Rukolové pesto

Name: Rukolové pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcií, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 80.0 g čerstvá rukola; 45.0 g píniové oriešky; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 1.0 strúčiky cesnaku; 140.0 ml extra panenský olivový olej; 1.5 EL čerstvá citrónová šťava; 1/2-1 TL soľ

Rukolové pesto – pikantné, krémové a celoročne z Vitamixu.

10 minĽahkéOmáčkaVegetariánskeBezlepkové

Rukola dodáva pestu pikantný, jemne horkastý charakter, ktorý sa jasne líši od sladkasto-anízovej nôty bazalky. Rukolová verzia je dostupná celoročne – rukola je v predaji po celý rok. Vo Vitamixe sa vláknité listy za sekundy zmenia na krémovú emulziu. Dôležitá je správna technika: rukola má viac vlastnej horkosti ako bazalka a olivový olej môže pri príliš dlhom mixovaní na vysokom stupni vyvinúť ďalšiu horkosť – oddelenie stupňov sa pri tejto variante obzvlášť oplatí. Hotové pesto sa hodí k cestovinám, ako nátierka na chlieb, ako dip k zelenine alebo ako korenistý základ pre šalátové dressingy.

Na čom v mixéri záleží

Rukola a horká pasca: rukola prirodzene obsahuje horčičné oleje a horké látky, ktoré tvoria jej charakteristickú pikantnú chuť. Ak Vitamix beží príliš dlho na vysokom stupni, k tomu sa pridá horká nôta olivového oleja – pesto potom môže byť príliš trpké. Protiliek: rukolu, píniové oriešky a parmezán najprv na stupni 5 až 6 nahrubo predrv (asi 10 sekúnd), mixér zastav, potom spusti na stupni 1 a olivový olej pomaly naleje cez otvor vo veku. Len čo pesto vyzerá homogénne, okamžite zastav. Poslednú tretinu oleja môžeš vmiešať aj ručne – najbezpečnejšia metóda pri tejto variante.

Kvalita rukoly: mladšia, drobnolistá rukola (baby rukola) má jemnejšiu arómu ako dospelá rukola s veľkými listami. Kto chce výraznejšie pesto, siahne po veľkolistej; kto to má radšej jemnejšie, vyberie baby rukolu alebo obe pomieša. V oboch prípadoch listy dobre umy a osuš, aby pesto nebolo vodnaté.

Prečo Vitamix: listy rukoly obsahujú horčičné oleje, ktoré v mažiari často zostávajú nedostatočne rozmixované a robia pesto vláknitým. Vo Vitamixe stupeň 5–6 rozmixuje listy za približne 10 sekúnd úplne, skôr než na stupni 1 vstúpi olivový olej ako stabilná emulzia. Výsledkom je hodvábnejšia textúra, akú nedosiahne žiadny ponorný mixér. Oddelenie stupňov je tu obzvlášť dôležité, pretože zabraňuje tomu, aby sa vlastná horkosť rukoly a polyfenoly olivového oleja v horkosti sčítali.

Príprava

1
Na suchej panvici na strednej teplote opraž píniové oriešky asi minútu dozlata – priebežne miešaj, rýchlo hnednú. Zlož z ohňa a nechaj krátko vychladnúť. Umy rukolu a dôkladne ju osuš, aby pesto nebolo vodnaté.
2
Vlož rukolu, píniové oriešky, parmezán a cesnak do nádoby Vitamix. Zatvor veko a na rýchlosti 5 až 6 rozdrv asi 10 sekúnd, kým nevznikne hrubšia pasta. Zastav mixér.
3
Spusti mixér na rýchlosti 1 a olivový olej pomaly lej cez otvor vo veku. Pri rukolovom peste je obzvlášť dôležité zastaviť včas – prirodzená horkosť rukoly a olivového oleja sa inak môžu sčítať. Poslednú tretinu oleja vmiešaj ručne lyžicou.
4
Prelož pesto do misy a dolaď soľou, voliteľne kvapkou citrónovej šťavy – citrónová šťava citeľne zmierni horkosť. Použi ihneď, alebo prelej do čistého zaváraninového pohára, prekry tenkou vrstvou olivového oleja a ulož do chladničky.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia	514 kcal2151 kJ
Tuky	52,2 g
z toho nasýtené mastné kyseliny	9,3 g
Sacharidy	2,0 g
z toho cukry	0,8 g
Bielkoviny	8,3 g
Soľ	1,14 g
Vláknina	1,3 g

Údaje podľa nariadenia LMIV (EÚ 1169/2011). Hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť v závislosti od surovín a spôsobu prípravy.

Časté otázky

Čím sa rukolové pesto líši od klasického bazalkového pesta?

Rukola prináša pikantnú, mierne horkastú notu, ktorá sa výrazne líši od sladkasto-anízovej chuti bazalkového pesta. Vďaka tomu je rukolová varianta obzvlášť univerzálna: hodí sa k výrazným druhom cestovín, ale aj ako korenistá nátierka na opečený chlieb alebo ako základ pre šalátové dresingy.

Prečo si mám pri rukolovom peste dávať obzvlášť pozor na techniku mixovania?

Rukola má viac prirodzených horkých látok ako bazalka. Ak sa olivový olej mixuje na vysokej rýchlosti príliš dlho, jeho horká nota sa k tomu pridá – výsledok môže byť príliš trpký. Preto: suché suroviny krátko predrv na rýchlosti 5–6, mixér zastav, potom znova spusti na rýchlosti 1 a olej nechaj pomaly vtekať. Okamžite zastav, hneď ako je pesto homogénne.

Môžem rukolové pesto pripraviť vegánsky?

Áno. Parmezán nahraď 3 až 4 polievkovými lyžicami nutričných kvasníc (droždia) – dodajú umami a chuť bez živočíšnych surovín. Pesto je potom aj bezlaktózové. Chuť je mierne odlišná od originálu, no charakter rukoly zostane úplne zachovaný.

Ako dlho vydrží rukolové pesto v chladničke?

V čistom pohári so skrutkovacím viečkom s tenkou vrstvou olivového oleja na povrchu vydrží pesto v chladničke 4 až 5 dní. Rukola oxiduje o niečo pomalšie ako bazalka, preto je trvanlivosť podobná. Zamrazené vo formách na ľadové kocky je trvanlivé až 3 mesiace.

Čo môžem použiť namiesto píniových orieškov?

Kešu sa dobre hodia k rukolovému pestu – ich jemná, sladkastá aróma vyvažuje horkosť. Blanšírované mandle sú tiež dobrou alternatívou. Vlašské orechy fungujú, ale zosilňujú celkový trpký charakter. Všetky orechy krátko za sucha opraž, kým ich vložíš do mixéra.

Koľko cesnaku mám dať do rukolového pesta?

Pri rukolovom peste stačí jeden strúčik – bylina je už sama osebe výrazne korenistá a znesie menej cesnaku ako napríklad bazalkové pesto. Kto má rád jemnejšiu chuť, môže strúčik prepoliť alebo úplne vynechať. Cesnakovú notu je po mixovaní ľahšie doladiť ako pri bazalkovom origináli.

Pomáha citrónová šťava proti horkosti v rukolovom peste?

Áno. Kvapka čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy po mixovaní výrazne zmierni horkosť rukoly – kyselina vyváži trpké tóny a rozjasní celkovú arómu. Ako základné pravidlo: vmiešaj jednu čajovú lyžičku, ochutnaj a podľa potreby pridaj ešte trochu.