Pesto z medvedieho cesnaku

Name: Pesto z medvedieho cesnaku
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcií, 2,0 l
Cuisine: saisonal-deutsch-italienisch
Ingredients: 85.0 g čerstvý medvedí cesnak; 45.0 g píniové oriešky; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 160.0 ml extra panenský olivový olej; 1.5 EL čerstvá citrónová šťava; 1/2-1 TL soľ

Pesto z medvedieho cesnaku – intenzívne, čerstvé a za sekundy z Vitamixu.

10 minĽahkéOmáčkaVegetariánskeBezlepkové

Medvedí cesnak je bylina jari: od marca do mája dostupný na trhoch a v lesoch, s výraznou cesnakovou arómou a čerstvým, jemne trpkastým záverom. Vo Vitamixe z neho vznikne pesto, ktoré mažiar sotva zvládne – vláknité listy sa úplne rozmixujú, olivový olej krémovo zomulguje bez toho, aby vzniklo niečo horké, ak dodržíš správnu techniku. Výsledok: žiarivo zelené pesto, ktoré funguje ako omáčka na cestoviny, nátierka na chlieb, dip alebo korenistý základ pre polievky a vinaigrette. Cesnak netreba pridávať navyše – medvedí cesnak túto nôtu prináša prirodzene. Ako z neho vyrobiť vegánsku verziu alebo pesto celoročne zamraziť, nájdeš nižšie.

Na čom v mixéri záleží

Medvedí cesnak oxiduje rýchlejšie ako bazalka: listy citlivo reagujú na teplo a kyslík. Nádobu Vitamixu pred mixovaním krátko vychlaď alebo listy medvedieho cesnaku vlož na 5 až 10 minút do mrazničky – to spomalí oxidáciu a udrží pesto žiarivo zelené namiesto sivo-olivového. Po zmixovaní ihneď naplň do čistej zaváraciny a prikry tenkou vrstvou olivového oleja.

Horká pasca: aj pri peste z medvedieho cesnaku platí oddelenie stupňov. Medvedí cesnak, píniové oriešky a parmezán najprv na stupni 5 až 6 asi 10 až 15 sekúnd nahrubo nasekaj, mixér zastav. Potom spusti na stupni 1 a olivový olej pomaly naleje cez otvor vo veku – len tak dlho, kým pesto nie je homogénne. Kto chce mať istotu, poslednú tretinu oleja vmieša lyžicou namiesto mixovania.

Sezónny tip: medvedí cesnak je dostupný len pár týždňov. Kto ho robí na zásobu, hotové pesto zamrazí po dávkach v nádobkách na kocky ľadu – vydrží až 3 mesiace. Parmezán po rozmrazení čerstvo vmiešaný dá lepšiu textúru ako syr zamrazený spolu s pestom.

Prečo Vitamix: listy medvedieho cesnaku sú plošné a vláknité a mažiaru sa bránia – ten málokedy dosiahne skutočne homogénnu pastu. Vo Vitamixe sa na stupni 5–6 úplne rozmixujú, skôr než na stupni 1 vstúpi olivový olej ako stabilná emulzia. Výsledok je krémovejší a rovnomernejší ako z kuchynského robota alebo ponorného mixéra. Kto zamrazuje viac pohárov na zásobu, profituje navyše z dávkovej kapacity 1,4 l nádoby, ktorá čisto funguje už od približne 250 ml.

