Vlašské pesto

Name: Vlašské pesto
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9 porcií, 2,0 l
Cuisine: italienisch
Ingredients: 70.0 g čerstvá bazalka; 45.0 g vlašské orechy; 65.0 g parmezán (Parmigiano Reggiano); 1.0 strúčiky cesnaku; 140.0 ml extra panenský olivový olej; 1.5 TL čerstvá citrónová šťava; 1/2-1 TL soľ

Vlašské pesto – zemité, krémové a s trpkastou nôtou z Vitamixu.

10 minĽahkéOmáčkaVegetariánskeBezlepkové

Vlašské orechy namiesto píniových orieškov: to je jediná zámena, ktorá z klasického bazalkového pesta urobí úplne inú omáčku. Vlašské orechy prinášajú zemitú, jemne trpkasto-orieškovú arómu, ktorá sa nádherne spája so sladkastou bazalkou a slaným parmezánom. Vo Vitamixe sa orechy úplne rozmixujú na krémovú pastu – jemnejšie, než dosiahne akýkoľvek mažiar. Dôležitý je pritom detail, ktorý mnohí prehliadajú: vlašské orechy obsahujú tanín, ktorý pri mixovaní na vysokom stupni môže pesto citeľne zhorknúť. Krátke opraženie orechov a osvedčená technika stupňov Vitamixu tento problém spoľahlivo udržia pod kontrolou. Výsledkom je pesto, ktoré funguje k cestovinám, ako nátierka na chlieb, ako dip alebo ako korenistý základ pre jesenné polievky – a je pritom výrazne lacnejšie ako pôvodná verzia s píniovými orieškami.

Na čom v mixéri záleží

Vlašské orechy a horká pasca: vlašské orechy obsahujú tanín a triesloviny, ktoré sa pri mixovaní na vysokých otáčkach uvoľňujú intenzívnejšie ako pri píniových orieškoch. To sa spočíta s dynamikou polyfenolov olivového oleja a môže pesto nepríjemne stvrdiť horkosťou. Riešenie je dvojstupňové: po prvé vlašské orechy krátko suché opraž (1 až 2 minúty na strednom ohni, kým nezavoniajú), pečenie výrazne zmierni tanínovú ostrosť. Po druhé dodrž oddelenie stupňov: suché suroviny najprv nahrubo predrv na stupni 5 až 6, potom zastav a olej pomaly naleje na stupni 1. Poslednú tretinu oleja vmiešať lyžicou je pri vlašskom peste obzvlášť odporúčané.

Výber bazalky: pre tento recept sa hodí veľkolistá bazalka rovnako ako klasická genovská bazalka. Výraznejšia aróma odolá zemitému tónu vlašských orechov. Kto chce ešte viac zvýrazniť charakter vlašských orechov, môže 5 g parmezánu nahradiť trochou pecorina romano – to zosilní korenistý kontrast.

Príprava

1
Na suchej panvici na strednej teplote opraž vlašské orechy 1 až 2 minúty, kým nezískajú výraznú vôňu a mierne stmavnú. Priebežne miešaj a nenechaj ich príliš stmavnúť. Zlož z ohňa a nechaj úplne vychladnúť – teplé orechy zvyšujú riziko horkosti pri mixovaní. Umy bazalkové lístky a dôkladne ich osuš.
2
Vlož bazalku, vychladnuté vlašské orechy, parmezán a cesnak do nádoby Vitamix. Zatvor veko a na rýchlosti 5 až 6 rozdrv asi 10 až 15 sekúnd, kým nevznikne hrubšia pasta. Zastav mixér.
3
Spusti mixér na rýchlosti 1 a olivový olej pomaly lej cez otvor vo veku. Pri orechovom peste dbaj obzvlášť na to, aby si včas zastavil – postupné pridávanie je tu kľúčové, aby sa nezosilnela chuť tanínov. Najbezpečnejší spôsob je vmiešať poslednú tretinu oleja lyžicou.
4
Prelož pesto do misy a dolaď soľou a voliteľne kvapkou citrónovej šťavy. Citrónová šťava obzvlášť dobre vyváži zemitú orechovú chuť. Použi ihneď, alebo prelej do čistého zaváraninového pohára, prekry tenkou vrstvou olivového oleja a ulož do chladničky.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia	552 kcal2311 kJ
Tuky	56,2 g
z toho nasýtené mastné kyseliny	10,1 g
Sacharidy	2,3 g
z toho cukry	1,5 g
Bielkoviny	8,5 g
Soľ	1,58 g
Vláknina	1,4 g

