Pesto à l'ail des ours

Pesto à l'ail des ours

Pesto à l'ail des ours – intense, frais et prêt en quelques secondes avec le Vitamix.

10 minFacileSauce-dressingVégétarienSans gluten

L'ail des ours est l'herbe du printemps : disponible de mars à mai sur les marchés et en forêt, avec un arôme prononcé d'ail et une finale fraîche et légèrement amère. Dans le Vitamix, il se transforme en un pesto que le mortier peine à égaler – les feuilles fibreuses sont entièrement réduites, l'huile d'olive s'émulsionne de manière crémeuse sans développer d'amertume si vous respectez la technique. Le résultat : un pesto d'un vert éclatant qui fonctionne comme sauce pour pâtes, tartinade, dip ou base aromatique pour soupes et vinaigrettes. L'ajout d'ail n'est pas nécessaire – l'ail des ours apporte cette note naturellement. La façon d'en faire une version végane ou de le congeler toute l'année est expliquée plus bas.

Préparation

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    Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés — remuez, ils brunissent rapidement. Retirez du feu et laissez refroidir. Lavez soigneusement l'ail des ours et séchez-le en tamponnant. Si vous souhaitez conserver au pesto une couleur aussi verte que possible, placez les feuilles au congélateur pendant 5 minutes au préalable et refroidissez également le bol Vitamix.

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    Mettez l'ail des ours, les pignons de pin et le parmesan dans le bol Vitamix. Fermez le couvercle et hachez à vitesse 5 ou 6 pendant environ 10 à 15 secondes, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Arrêtez le blender.

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    Démarrez le blender à la vitesse 1 et versez l'huile d'olive lentement par l'ouverture du couvercle. Mixez uniquement jusqu'à ce que le pesto soit homogène – pas trop longtemps, afin que l'huile ne devienne pas amère. Le dernier tiers d'huile peut également être incorporé à la spatule.

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    Transférez le pesto dans un bol, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et, facultativement, un filet de jus de citron. Utilisez-le immédiatement ou versez-le dans un bocal propre à couvercle vissant et conservez-le au réfrigérateur, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive.

Conseil de Vitamix Europe

L'ail des ours s'oxyde plus rapidement que le basilic : ses feuilles sont sensibles à la chaleur et à l'oxygène. Refroidissez brièvement le bol du Vitamix avant de mixer, ou placez les feuilles d'ail des ours 5 à 10 minutes au congélateur – cela ralentit l'oxydation et maintient le pesto d'un vert éclatant plutôt que gris-olive. Après avoir mixé, transférez immédiatement dans un bocal propre à vis et recouvrez d'une fine couche d'huile d'olive.

Le piège de l'amertume : avec le pesto à l'ail des ours aussi, le mixage en deux temps s'impose. Hachez grossièrement l'ail des ours, les pignons et le parmesan à la vitesse 5 ou 6 pendant environ 10 à 15 secondes, puis arrêtez l'appareil. Démarrez ensuite à la vitesse 1 et versez l'huile d'olive lentement par l'ouverture du couvercle – uniquement jusqu'à ce que le pesto soit homogène. Pour plus de sécurité, incorporez le dernier tiers d'huile à la cuillère plutôt qu'en mixant.

Conseil de saison : l'ail des ours n'est disponible que quelques semaines. Si vous en préparez en grande quantité, congelez le pesto fini en portions dans des bacs à glaçons – il se conserve jusqu'à 3 mois. Incorporer le parmesan frais après décongélation donne une meilleure texture que de le congeler avec le pesto.

Pourquoi le Vitamix : les feuilles d'ail des ours sont plates et fibreuses et résistent au mortier — qui parvient rarement à une pâte vraiment homogène. Dans le Vitamix, elles sont entièrement réduites à la vitesse 5–6, avant que l'huile d'olive s'incorpore à la vitesse 1 en une émulsion stable. Le résultat est plus crémeux et plus homogène qu'avec un robot culinaire ou un mixeur plongeant. Ceux qui congèlent plusieurs pots en réserve profitent en outre de la capacité de traitement par lot du bol de 1,4 L, qui fonctionne proprement à partir d'environ 250 ml.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Énergie 530 kcal2216 kJ
Lipides 54,0 g
dont acides gras saturés 9,4 g
Glucides 2,5 g
dont sucres 0,9 g
Protéines 7,7 g
Sel 1,08 g
Fibres 1,2 g

Valeurs fournies conformément au règlement INCO (UE) n° 1169/2011. Les valeurs sont des moyennes et peuvent varier selon les ingrédients et la préparation.

Foire aux questions

Quelle est la saison de l'ail des ours et où le trouver ?
L'ail des ours pousse de mars à mai et se trouve à cette période sur les marchés hebdomadaires, dans les supermarchés bien approvisionnés et dans certaines forêts de feuillus et de hêtres. La saison est courte — ceux qui souhaitent en avoir en réserve congèlent le pesto fini en portions.
Ai-je encore besoin d'ail si j'utilise de l'ail des ours ?
Non. L'ail des ours apporte sa propre note d'ail prononcée, qui se libère bien lors du mixage. De l'ail supplémentaire surchargerait l'arôme. Si vous préférez un goût plus doux, réduisez simplement légèrement la quantité d'ail des ours.
Pourquoi mon pesto à l'ail des ours devient-il marron ou vert-gris ?
L'ail des ours s'oxyde plus rapidement que le basilic sous l'effet de la chaleur et de l'oxygène. Contre-mesures : placez les feuilles 5 à 10 minutes au congélateur et refroidissez le bol Vitamix au préalable. Après le mixage, versez immédiatement dans un bocal, recouvrez d'huile d'olive et fermez hermétiquement. Un filet de jus de citron ralentit en outre le brunissement.
Pourquoi le pesto peut-il devenir amer dans le Vitamix et comment l'éviter ?
Les polyphénols de l'huile d'olive modifient leur profil aromatique lorsque le blender tourne trop longtemps à vitesse élevée. Solution : mixez d'abord grossièrement l'ail des ours, les pignons de pin et le parmesan à la vitesse 5–6, arrêtez l'appareil, puis redémarrez à la vitesse 1 et versez l'huile lentement. Dès que le pesto présente un aspect homogène, arrêtez immédiatement.
Combien de temps se conserve un pesto d'ail des ours fait maison ?
Au réfrigérateur, dans un bocal à vis propre, il se conserve 3 à 4 jours — un peu moins longtemps que le pesto au basilic, car l'ail des ours s'oxyde plus rapidement. Une fine couche d'huile d'olive en surface protège contre la décoloration. Congelé dans des bacs à glaçons, le pesto se conserve jusqu'à 3 mois.
Puis-je préparer un pesto d'ail des ours vegan ?
Oui. Remplacez le parmesan par 3 à 4 c. à s. de levure maltée (levure nutritionnelle) — cela apporte de l'umami et du goût sans ingrédients d'origine animale. La saveur diffère légèrement de l'original, mais reste pleinement satisfaisante et rend le pesto également sans lactose.
Puis-je utiliser d'autres fruits à coque à la place des pignons de pin ?
Oui, les amandes blanchies ou les noix conviennent bien à l'arôme prononcé de l'ail des ours. Les noix apportent une note légèrement amère et terreuse qui se marie bien avec le caractère alliacé de l'ail des ours. Faites brièvement torréfier toutes les variantes à sec avant de les mettre dans le bol.

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