Pesto Genovese

Name: Pesto Genovese
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcií, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g čerstvá bazalka; 45.0 g píniové oriešky; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 3.0 strúčiky cesnaku; 160.0 ml extra panenský olivový olej; 1.5 EL čerstvá citrónová šťava; 1/2-1 TL soľ

Klasické Pesto Genovese – čerstvé, krémové a za sekundy z Vitamixu.

10 minĽahkéSauce-dressingVegetariánskeBezlepkové

Bazalka, píniové oriešky, parmezán, cesnak a olivový olej: Pesto Genovese je jeden z veľkých základných receptov talianskej kuchyne. Vo Vitamixe vzniká omáčka za sekundy – intenzívnejšia než z mažiara, hladšia než z kuchynského robota, a olej vďaka vysokému strihovému pohybu úplne zomulguje. Výsledkom je živo zelené, aromaticky husté pesto, ktoré sa hodí k cestovinám, bruschette, ako dip alebo ako korenistý základ pre polievky a dressingy. Ako z neho pripraviť rukolovú variantu, červené pesto so sušenými paradajkami alebo vegánsku verziu, sa dozvieš nižšie.

Príprava

1
Na suchej panvici na strednej teplote opraž píniové oriešky asi minútu dozlata – priebežne miešaj, rýchlo hnednú. Zlož z ohňa a nechaj krátko vychladnúť. Umy bazalkové lístky a dôkladne ich osuš.
2
Vlož bazalku, píniové oriešky, parmezán a cesnak do nádoby Vitamix. Zatvor veko a na rýchlosti 5 až 6 rozdrv asi 10 až 15 sekúnd, kým nevznikne hrubšia pasta. Zastav mixér.
3
Spusti mixér na rýchlosti 1 a olivový olej pomaly lej cez otvor vo veku. Mixuj len dovtedy, kým nie je pesto homogénne – nie príliš dlho, aby olivový olej nezhorkol. Kto chce, posledná tretina oleja sa dá po mixovaní vmiešať lyžicou.
4
Prelož pesto do misy a dolaď soľou, voliteľne kvapkou citrónovej šťavy. Použi ihneď, alebo prelej do zaváraninového pohára, prekry tenkou vrstvou olivového oleja a ulož do chladničky.

Tip od Vitamix Europe

Olivový olej a horká pasca pesta: pri mixovaní na stupni 10 alebo pri plnom výkone Variable sa polyfenoly olivového oleja mechanicky rozštiepia – už 10 až 15 sekúnd na najvyššom stupni stačí na to, aby pesto na jazyku ťahalo a získalo trpkú ostrosť, ktorú pri prvom dúšku takmer nezbadáš, ale v dochuti výrazne cítiš. Náprava: bazalku, píniové oriešky, parmezán a cesnak najprv na stupni 5–6 nahrubo nasekaj (asi 10 sekúnd), mixér zastav, potom znova spusti na stupni 1–2 a olivový olej pomaly naleje cez otvor vo veku. Len čo pesto vyzerá homogénne, okamžite zastav. Poslednú tretinu oleja môžeš vmiešať aj ručne lyžicou – to je najbezpečnejšia metóda a úplne zachová ovocno-okrúhlu nôtu oleja.

Bazalka citlivo reaguje na teplo: vopred vychladená sklenená nádoba alebo krátke zamrazenie bazalky (5 minút v mrazničke) zabráni oxidácii a udrží pesto žiarivo zelené. Krátke suché opraženie píniových orieškov na panvici – jednu minútu na strednom ohni – výrazne zosilní ich orieškovú arómu.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia	526 kcal2200 kJ
Tuky	53,1 g
z toho nasýtené mastné kyseliny	7,9 g
Sacharidy	3,2 g
z toho cukry	1,8 g
Bielkoviny	7,8 g
Soľ	1,5 g
Vláknina	0,9 g

Údaje podľa nariadenia LMIV (EÚ 1169/2011). Hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť v závislosti od surovín a spôsobu prípravy.

Časté otázky

Aké suroviny patria do klasického pesta?

Pesto Genovese sa tradične pripravuje z čerstvej bazalky, píniových orieškov, syra Parmigiano Reggiano (a často aj trochy Pecorino Romano), cesnaku, extra panenského olivového oleja a soli. Vo Vitamixe idú všetky suroviny naraz do nádoby; olej sa na záver vpracuje na nízkej rýchlosti.

Prečo pesto v mixéri niekedy horkne?

Pesto zhorkne, keď olivový olej beží príliš dlho na plný výkon — polyfenoly v oleji mechanickým namáhaním zmenia svoj chuťový profil. Náprava: suché suroviny krátko predrviť na rýchlosti 5 – 6, potom mixér zastaviť a olej pridávať na rýchlosti 1 – 2. Ďalšie podrobnosti nájdeš v tipoch priamo nad receptom.

Môžem pesto pripraviť vegánsky?

Áno. Parmezán nahraď 3 až 4 polievkovými lyžicami nutričných kvasníc pre umami a korenistosť. Pesto je potom aj bezlaktózové a vegánske — chuť sa mierne líši, no je plnohodnotná.

Čo môžem použiť namiesto píniových orieškov?

Vlašské orechy, kešu alebo mandle fungujú dobre ako lacnejšia alternatíva. Vlašské orechy dávajú mierne trpkejšiu arómu, kešu jemnejšiu. Všetky varianty krátko opraž nasucho, kým prídu do mixéra.

Ako dlho vydrží domáce pesto?

V chladničke v čistom pohári so skrutkovacím viečkom vydrží čerstvé pesto 4 až 5 dní. Tenká vrstva olivového oleja na povrchu chráni pred oxidáciou a udržiava pesto zelené. Zmrazené (naporciované vo forme na ľad) je trvanlivé až 3 mesiace.

Existuje aj rukolová alebo paradajková verzia?

Áno. Na rukolové pesto nahraď bazalku rovnakým množstvom čerstvej rukoly — chuť bude pikantnejšia a o niečo horkastejšia. Na červené pesto (pesto rosso) vymeníš bazalku za 60 g sušených paradajok naložených v oleji a primerane znížiš množstvo olivového oleja.

Ako zabránim tomu, aby moje pesto hnedlo?

Bazalka oxiduje pôsobením tepla a kyslíka. Nádobu pred mixovaním krátko vychlaď alebo bazalku na 5 minút vlož do mrazničky, aby sa pri mixovaní príliš nezohriala. Po namixovaní pesto hneď preplň do pohára, prelej olivovým olejom a vzduchotesne uzavri.