf der Oberfläche schützt vor Oxidation. Eingefroren in Eiswürfelbehältern ist es bis zu 3 Monate haltbar. Walnüsse oxidieren etwas schneller als Pinienkerne, daher zügig verbrauchen.

Welcher Behälter eignet sich für Walnuss-Pesto im Vitamix?

Der 1,4-Liter-Behälter (schmal) ist ideal für eine Portion von ca. 230 ml. Er zerkleinert die Walnüsse gleichmäßig und erzeugt eine gute Emulsion. Für den 2,0-Liter-Behälter solltest du die Rezeptmenge etwa verdoppeln, da er erst ab ca. 600 ml Füllmenge sauber arbeitet, für ein einzelnes Glas ist der schmale 1,4-Liter-Behälter die bessere Wahl. Kein automatisches Suppen- oder Smoothie-Programm verwenden, manuell auf Stufe 5 bis 6, dann auf Stufe 1 wechseln.

Kann ich statt Walnüssen auch andere Nüsse verwenden?

Ja, das ist im Kern dasselbe Rezept mit anderen Nüssen: Pinienkerne ergeben das klassische Genovese-Profil, Cashews ein sehr cremiges, mildes Pesto, blanchierte Mandeln ein feines, leicht süßliches Ergebnis. Alle Nüsse kurz trocken rösten. Das gilt für jede Variante.

Schmeckt Walnuss-Pesto anders als Pesto mit Pinienkernen?

Ja, deutlich. Pinienkerne sind mild und butterig. Sie treten im Geschmacksbild hinter das Basilikum zurück. Walnüsse bringen ein eigenes erdiges, leicht herb-nussiges Aroma, das das Gesamtprofil des Pestos prägt. Das Walnuss-Pesto wirkt charakterstärker und passt besonders gut zu kräftigen Pasta-Sorten, zu Wildgerichten oder als Brotaufstrich.