Domača majoneza

Name: Domača majoneza
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 14 porcij, 2,0 l
Cuisine: international
Ingredients: 1.0 Jajca; 310.0 ml Repično olje ali sončnično olje; 1.5 EL Srednje ostra gorčica; 1.5 EL Beli vinski kis; 1/2 TL Sol; 3.0 Stroki česna; 1.5 EL Svež limonin sok

Popolnoma kremasta majoneza v 60 sekundah – Vitamix emulgira zanesljivo in stabilno.

5 minLahkoOmakaVegetarijanskoBrez glutenaBrez laktoze

Domača majoneza je ena velikih paradnih disciplin visokozmogljivega mešalnika. Razlog je v fiziki: majoneza je emulzija olja v vodi, pri kateri morajo drobne kapljice olja trajno lebdeti v mešanici jajca in kisline. Klasično ročno kapljanje olja – po kapljicah, več minut – lahko Vitamix nadomesti v približno 60 sekundah: mešalnik med delovanjem z vrtenjem ustvari enakomeren strižni tok, ki olje samodejno razdeli na pravo velikost kapljic in aktivira lecitin v rumenjaku kot naravni emulgator. Rezultat je stabilna, kremasta majoneza, ki se ne sesiri – brez telesnega napora in brez merjenja na oko pri kapljanju olja.

Osnovni recept potrebuje le pet sestavin: jajce, olje, gorčico, kislino in sol. Gorčica pri tem ne služi le okusu, temveč doda dodatne emulgatorje (lecitin, mucin) in emulzijo dodatno stabilizira. Vse sestavine naj imajo sobno temperaturo – hladno olje ali hladno jajce otežita emulgiranje.

Kaj je pomembno v mešalniku

Varnost živil: ta recept vsebuje surovo jajce. Uporabi izključno sveža jajca brezhibne kakovosti (brez počene, razpokane ali umazane lupine). Domačo majonezo hrani v hladilniku in porabi v 3–4 dneh. Ni primerna za rizične skupine: nosečnice, majhne otroke pod 3 leti, starejše osebe in osebe z oslabljenim imunskim sistemom naj raje uporabijo izdelke s pasteriziranim jajcem ali kupljeno majonezo iz trgovine.

Različica aioli: za klasično aioli (provansalsko ali katalonsko) v posodo skupaj z ostalimi sestavinami dodaš 1–2 olupljena stroka česna. Najbolje uporabi limonin sok namesto kisa – to se poda k mediteranskemu profilu. Rezultat je intenzivno aromatičen in idealen k pečeni zelenjavi, ribi, morskim sadežem ali kot namaz k svežemu kruhu. Za milejšo aioli: le 1 majhen strok, ali ga na kratko popraži v malo olja in ohladi.

Izbira olja: repično ali sončnično olje dasta blag, nevtralen okus. Kdor želi bogatejšo majonezo, lahko za polovico uporabi oljčno olje – previdno: čisto oljčno olje lahko v mešalniku postane grenko (sprostijo se polifenoli), zato ga zmešaj največ v razmerju 50/50. Konsistenca: gostejša majoneza → manj olja (180 ml). Lahkotnejša različica → vmešaj več kisa ali 1 žličko vode.

Nasvet za posodo: za majhne količine majoneze (do pribl. 300 ml) je posoda Aer Disc primernejše orodje: vrteča se luknjičasta plošča emulgira, ne da bi drobila – idealno za tehniko počasnega vlivanja olja skozi čep pri majhnih količinah. Standardna posoda z rezili prav tako deluje, ima pa pri majhnih količinah večje mrtvo področje. Pomembno: Aer Disc ne pasira – ni nadomestilo za standardno posodo pri smutijih ali pirejih.

