Petržlenové pesto

Name: Petržlenové pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcií, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g petržlenová vňať; 45.0 g píniové oriešky; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 1.0 strúčiky cesnaku; 160.0 ml extra panenský olivový olej; 1.5 EL čerstvá citrónová šťava; 1/2-1 TL soľ

Petržlenové pesto – korenisté, celoročné a za sekundy z Vitamixu.

10 minĽahkéOmáčkaVegetariánskeBezlepkové

Petržlenová vňať je bylina každodennej kuchyne: dostupná celoročne, lacná a korenistejšia, ako si mnohí myslia. Ako základ pesta dáva hladká petržlenová vňať intenzívne zelenú omáčku so sviežim, jemne trpkastým charakterom, ktorý sa jasne líši od sladkastej bazalky. Vo Vitamixe sa vláknité stonky aj listy úplne rozmixujú a spoja s olivovým olejom do krémovej emulzie – to sa na panvici alebo v mažiari sotva podarí tak rovnomerne. Petržlenové pesto sa hodí k cestovinám, ako nátierka na kváskový chlieb, ako dip k zelenine, na vmiešanie do polievok alebo ako korenistý základ pre vinaigrette. A keďže petržlenová vňať prináša menej vlhkosti ako bazalka, treba trochu viac olivového oleja – textúra je tým ešte hebkejšia.

Na čom v mixéri záleží

Petržlenová vňať má výraznú vlastnú chuť, ktorá sa pri mixovaní naplno uvoľní. Kto chce jemnejšie pesto, zmieša hladkú petržlenovú vňať a bazalku v pomere 2:1 – to je kulinársky zmysluplná kombinácia, nie kompromis.

Horká pasca: oddelenie stupňov je dôležité aj pri petržlenovom peste. Petržlenovú vňať, píniové oriešky, parmezán a cesnak najprv na stupni 5 až 6 asi 10 až 15 sekúnd nahrubo predrv, potom mixér zastav. Na stupni 1 znova spusti a olivový olej pomaly naleje cez otvor vo veku. Len čo je pesto homogénne, okamžite zastav. Poslednú tretinu oleja môžeš vmiešať aj lyžicou – najbezpečnejšia metóda, ako sa vyhnúť akejkoľvek horkosti.

Príprava: použi len hladké listy a jemné stonky. Hrubé spodné stonky robia pesto vláknitým a môžu sa spolu s vývarom využiť na polievky. Petržlenovú vňať dobre umy a naozaj dôkladne osuš – zvyšky vody pesto zriedia a skrátia jeho trvanlivosť.

Príprava

1
Na suchej panvici na strednej teplote opraž píniové oriešky asi minútu dozlata – priebežne miešaj, rýchlo hnednú. Zlož z ohňa a nechaj vychladnúť. Dôkladne umy petržlen a starostlivo ho osuš. Použi len lístky a jemné stonky, hrubé stonky odstráň.
2
Vlož petržlen, píniové oriešky, parmezán a cesnak do nádoby Vitamix. Zatvor veko a na rýchlosti 5 až 6 rozdrv asi 10 až 15 sekúnd, kým nevznikne hrubšia pasta. Zastav mixér.
3
Spusti mixér na rýchlosti 1 a olivový olej pomaly lej cez otvor vo veku. Mixuj len dovtedy, kým nie je pesto homogénne a krémové – potom hneď zastav. Posledná tretina oleja sa dá vmiešať aj lyžicou, aby si mal istotu, že sa nevytvorí horkosť.
4
Prelož pesto do misy a dolaď soľou a voliteľne kvapkou citrónovej šťavy. Použi ihneď, alebo prelej do čistého zaváraninového pohára, prekry tenkou vrstvou olivového oleja a ulož do chladničky.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia	536 kcal2243 kJ
Tuky	54,0 g
z toho nasýtené mastné kyseliny	9,7 g
Sacharidy	3,5 g
z toho cukry	1,7 g
Bielkoviny	8,0 g
Soľ	1,47 g
Vláknina	1,1 g

Údaje podľa nariadenia LMIV (EÚ 1169/2011). Hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť v závislosti od surovín a spôsobu prípravy.

Časté otázky

Aký je rozdiel medzi petržlenovým pestom a klasickým bazalkovým pestom?

Petržlenové pesto má korenistejšiu, mierne trpkastú chuť namiesto sladkasto-anízovej noty bazalky. Petržlen je dostupný celoročne a lacnejší – vďaka tomu je toto pesto ideálnym každodenným pestom pre obdobie mimo bazalkovej sezóny. Technika vo Vitamixe je identická, charakter pesta sa však výrazne líši.

Hladkolistý alebo kučeravý petržlen – ktorý je lepší na pesto?

Hladkolistý petržlen (taliansky petržlen) má intenzívnejšiu arómu a jemnejšiu textúru – je jednoznačne lepšou voľbou na pesto. Kučeravý petržlen má výraznejšiu, o niečo horkastú chuť; hodí sa tiež, no dáva výraznejšie, menej vyvážené pesto.

Prečo býva pesto z Vitamixu niekedy horké a ako sa tomu vyhnem?

Polyfenoly v olivovom oleji menia svoj chuťový profil, keď mixér beží príliš dlho na vysokej rýchlosti. Náprava: petržlen, píniové oriešky, parmezán a cesnak najprv hrubo predrv na rýchlosti 5–6, zastav, potom znova spusti na rýchlosti 1 a olej nechaj pomaly vtekať. Hneď ako pesto vyzerá homogénne, okamžite zastav – to je rozhodujúci krok.

Môžem petržlenové pesto pripraviť vegánsky?

Áno. Parmezán nahraď 3 až 4 polievkovými lyžicami nutričných kvasníc (droždia) – dodajú umami a chuť bez živočíšnych surovín. Pesto potom chutí o niečo inak ako originál, no je plnohodnotné a aj bezlaktózové.

Ako dlho vydrží domáce petržlenové pesto?

V chladničke v čistom pohári so skrutkovacím viečkom vydrží petržlenové pesto 4 až 5 dní. Tenká vrstva olivového oleja na povrchu chráni pred oxidáciou. Zamrazené vo formách na ľadové kocky je trvanlivé až 3 mesiace.

Čo môžem použiť namiesto píniových orieškov?

Vlašské orechy a blanšírované mandle sa dobre hodia ku korenistej chuti petržlenu. Vlašské orechy dodajú mierne zemitú arómu a sú veľmi cenovo dostupné. Kešu dávajú krémovejšie, jemnejšie pesto. Všetky orechy krátko za sucha opraž, kým ich vložíš do mixéra – výrazne to zvýrazní ich arómu.

Môžem petržlenové pesto miešať aj s bazalkou?

Áno, výsledkom je obzvlášť vyvážené pesto. Pomer 2 diely petržlenu k 1 dielu bazalky je kulinársky veľmi zmysluplný: petržlen dodáva korenistosť a štruktúru, bazalka chuť zaokrúhli. Množstvo zostáva rovnaké – len byliny primerane rozdeľ.