Údaje podľa nariadenia LMIV (EÚ 1169/2011). Hodnoty sú priemerné a môžu sa líšiť v závislosti od surovín a spôsobu prípravy.

Časté otázky

Prečo je lepšie orechy do pesta opražiť?

Vlašské orechy obsahujú taníny, ktoré môžu pri mixovaní na vysokej rýchlosti uvoľniť intenzívnu horkosť. Krátke suché praženie (1 až 2 minúty na strednej teplote) tieto trieslové látky zmierni a zároveň zvýrazní orieškovú arómu. Orechy musia byť pred mixovaním úplne vychladnuté – teplé orechy tvorbu horkosti v mixéri ešte urýchľujú.

Prečo býva pesto z Vitamixu niekedy horké a ako sa tomu vyhnem?

Pri orechovom peste pôsobia spolu dva zdroje horkosti: taníny z vlašských orechov a polyfenoly v olivovom oleji, ktoré pri príliš dlhom mixovaní na vysokej rýchlosti vytvárajú horkosť. Náprava: používaj opražené a vychladnuté orechy, dodržiavaj oddelenie rýchlostí (suché suroviny predrv na rýchlosti 5–6, potom olej nechaj vtekať na rýchlosti 1) a okamžite zastav, hneď ako je pesto homogénne.

Môžem orechové pesto pripraviť vegánsky?

Áno. Parmezán nahraď 3 až 4 polievkovými lyžicami nutričných kvasníc (droždia). Dodajú umami a chuť bez živočíšnych surovín a pesto je vďaka tomu aj bezlaktózové. Orieškový charakter vlašských orechov zostane úplne zachovaný.

Ako dlho vydrží domáce orechové pesto?

V chladničke v čistom pohári so skrutkovacím viečkom vydrží orechové pesto 4 až 5 dní. Tenká vrstva olivového oleja na povrchu chráni pred oxidáciou. Zamrazené vo formách na ľadové kocky je trvanlivé až 3 mesiace. Vlašské orechy oxidujú o niečo rýchlejšie ako píniové oriešky – preto ho spotrebuj čoskoro.

Ktorá nádoba je vhodná na orechové pesto vo Vitamixe?

Nádoba s objemom 1,4 l (úzka) je ideálna na jednu porciu s objemom asi 230 ml – rovnomerne rozdrví vlašské orechy a vytvorí dobrú emulziu. Pri nádobe s objemom 2,0 l by si mal množstvo v recepte približne zdvojnásobiť, keďže táto nádoba pracuje čisto až od približne 600 ml náplne – pre jeden pohár je preto lepšou voľbou úzka nádoba s objemom 1,4 l. Nepoužívaj automatický program na polievky ani smoothies – mixuj manuálne na rýchlosti 5–6, potom prepni na rýchlosť 1.

Môžem namiesto vlašských orechov použiť iné orechy?

Áno, v podstate ide o ten istý recept s inými orechmi: píniové oriešky dávajú klasický profil Genovese, kešu veľmi krémové, jemné pesto, blanšírované mandle jemný, mierne sladkastý výsledok. Všetky orechy krátko za sucha opraž – to platí pre každú variantu.

Chutí orechové pesto inak ako pesto s píniovými orieškami?

Áno, výrazne. Píniové oriešky sú jemné a maslové – v chuťovom obraze ustupujú do úzadia za bazalkou. Vlašské orechy prinášajú vlastnú zemitú, mierne trpko-orieškovú arómu, ktorá formuje celkový profil pesta. Orechové pesto pôsobí charakternejšie a hodí sa obzvlášť k výrazným druhom cestovín, k pokrmom zo zveriny alebo ako nátierka na chlieb.