Priprava

1
Jajce, gorčico in kis vzemi iz hladilnika in pusti vsaj 30 minut, da dosežejo sobno temperaturo – to je najpomembnejši korak za stabilno emulzijo. Za različico aioli: olupi stroke česna in jih grobo prepolovi.
2
Celo jajce daj v posodo Vitamix. Dodaj gorčico, kis (oz. limonin sok za aioli), sol in – če želiš – stroke česna. Namesti pokrov in vstavi vložek.
3
Mešalnik zaženi na najnižji hitrosti (hitrost 1). Odstrani vložek in olje v tankem, enakomernem curku spuščaj skozi odprtino za vložek – za celotno količino potrebuješ približno 45–60 sekund. Vitamix olje samodejno in stabilno emulgira v osnovo iz rumenjaka in gorčice. Ko je vse olje dodano, za 5–10 sekund povečaj na hitrost 2–3, dokler majoneza ne doseže želene kremnosti.
4
Ustavi mešalnik, majonezo iz posode preloži v čist kozarec in po okusu začini s soljo. Po potrebi dodaj še nekaj kapljic kisa ali limoninega soka. Gotovo majonezo takoj ohladi.

Hranilne vrednosti na 100 g

Energijska vrednost	615 kcal2573 kJ
Maščobe	67,8 g
od tega nasičene maščobe	5,8 g
Ogljikovi hidrati	1,0 g
od tega sladkorji	0,4 g
Beljakovine	2,5 g
Sol	1,0 g

Podatki v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 (LMIV). Vrednosti so povprečne in se lahko razlikujejo glede na sestavine in način priprave.

Pogosto zastavljena vprašanja

Ali je domača majoneza s surovim jajcem varna?

Domača majoneza vsebuje surovo jajce in jo je treba pripraviti izključno iz svežih, nepoškodovanih jajc. Hrani v hladilniku in porabi v 3–4 dneh. Nosečnicam, malčkom pod 3 leti, starejšim osebam in ljudem z oslabljenim imunskim sistemom se priporoča uporaba kupljene majoneze (iz pasteriziranega jajca).

Zakaj moja majoneza ne postane gosta – kaj je šlo narobe?

Najpogostejši razlog je premrzlo olje ali premrzlo jajce: hladne maščobe so bolj goste in se slabše porazdelijo, kar oteži nastanek emulzije. Vse sestavine naj imajo sobno temperaturo. Drugi razlog je prehitro dodajanje olja. Pri mešalniku Vitamix pomaga, če začneš na nizki stopnji in olje počasi vlivaš skozi odprtino v pokrovu.

Kako dolgo se hrani domača majoneza?

V hladilniku, v čistem, zrakotesno zaprtem kozarcu, se domača majoneza obdrži 3 do 4 dni. Ker vsebuje surovo jajce, je tu potrebne več previdnosti kot pri kupljeni majonezi. Vedno jemlji s čisto žlico in kozarca ne puščaj pri sobni temperaturi.

Kakšna je razlika med majonezo in aiolijem?

Klasična majoneza je sestavljena iz jajca, olja, gorčice in kisline. Aioli (provansalsko: »česnovo olje«) je bil prvotno emulzija česna in oljčnega olja brez jajca – danes pa izraz večinoma označuje z česnom aromatizirano majonezo. Za različico iz mešalnika: preprosto dodaj 1–2 stroka česna v posodo.

Katero olje je najprimernejše za domačo majonezo?

Najprimernejša so okusno nevtralna olja, kot sta repično ali sončnično olje. Čisto oljčno olje lahko v visoko zmogljivem mešalniku postane grenko, ker se zaradi vrtenja sproščajo polifenoli. Če želiš okus oljčnega olja, ga zmešaj največ 50/50 z nevtralnim oljem.

Ali je majonezo mogoče zamrzniti?

Ne – majoneze se ne sme zamrzovati. Pri zamrzovanju se emulzija loči, konsistenca postane vodena in zrnata ter je po odtajanju ni več mogoče obnoviti. Najbolje je pripraviti le toliko, kolikor porabiš v 3–4 dneh.

Ali lahko za domačo majonezo uporabim samo rumenjak?

Da. Dva rumenjaka (brez beljaka, pribl. 36 g) dasta posebej gosto, intenzivno majonezo s polnejšim lastnim okusom, saj rumenjak vsebuje višji delež maščobe in več emulgirajočih snovi kot celo jajce. Pri mešalniku Vitamix dobro deluje tudi celo jajce – mešalnik je dovolj močan, da oboje predela v stabilno emulzijo.