Príprava

1
Na suchej panvici na strednej teplote opraž píniové oriešky asi minútu dozlata – priebežne miešaj, rýchlo hnednú. Zlož z ohňa a nechaj vychladnúť. Dôkladne umy medvedí cesnak a osuš ho. Kto chce zachovať čo najsýtejšiu zelenú farbu pesta, dá lístky vopred na 5 minút do mrazničky a schladí aj nádobu Vitamix.
2
Vlož medvedí cesnak, píniové oriešky a parmezán do nádoby Vitamix. Zatvor veko a na rýchlosti 5 až 6 rozdrv asi 10 až 15 sekúnd, kým nevznikne hrubšia pasta. Zastav mixér.
3
Spusti mixér na rýchlosti 1 a olivový olej pomaly lej cez otvor vo veku. Mixuj len dovtedy, kým nie je pesto homogénne – nie príliš dlho, aby olej nezhorkol. Posledná tretina oleja sa dá vmiešať aj lyžicou.
4
Prelož pesto do misy a dolaď soľou, voliteľne kvapkou citrónovej šťavy. Použi ihneď, alebo prelej do čistého zaváraninového pohára, prekry tenkou vrstvou olivového oleja a ulož do chladničky.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia	530 kcal2216 kJ
Tuky	54,0 g
z toho nasýtené mastné kyseliny	9,4 g
Sacharidy	2,5 g
z toho cukry	0,9 g
Bielkoviny	7,7 g
Soľ	1,08 g
Vláknina	1,2 g

Údaje podľa nariadenia LMIV (EÚ 1169/2011). Hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť v závislosti od surovín a spôsobu prípravy.

Časté otázky

Kedy má medvedí cesnak sezónu a kde ho nájdem?

Medvedí cesnak rastie od marca do mája a v tomto období ho nájdeš na farmárskych trhoch, v dobre zásobených supermarketoch a v niektorých listnatých a bukových lesoch. Sezóna je krátka – kto chce mať zásobu, hotové pesto zamrazí po porciách.

Potrebujem ešte cesnak, ak používam medvedí cesnak?

Nie. Medvedí cesnak so sebou prináša vlastnú výraznú cesnakovú vôňu, ktorá sa pri mixovaní dobre uvoľní. Ďalší cesnak by arómu preťažil. Kto chce jemnejšiu chuť, jednoducho mierne zníži množstvo medvedieho cesnaku.

Prečo moje pesto z medvedieho cesnaku hnedne alebo šedozelenie?

Medvedí cesnak oxiduje vplyvom tepla a kyslíka rýchlejšie ako bazalka. Náprava: listy na 5 až 10 minút vlož do mrazničky a nádobu Vitamixu vopred vychlaď. Po mixovaní pesto ihneď presuň do pohára, prelej vrstvou olivového oleja a vzduchotesne uzavri. Kvapka citrónovej šťavy hnednutie ešte dodatočne spomalí.

Prečo môže byť pesto z Vitamixu horké a ako sa tomu vyhnem?

Polyfenoly v olivovom oleji menia svoj chuťový profil, keď mixér beží príliš dlho na vysokej rýchlosti. Náprava: medvedí cesnak, píniové oriešky a parmezán najprv hrubo predrv na rýchlosti 5–6, zastav, potom znova spusti na rýchlosti 1 a olej nechaj pomaly vtekať. Hneď ako pesto vyzerá homogénne, okamžite zastav.

Ako dlho vydrží domáce pesto z medvedieho cesnaku?

V chladničke v čistom pohári so skrutkovacím viečkom vydrží 3 až 4 dni – o niečo kratšie ako bazalkové pesto, keďže medvedí cesnak rýchlejšie oxiduje. Tenká vrstva olivového oleja na povrchu chráni pred zmenou farby. Zamrazené vo formách na ľadové kocky je pesto trvanlivé až 3 mesiace.

Môžem pesto z medvedieho cesnaku pripraviť vegánsky?

Áno. Parmezán nahraď 3 až 4 polievkovými lyžicami nutričných kvasníc (droždia) – dodajú umami a chuť bez živočíšnych surovín. Chuť je trochu iná ako originál, no je plnohodnotná a pesto je vďaka tomu aj bezlaktózové.

Môžem namiesto píniových orieškov použiť iné orechy?

Áno, blanšírované mandle alebo vlašské orechy sa dobre hodia k výraznej aróme medvedieho cesnaku. Vlašské orechy dodajú mierne trpkastý, zemitý tón, ktorý dobre dopĺňa cesnakový charakter medvedieho cesnaku. Všetky varianty krátko za sucha opraž, kým ich vložíš do mixéra.